La trufa es un hongo con fructificación subterránea (hipogeo). Su forma inicial corresponde a un entrelazamiento de micelas, cuyos bordes se cerrarán para formar el futuro Tuber. