Nos conseils pour cuisiner la truffe
Nous partons du principe que les truffes fraîches sont meilleures que les truffe en conserve, il est néanmoins possible d’obtenir d’excellents résultats avec des truffes stérilisées, si elles sont correctement cuisinées.
Les préparations doivent s’adapter au type de truffe utilisé (selon la saison), car leur puissance aromatique est très différente. Les accompagnements et garnitures ne doivent pas effacer le goût de la truffe, au contraire ils doivent être humbles pour l’accompagner sans en atténuer sa saveur.
Nous vous recommandons de parfumer vos ingrédients quelques jours à l’ avance dans un récipient fermé (œufs, riz…)
De façon générale, les truffes fraîches sont sensibles à la chaleur. Lors de la cuisson, celles-ci peuvent perdre un pourcentage important de leurs arômes. La truffe blanche d’Alba est la plus sensible, à tel point qu’il est conseillé de l’utiliser uniquement crue. On peut toutefois en râper quelques copeaux quelques minutes avant de terminer votre sauce. Les truffes d’été et d’automne ont plus de saveur si elles sont utilisées crues ou dans une cuisson brève et légère.
La truffe noire d’hiver est magnifique crue et peut supporter des cuissons longues, mais à l’étuvée, afin de ne pas trop disperser ses arômes.
Il n’est pas conseillé d’éplucher les truffes, parce que la peau et l’intérieur constituent un ensemble. Mais si vous décidez de les peler, vous pouvez utiliser ces pelures de truffe pour vos prochaines préparations, ne les jetez surtout pas !
Recettes
Nous avons élaboré des recettes simples et gourmandes en collaboration avec des chefs de cuisine et nos partenaires trufficulteurs.
Nous espérons que ces idées de recettes faciles, rapides et savoureuses, vous aideront à préparer des plats qui régaleront vos papilles et celles de vos invités.
Madeleines au miel à la truffe noire
Préparation:
- Faire fondre le beurre, à feu doux, dans une casserole, jusqu’à obtenir une couleur noisette (sans laisser brunir).
- Monter légèrement les blancs d’oeuf au robot. Ultérieurement, ajouter le sucre, la farine, et le broyage d’amandes. Mélanger au robot, et ajouter le beurre fondu tout doucement (en faisant attention de ne pas incorporer les éléments du fond de la casserole). Mélanger encore un instant, et ajouter quelques cuillerées de miel à la truffe noire (selon votre goût). Mélanger, et ensuite verser la préparation dans des moules (remplir à 2/3).
- Cuire au four pendant +- 15 à 20 minutes.
+-20 pièces
- 125 gr de beurre
- 150 gr de blanc d’œuf
- 150 gr de sucre
- 50 gr de farine
- 50 gr de broyage d’amandes 100%
- miel à la truffe noire
Salade à l’huile de truffe
Préparation:
- Nettoyer la salade choisie, disposer dans un saladier,
- assaisonner avec le sel, poivre, huile d’olive à la truffe (blanche ou noire), vinaigre balsamique.
- Mélanger et servir comme accompagnement
Ingrédients
- Jeunes pousses ou salade de blé
- Sel, Poivre
- Vinaigre balsamique
- Quelques gouttes d'huile à la truffe blanche ou d'huile à la truffe noire
Lasagne de champignons à la Truffe
Préparation:
Béchamel :
- Fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
- Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe, et ajouter aussi de la crème fraîche en fin de cuisson (en tenant compte de garder l’onctuosité souhaitée).
- Assaisonner de sel, poivre du moulin. Réserver.
Pour la lasagne :
- Couper les champignons en petits morceaux et les faire sauter dans une poêle chaude, avec un peu d’huile d’olive.
- Ajouter la Sauce Tartufata, mélanger, et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
- Pour monter la lasagne, enduire un plat à four rectangulaire de beurre à la truffe
- Verser dans le fond du plat une couche de feuille de lasagne, ajouter une bonne couche de champignons, ajouter ensuite une bonne couche de béchamel, et une feuille de lasagne, et continuer ainsi. Terminer par la sauce.
- Finalement, ajouter le parmesan par le dessus de la préparation et enfourner à 180°C pendant 15-20 minutes.
