Gallina cocida con trufas

Preparación:

Con uno o dos días de antelación, mezcla la trufa fresca cortada en láminas finas con el laminador de trufas, y la nata. Mantén en un lugar fresco.
Hierve 2 litros de agua con las verduras, sal y pimienta. Añade la gallina. Cuando esté cocida (una hora y media mínimo, dependiendo del peso), escúrrela y manténla caliente con un poco de caldo.
Prepara un roux con la mantequilla y la harina.
Vierte ½ litro del caldo de pollo en una cacerola, añade el roux para ligar la salsa. Añade la crema trufada, y dos yemas de huevo si lo deseas y retira del fuego, mantenla caliente.
En un plato, sirve la gallina en trozos, con arroz. Cubre con la salsa de trufa.

Consejo: la salsa también puede prepararse con jugo de trufa melanosporum.

Asimismo, dependiendo de la temporada y presupuesto, para la salsa puedes utilizar peladura de trufa de invierno, o carpaccio de trufa de verano, en lugar de la trufa fresca.

Variación:

Puedes colocar láminas de trufa bajo la piel de la gallina, rellenarla con cebolla, hierbas, ajo, sus menudencias picadas y atarla.
Para cocinar, primero pones a hervir 3 litros de agua en una cacerola con sal, pimienta, algunas de las verduras y vino blanco seco (o champán brut o rosado…). Deja hervir a fuego lento, filtra en otra cacerola y pocha la gallina en el caldo y cocínala tapada durante unas 2 horas (dependiendo del tamaño de la gallina).
30 minutos antes de que termine el tiempo de cocción, añade el resto de las verduras (también puedes usar zanahorias, nabos…).
Escurre la gallina, mantenla caliente con un poco de caldo.
En otra cacerola, prepara la salsa con el caldo desgrasado, tamizado y reducido. Sirve la gallina en trozos con las verduras y acompañado de la salsa.

Consejos de Maridaje: una gallina o pollo trufado va estupendamente con un vino blanco pacherenc-du-vic-bilh seco (Suroeste), un Mercurey, un Mâcon, un Pouilly-Fuissé, un Saint-Véran, un Meursault (Borgoña), y en tinto con un Pomerol, un Blaye, un Pessac-Léognan (Burdeos), un Saint Péray (Côtes du Rhône) o un Aloxe-Corton (Borgoña).

Ingredientes: