La truffe est un champignon à fructification souterraine (hypogé). Sa forme de départ correspond à un entrelas de mycelles, dont les pourtours se refermeront pour former le futur Tuber. C’est cette partie externe qui assurera la protection, la nutrition et la respiration de la truffe. Son processus de croissance dure plusieurs mois et est dépendant non seulement du type d’arbre et du terrain dans lequel il se trouve, mais aussi de facteurs météorologiques.
Pour les amateurs, il n’y a que deux sortes de truffes : la blanche et la noire. Mais il y en a en vérité bien davantage. Le terme générique latin «tuber» recouvre peut-être une douzaine de variétés, mais seules quelques-unes présentent un intérêt pour le gourmet. Voici un aperçu des truffes ayant un intérêt gastronomique.
Tuber magnatum pico
/dite aussi Truffe blanche du Piémont ou d’Alba.
La tuber magnatum est celle qui a le parfum le plus intense avec des subtiles notes aillées. C’est ainsi qu’au Piémont, à cause de son odeur intense, il est interdit d’en transporter dans les transports publics.
Dans l’ensemble, la truffe blanche pèse environ 80 gr, mais elle peut atteindre un kilo ou plus. Elle est d’un blanc brunâtre et a une peau relativement lisse (le péridium). La couleur de sa chair dépend de l’arbre avec lequel elle vit en symbiose. Les meilleurs tubercules se récoltent entre les racines des chênes et des tilleuls. On la trouve principalement au Piémont, en Lombardie, en Vénétie, en Toscane, à Molise, en Emilie-Romagne et dans les Marches, près d’Acqualagna, ainsi qu’en Croatie.
La production annuelle n’est actuellement que de 25 tonnes, ce qui explique sa rareté et son prix élevé, voire très élevé.
C’est entre la fin octobre et la fin décembre qu’elle arrive à pleine maturité.
Tuber melanosporum vittadini
/dite truffe d’hiver ou du Périgord.
Quand elle a atteint sa maturité, elle est d’un noir profond. Sa taille varie entre celles d’un œuf et d’une pomme. Extérieurement, elle est uniformément parsemée de petites protubérances. Sa chair violette presque noire est sillonnée de très fines veinules blanches. Si elle présente une peau rougeâtre, cela veut dire qu’elle n’est pas encore totalement mûre.
Son parfum puissant et envoûtant la différencie des autres truffes. La «Melanosporum» dite le «diamant noir de Provence» est aussi communément appelée la Truffe du Périgord. Cette appellation est un peu trompeuse, car c’est de la Provence que provient 80% de la production française. En France, on la trouve également en Dordogne, dans le Lot et, en général, dans le grand Sud-est. En outre, l’espèce est encore plus répandue en Espagne, en Italie et dans l’ex-Yougoslavie. Mais on en trouve également, d’excellente qualité en Nouvelle-Zélande et en Australie. Ce qui est intéressant pour les européens, car on peut donc trouver de la truffe d’ « hiver », en été.
La durée de la récolte est d’environ 3 mois
Elle exige un sol calcaire, léger, friable, bien drainé et de la chaleur. La truffe noire vit en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert, mais aussi avec les noisetiers, les noyers, les prunelliers et les érables champêtres.
Chaque année, ce sont environ 75 tonnes de truffes noires qui sont récoltées. C’est la truffe française, spécialement celle du Périgord, qui se vend le plus cher. En Italie, les principales régions truffières sont l’Ombrie (Spolète, Norcia, L’Aquila) et les Marches (Acqualagna). Un pourcentage non négligeable de cette production est destiné à la consommation des Français, fervents amateurs de truffe noire.
En Europe, La truffe noire atteint sa maturité optimale entre la mi-décembre et mi-mars. En Australie de début Juin à fin Août.
Tuber aestivum vittadini
/dite truffe d’été ou de la Saint-Jean.
C’est la variété de truffe la plus répandue. Elle pousse dans le même type de terrain et au pied des chênes, comme la mélanosporum. En Europe, on en récolte tous les ans une centaine de tonnes. Comme son nom l’indique «truffe noire d’été», c’est à la saison chaude qu’on gratte la terre pour en extraire cette truffe. Sous sa peau noire se dissimule une chair beige jaunâtre, avec des veinures blanches, ce qui lui vaut parfois l’appellation de truffe blanche. On la trouve principalement en Espagne, en France, en Italie et en Bulgarie. Elle est beaucoup plus avantageuse du point de vue du prix.
La truffe d’été, ou «scorzone» en italien, a une odeur fine et légère de sous-bois et un goût léger de champignon forestier.
Sa période de maturité se situe de début juin à la mi-septembre.
Tuber uncinatum
/dite truffe d’automne ou de Bourgogne.
Il est difficile de la distinguer de la «tuber aestivum», c’est pourquoi, certains l’appellent même truffe d’été tardive. Dans le langage populaire c’est la «truffe de Bourgogne». Par rapport à la truffe d’été, sa chair est marron striée de beige. Son odeur est subtilement agréable et boisée, mais moins prononcé que celui de la mélanosporum. Moins précieuse et un peu moins rare également.
Elle est la plus largement répandue dans toute l’Europe et vit en symbiose avec une plus grande variété d’arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue des températures et de la qualité du sol.
Jusqu’à la Renaissance, la seule truffe à figurer à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord est venu plus tard, sous François 1er. Certains l’appellent «truffe grise de Bourgogne», mais cette appellation est trompeuse, car à maturité la truffe d’automne ou de Bourgogne est noire à l’extérieur et brun chocolat veiné de blanc à l’intérieur.
La période de maturité se situe entre mi-septembre à fin janvier.
Tuber macrosporum vittadini
Nettement supérieure à la truffe scorzone en qualité, on n’en récolte que 2 grosses tonnes par an, ce qui la rend pratiquement introuvable dans le commerce. Elle présente un aspect brun rougeâtre, presque lisse. On ne la récolte que dans le nord de l’Italie, et se trouve seulement à la table de quelques particuliers.
Tuber albidum pico
Appelée en Italie simplement «Bianchetto», à cause de sa peau blanche et de sa petite taille, elle est la petite sœur de la truffe Blanche. Attention elles n’ont de ressemblance que le ton clair de leur surface. Leurs caractéristiques organoleptiques sont totalement différentes. A l’inverse de la truffe blanche d’Alba, il est indiqué de la cuire avant de la consommer.
Elle est récoltée du printemps au début de l’été dans l’Emilie-Romagne, à peu près jusqu’à la hauteur de Naples.