Variante : Vous pouvez aussi remplacer la Tartufata avec la Crème de Cèpes à la Truffe noire.
Accord Mets-vin : Aloxe-Corton (Bourgogne), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, et de vins issus du cépage Syrah, ainsi que des grands Bourgogne blancs (Meursault, Bâtard-Montrachet, Santenay..) et quelques blancs de la Vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Hermitage..).
Pour 4 personnes:
- 250g de feuilles de lasagne fraîches (de préférence), sinon des feuilles de lasagne sèches pré-cuites.
- 180g de Sauce Tartufata
- 1 kg de champignons de paris
- huile d’olive
- poivre, sel
- beurre à la truffe
- parmesan, mozzarella
Pour la sauce béchamel :
- ½ litre de lait
- de beurre
- 1 càs de farine
- sel, poivre
- 250g de crème fraîche (en fin de cuisson)
Salade de pommes de terre truffée
Préparation:
- Remplacer les chicons par des pommes de terre bouillies, refroidies, et coupées en tranches.
- Dans un saladier, mélanger 1 petite cuillère de moutarde, du sel, du poivre, et 3 cuillères d’huile pour 1 cuillère de vinaigre, et 1càc d'huile à la truffe noire.
- Mélanger délicatement le tout avec les pommes de terre.
- Ajouter des fines lamelles de truffe noire fraîchement coupées à la mandoline, et un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.
Petite astuce : faites bouillir les pommes de terre en robe de champs (avec la peau) , dans de l’eau salée, et ajoutez aussi du thym et un gousse d’ail. Lorsqu’elles sont cuites (mais fermes), égouttez-les, laissez-les tiédir, enlevez délicatement la peau et procédez à les découper en tranches. Cette recette permet plusieurs déclinaisons, avec différents ingrédients, selon votre goût (avec de la roquette, des chicons, ciboulette, etc…).
Variante : Vous pouvez aussi utiliser du haché de truffe, dans la préparation de votre vinaigrette.
- pommes de terre
- ail
- Moutarde
- Sel
- Poivre
- Huile
- Vinaigre
- huile à la truffe noire
- 1 truffe noire fraîche
- fleur de sel comme finition
Salade de chicons aux truffes
Préparation:
- Dans un saladier, mélanger 1 petite cuillère de moutarde, du sel, du poivre, et 3 cuillères d’huile pour 1 cuillère de vinaigre, et 1càc d'huile à la truffe noire.
- Mélanger délicatement le tout avec les feuilles de chicon coupées en deux.
- Ajouter des fines lamelles de truffe noire fraîchement coupées à la mandoline, et un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.
- Chicons
- Moutarde
- Sel
- Poivre
- Huile
- Vinaigre
- huile à la truffe noire
- 1 truffe noire fraîche
- fleur de sel comme finition
Pizzette à la Truffe Noire
Préparation:
- Étaler la pâte à pizza sur une plaque.
- Étaler la sauce tartufata sur le fond de la pâte, ajoutez des morceaux de mozarella.
- Préchauffer le four à 210°C. Cuire au four (de 10 à 15 min).
- Une fois la pizza prête, ajouter la roquette, de l'huile à la truffe noire , de l’huile de noisette, et de la fleur de sel. Finir avec des lamelles de truffe fraîche coupées à la mandoline et les pignons de pin et noix grillés et concassés
Variante : Vous pouvez mélanger la sauce tartufata avec de la crème fraîche, selon votre goût, et l’utiliser comme base de la pizzette. Vous pouvez alternativement utiliser de la crème à la truffe blanche.
Accord Mets-Vin : La pizza aux truffes se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt évolué comme un Volnay premier cru , un Chambolle-Musigny premier cru, un Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge, un Pomerol ou encore un Givry premier cru.
- 300 gr de pâte à pizza
- 100 gr de mozzarella di bufala
- 3 càs de Sauce Tartufata
- pignons de pin et noix, grillés et concassés
Garniture et finition :
- 10gr de truffe noire
- 40 gr de roquette
- 2 ml d'huile à la truffe noire
- huile de noisette
- fleur de sel
Purée de Pommes de Terre truffée
Préparation:
- Éplucher et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les égoutter et laisser tiédir. Les écraser et mélanger la pulpe avec la crème, les pelures de truffe (ou le haché de truffe), et l'huile à la truffe noire.
- Finir la purée et rectifier l’assaisonnement.
- Servir immédiatement, comme accompagnement.
Pour 2 personnes
- 2 Pommes de terre du type bintje
- 5 cl de crème fraîche épaisse
- 5 gr de pelures de truffe melanosporum ou bien 50 gr de haché de truffe noire d'été (quantité au goût)
- 2 ml d'huile à la truffe noire
- sel
Risotto aux truffes
Préparation:
- Couper le jambon en petits dés et les rissoler dans 40gr de beurre et un peu d’huile.
- Quand le tout est coloré, verser le riz, remuer un peu, et lorsqu’il est un peu transparent, verser le bouillon. Incorporer le bouillon à fur et à mesure, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
- Lorsque le risotto est prêt, incorporer le reste du beurre, parsemer de la truffe fraîche coupée en fines lamelles (à l’aide d’ une mandoline), et de parmesan râpé.
- Servir immédiatement.
Variante : Vous pouvez aussi utiliser du vin blanc sec pour la préparation de votre risotto, ainsi que du jus de truffe. Petite astuce : faites la recette habituelle de risotto mais avec juste un peu de vin blanc, pour ne pas masquer le jus de truffes, qui sera ajouté juste à la fin de cuisson du riz. Lorsque le riz est cuit, vous ajoutez comme d’habitude le parmesan, et encore un peu de jus de truffe au goût, si nécessaire.
Pour 4 personnes:
- 400gr de riz pour risotto (type carnaroli)
- 150gr de jambon cuit (1 tranche épaisse)
- 80 gr de beurre
- ½ litre de bouillon de légumes
- Parmesan râpé
- 1 truffe noire de minimum 40gr
- huile
- sel
Risotto à la truffe: recette facile et rapide
Préparation:
Appart la recette de risotto traditionnelle, vous pouvez faire une recette facile, simple, ultra-rapide, et savoureuse avec notre risotto à la truffe noire
- Dans une casserole, chauffer un peu d’huile et faire colorer rapidement le risotto à la truffe noire.
- Ajouter à fur et à mesure du bouillon, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
- En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre à la truffe, du parmesan, rectifier l’assaisonnement. Servir immédiatement.
Accord Mets-vins : le Risotto à la truffe se marie très bien avec des vins blancs de la Vallée du Rhône tels que Côtes du Rhône, Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint Joseph et Saint Peray, des Valpolicella de la Vénétie, ou un Pomerol (Bordeaux).
Colis-cadeau parfait pour la préparation de cette recette: colis cadeau gourmand: risotto, beurre à la truffe, tartufata et prosecco
Pour 2 personnes (en entrée):
- 1 sachet de 170gr de risotto à la truffe noire
- Bouillon de légumes ou de volaille
- beurre à la truffe
- Parmesan
- Sel, poivre
- huile
Gratin dauphinois truffé
Préparation:
- Couper les pommes de terre épluchées en fines lamelles.
- Saler et poivrer.
- Dans une terrine, battre l’œuf en ajoutant le lait, et la crème, assaisonner.
- Dans un plat à gratin, placer une couche de pommes de terre, du gruyère râpé, arroser avec la préparation liquide, parsemer quelques fines lamelles de truffe fraîche Melanosporum, et répéter l’opération plusieurs fois.
- Terminer avec le beurre et le gruyère.
- Cuire au four à feu doux.
Variante : Selon la saison, vous pouvez remplacer la truffe noire d'hiver par la truffe d'été d’été ou la truffe d'automne tout en ajoutant un peu de Sauce Tartufata ou du haché de truffe dans le mélange liquide.
- 750gr de pommes de terre
- ½ litre de lait
- ¼ de litre de crème fraîche
- 125 gr de gruyère râpé
- 1 oeuf
- 1 truffe noire fraîche (+-50 gr) (melanosporum)
- beurre, sel, poivre
Poêlée de champignons des bois, tagliatelle au foie gras et truffes
Préparation:
- Couper le beurre et le foie gras en morceaux. Les mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une mousse onctueuse. Les passer au tamis et réserver au frigo.
