Préparation:
- Saler et poivrer la viande, et la cuire doucement de chaque côté dans un mélange d’huile et beurre pendant environ 8 min (ou plus ou moins temps, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée).
- Pour la sauce : chauffer doucement les lamelles de truffe fraîche dans du beurre, ajouter le Madeira et un peu de fond de veau réduit.
- Griller légèrement le pain et placer une tranche au milieu de chaque assiette.
- Recouvrir avec du fond de veau et réserver au chaud dans le four.
- Assaisonner le foie gras et cuire les escalopes rapidement dans une poêle antiadhésive.
- Placer une escalope de foie gras sur chaque filet de bœuf (sur chaque tranche de pain), et napper avec la sauce truffée.
Variante : la sauce aux truffes peut être aussi élaborée avec du jus de truffe , comme aide culinaire, pour un goût plus prononcé.
Vous pouvez alternativement utiliser des pelures de truffe melanosporum pour la sauce, et décorer avec des rondelles de truffe fraîche ou bien du carpaccio de truffe noire.
Accord Mets-vins : Des vins rouges tels un Hermitage, un Aloxe-Corton de Bourgogne, Margaux, Pomerol, un Saint-Emilion Grand-Cru, Saint-Julien, ou bien un Minervois.
Pour 4 personnes:
- 4 morceaux de 140 gr de filet de bœuf par personne
- 10 gr de beurre
- 2 càs d’huile
- 150gr de foie gras (4 escalopes)
- sel, poivre
- 4 gros morceaux de pain gourmet, sans croûte
- 120 gr de truffe noire ou du carpaccio de truffe noire
- 20 gr de beurre
- 4 cl de Madeira (Madère)
- 150 ml de fond de veau réduit