- Tailler les champignons en morceaux et les sauter dans du beurre, jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire d’un quart environ.
- Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée.
- Lorsqu’ils sont cuits (ils doivent rester al dente), les égoutter et les ajouter aux champignons. Assaisonner et incorporer peu à peu des petits morceaux froids du beurre au foie gras qu’on a préparé.
- Continuer à feu moyen sans faire bouillir, et incorporer un peu de parmesan râpé.
- Servir dans des assiettes chaudes, parsemer de parmesan râpé et à l’aide de la mandoline râper la truffe noire fraîche par dessus.
Variante : Vous pouvez aussi faire cette préparation avec de la truffe blanche d'Alba. Dans ce cas-là, veuillez utiliser 60gr de truffe blanche.
Accord Mets-vin : Aloxe-Corton (Bourgogne), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, et de vins issus du cépage Syrah (Australie, Argentine..), ainsi que des grands Bourgogne blancs (Meursault, Bâtard-Montrachet, Santenay..) et quelques blancs de la Vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Hermitage..).
Pour 4 personnes:
- 145 gr. de beurre
- 100 gr. de foie-gras de canard cru
- 300 gr. de champignons sauvages mélangés
- 400 gr. de tagliatelle aux oeufs ou tagliatelle à la truffe noire
- 150 gr. de parmesan râpé
- 1 litre de fond de volaille
- 80 gr. de truffe noire
Tagliatelles aux truffes noires
Préparation:
- 1 jour à l’avance, couper la truffe en fines lamelles, et les mélanger à la crème fraîche. Conserver au frais.
- Chauffer et faire réduire la crème truffée et l’assaisonner, en y ajoutant aussi quelques copeaux de parmesan.
- Cuire les pâtes al dente. Une fois égouttées, ajouter 3 cuillères à soupe de beurre truffé, et mélanger.
- Incorporer les pâtes dans la sauce.
- Servir dans des assiettes chaudes, et à l’aide de la mandoline râper la truffe noire fraîche par dessus.
Variantes : pour la Sauce, vous pouvez également remplacer la truffe fraîche par de la Sauce Tartufata, du haché de truffe ou bien du carpaccio de truffe noire qui donnera aussi une belle présentation ainsi que le délicieux goût et arôme truffé. Vous pouvez aussi utiliser les tagliatelle à la truffe noire qui ont un subtile parfum truffé.
Accord Mets-vin : Aloxe-Corton (Bourgogne), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, et de vins issus du cépage Syrah (Australie, Argentine..), ainsi que des grands Bourgogne blancs (Meursault, Bâtard-Montrachet..) et quelques blancs de la Vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Hermitage..).
Pour 4 personnes:
- 400 gr. de tagliatelle aux oeufs ou bien des tagliatelle à la truffe noire
- 250 ml de crème fraîche
- minimum 15 gr detruffe noire par personne, (et 20gr de truffe pour la sauce)
- 60 gr de beurre à la truffe
- sel, poivre
- Parmesan
Sauce Périgourdine
Préparation:
- Hacher très finement les truffes fraîches.
- Faire réduire le Porto à consistance sirupeuse. Ajouter le jus de veau, le thym et le laurier et réduire à nouveau.
- Ajouter les truffes hachées. Faire mijoter la sauce au feu doux environ 5 min.
- Ajouter le beurre froid en parcelles, du sel et du poivre, tout en mélangeant. Servir chaud sur une viande, et décorer avec des petits bâtonnets de truffe fraîche.
Petite Astuce : Vous pouvez remplacer la truffe fraîche par de la truffe stérilisée, des brisures ou pelures de truffe, ou des truffes congelées finement hachées. Vous pouvez aussi, en fin de cuisson en dehors de la flamme, ajouter une noix de beurre à la truffe.
Pour 4 Personnes
- 60 cl de Jus de veau
- 60 gr de truffe noire fraîche ou stérilisées.
- 30 gr de beurre
- 25 cl de Porto
- 1 Branche de thym
- 1 Feuille de laurier
- Sel, Poivre
Crème de mascarpone à la truffe noire
Préparation:
- Mélanger tous les ingrédients.
- Griller le pain et le découper en petits toast apéro.
- Déposer la préparation directement sur le pain et ajouter une petite pincée de sel à la truffe.
Variante :
A la place du mascarpone, vous pouvez utiliser du fromage blanc nature.
Ingrédients
- 250g de mascarpone
- 1 dl. de crème
- 1 càc. d'huile à la truffe noire
- poivre, sel
- noix de muscade
- Pain grillé
- Sel à la truffe
Caprese à la truffe noire
Préparation:
- Découper les tomates et la mozzarella en rondelles.
- Couper des lamelles de truffe fraîche à la mandoline, ou bien utiliser du carpaccio de truffe.
- Dans un plat allant au four, disposer en alternance une tranche de mozzarella, une tranche de tomate et 1 ou 2 lamelles de truffes. Assaisonner.
- Arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Gratiner quelques instants au four.
- Servir tiède.
Ingrédients
- 2 tomates
- 2 mozzarella de bufflone (bufala)
- Truffe fraîche (selon la saison) ou Carpaccio de truffe noire d'été
- Sel, poivre
Sauce gourmande aux truffes (pour accompagner une viande rouge)
Préparation:
- Hacher finement l’échalote et la faire revenir dans le beurre.
- Verser ensuite le jus de truffe, le madère et le vin. Assaisonner à votre goût et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Variante :
- Faire réduire le jus de truffe avec la même quantité d’eau et du beurre, jusqu’à obtenir l’onctuosité souhaitée. En fin de cuisson, ajouter du beurre à la truffe.
- Ou bien, vous pouvez mélanger le jus de truffe, avec de la crème fraîche et un peu de bouillon de volaille, et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
- 250 ml de jus de truffe
- 50 gr de beurre
- 1 échalote
- 2 c à soupe de vin blanc
- 2 c à soupe de madère
- sel, poivre
Apéritifs gourmands variés
Préparation:
- Utiliser un bon pain gourmet et le découper en tranches.
- Griller le pain et déposer une cuillère à café de fromage blanc, salé et poivré au goût.
- Ensuite ajouter une cuillère de:
- Sur certains toasts, vous pouvez ajouter un petit morceau de fromage à pâte dure et une pointe de miel à la truffe.
- Vous pouvez découper des tranches ou petits cubes de Salami toscan à la truffe, et notre Pecorino à la truffe.
Ingrédients
Brie aux truffes
Préparation:
Préparer le brie 3 jours à l’avance :
- Tailler le brie horizontalement en trois couches.
- Couper les truffes en fins bâtonnets ou lanières et les placer au dessous de chaque couche.
- Réassembler le fromage, l’emballer dans du papier film et le laisser reposer au frigo.
- Le sortir du frigo 1 heure avant de servir.
Options: Vous pouvez utiliser alternativement du carpaccio de truffe noire ou du haché de truffe.
Variante: une fois que le brie a été découpé en 2, mélanger dans un bol 200gr de mascarpone avec 200 gr de Tartufata. Assaisonner, et étaler entre les différentes couches du brie. Filmer et garder au frais. Le sortir du frigo une heure avant de servir.
Accord mets-vin : Champagne, Barbaresco, Barolo, Beaujolais, Côtes du Roussillon, Languedoc, Nebbiolo d’Alba, Valtellina, Petit Chablis…
Ingrédients
Pour 4 personnes.
- 300 gr du cœur de Brie
- 20 gr de truffe noire ou de carpaccio de truffe noire.
Chapon facile au miel à la truffe
Préparation:
- Préchauffer le four à 170°C
- Badigeonner le chapon de beurre sur toute la peau.
- Ajouter le thym et les gousses d’ail dans la cavité du chapon. Refermer avec une ficelle.
- Colorer le chapon brièvement dans une cocotte avec un peu d’huile.
- Enfourner le chapon (170°) pendant une heure, tout en retournant de temps en temps et en l’arrosant de la graisse de cuisson qui se trouve dans la cocotte.
- Poser ensuite le chapon sur le dos, et ajouter le miel à la truffe noire, et cuire encore au four pendant environ 20 minutes.
- Quand le chapon est cuit, le couvrir avec une feuille d’aluminium et le laisser reposer dans un endroit tiède, pendant environ 30 minutes.
- Dresser le chapon dans un plat et l’arroser du jus de cuisson.
Accord Mets-vin : Il est sublime avec un Gruenspiel Premier Cru (Alsace), ou des grands blancs de Bourgogne (Chassagne-Montrachet), un Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), ou bien un rouge tel un Margaux ou un Pomerol (Bordeaux).
Pour 6 personnes
- 1 chapon fermier
- 1 ou 2 branches de thym
- 3 gousses d’ail
- 2 cl d’huile d’olive
- 40 gr de beurre doux
- 50/100 ml de miel à la truffe noire (selon le poids du chapon)
- sel, poivre
Bruschetta à la truffe noire
Préparation:
- Couper la baguette en tranches de 1cm d’épaisseur.
- Frotter le pain avec l’ail et étendre une fine couche de bon beurre. (vous pouvez utiliser aussi du beurre à l’ail que vous avez préalablement préparé).
- griller le pain.
- Parsemer le pain de lamelles de truffe et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et de noisette, préalablement mélangés.
- Mettre quelques instants au four et ajouter une pincée de fleur sel.
Variante : Si vous n’utilisez pas de la truffe fraîche, vous pouvez utiliser à sa place du carpaccio de truffe
Ingrédients
- truffe fraîche (de préférence Mélanosporum)
- 1 baguette
- Huile d’olive
- Huile de noisette
- Ail
- Beurre
- Fleur de sel
Soufflé aux truffes
Préparation:
Préparer une sauce béchamel :
- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
- Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Assaisonner de sel, poivre.
Après :
- Laisser tiédir avant d’ajouter les jaunes d’œuf, un par un, puis le sel, le poivre, la truffe fraîche finement hachée, la crème, la noix de muscade râpée, et le gruyère râpé, tout en mélangeant.
- Ajouter les blancs d’œuf battus en neige très ferme (pour cela utiliser une petite pincée de sel). Mélanger délicatement.
- Verser le mélange dans un moule à soufflé beurré.
- Cuire au four à feu moyen pendant environ 25 minutes.
Variante : Vous pouvez utiliser alternativement du haché de truffes pour la préparation des soufflés.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- ¼ de Litre de lait
- 70 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 50gr de gruyère râpé
- 4 œufs (séparer les jaunes et les blancs)
- 1 càs de crème fraîche
- 1 truffe noire d’environ 40gr.
- Noix de Muscade, sel, poivre
Saumon mariné aux truffes
Préparation:
- Marinade : mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
- A l’aide d’un pinceau, étaler de la marinade dans des assiettes.
- Découper des fines tranches de saumon et les disposer sur les assiettes badigeonnées de la marinade.
- Couper des fines lamelles de truffe fraîche à la mandoline.
- Saler, poivrer, disposer les lamelles de truffe sur le saumon, et arroser de marinade. Couvrir de papier film et réserver au frais quelques heures avant de servir.
Variante : vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe au lieu de la truffe fraîche, selon la saison et le budget. Vous pouvez aussi utiliser quelques gouttes d'huile à la truffe blanche.
Accord mets-vins : il s’accorde à merveille bien un Chablis ou un Pouilly-fumé. Pour des préparations truffées contenant de l’huile d’olive, elles s’accordent très bien avec des grands blancs tels un grand bourgogne, un Hermitage, ou un Châteauneuf du Pape blanc.
Pour 4 personnes
- 500g de filet de saumon
- 6 càs d’huile d’olive extra vierge
- 1 jus de citron
- 50 gr de truffe fraîche
- sel, poivre
Croquettes au fromage et à la truffe 20g
Préparation:
- décongeler doucement les croquettes dans le frigo à l’avance.
- Faire chauffer de l’huile dans une casserole ou allumer la friteuse.
- Plonger les croquettes dans le bain d’huile à 180°c, jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 3 à 4 min).
- Égoutter et servir chaud.
Note : Vous pouvez utiliser la même procédure pour cuisiner les croquettes au fromage et truffe 50gr pour faire une belle entrée !
Ingrédients
Damier de coquilles Saint-Jacques et truffes fraîches
Préparation:
- Cuire la betterave et laisser refroidir. La couper en petits dés (brunoise), assaisonner et arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.
- Couper les noix de saint jacques en carpaccio (tailler chaque noix en 4 lamelles). Les disposer sur une assiette, et les mariner avec du jus de truffe, réserver au frais, couvert avec du papier film.
- Préparer la mousse de céleri-rave : éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans de l’eau bouillante salée et poivrée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 20 minutes). Ajouter la crème fraîche et mixer (quantité selon la consistance désirée). Rectifier l’assaisonnement. Petite astuce : vous pouvez cuire le céleri-rave dans du lait avec une pincée de gros sel et du poivre blanc. Au moment de mixer, vous pouvez ajouter un peu du lait de cuisson, selon l’onctuosité désirée, et ne pas utiliser de la crème fraîche.
- Faire une sauce : mélanger l’huile d’olive, le jus de truffe de la marinade du carpaccio, assaisonner. Chauffer légèrement et ajouter le basilic finement ciselé ou d’autres herbes si souhaité (ciboulette, etc.). Réserver.
- Pour servir, disposer une cuillère de mousse de céleri-rave dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce carré. Disposer dessus des lamelles de noix de Saint-Jacques et alternez avec des lamelles de truffe pour obtenir un damier. Assaisonner de fleur de sel.
- Disposer autour du damier, de petites cuillerées de dés de betterave et des petits points de haché de truffes (en alternance).
- Mélanger bien la sauce de la marinade et arroser le tout.
Petite variante : ce plat peut être aussi décliné en plat froid-chaud en chauffant doucement la sauce, et la servir tiède dernière minute nappée sur la préparation. Vous pouvez aussi utiliser la crème de vinaigre balsamique à la truffe comme décoration autour du damier, comme une version plus simple, et aussi délicieuse.
Accord Mets-vin : Les noix de Saint-Jacques aux truffes se marient à merveille avec du vin blanc sec plutôt évolué comme un bon Montrachet, un Charlemagne, un Château-Grillet, un Condrieu ou un Châteauneuf-du-Pape blanc.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 16 Noix de Saint-Jacques
- truffe noire fraîche
- 1 grosse betterave rouge cuite
- Basilic
- 20 cl d’huile d’olive
- 50 cl jus de truffe
- Haché de truffe
- Sel, poivre blanc
- Fleur de sel
Pour la mousse de céleri rave :
- 1 céleri-rave
- 4 càs de crème fraîche
- Sel, poivre
Truite au four avec beurre à la truffe
Préparation:
- Nettoyer et hacher finement les champignons et les faire revenir dans une poêle, avec un peu de beurre et les échalotes hachées. Après 4 ou 5 minutes, retirer du feu, passer le jus et réserver.
- Finir la cuisson des champignons, ajouter le haché de truffe (quantité au goût). Ajouter la crème et le jaune d’œuf, assaisonner.
- Assaisonner les truites et les farcir avec ce mélange, refermer.
- Placer les truites dans un plat allant au four, légèrement beurré, et verser le vin blanc. Cuire au four environ 20 minutes à 180°, en retournant une fois.
- Pour servir, fondre délicatement un peu de beurre à la truffe , ajouter du persil et verser sur les truites. Servir chaud.
Accord Mets-vin : ce plat se marie à merveille avec un bon Riesling d’Alsace, un Pouilly-Fuissé, un Meursault, un Mâcon,un Chablis Grand Cru (Bourgogne), un Graves (Bordeaux), un Vouvray (Loire). Si vous préférez accompagner avec du vin rouge, vous pouvez miser sur un Saumur-Champigny (Loire) , Crozes Hermitage (Vallée du Rhône), Chassagne-Montrachet (Bourgogne), ou des vieux Cahors, Madiran (Sud Ouest), Pomerol (Bordeaux), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), ou un Bandol (Provence).
Pour 4 personnes
- 4 truites de 250gr
- 300 gr de champignons de paris
- 30 gr d’échalotes
- 1 verre de vin blanc
- persil
- 2 càs de crème
- beurre
- 175gr de beurre à la truffe
- 80gr de haché de truffe
- 1 jaune d’œuf
- sel, poivre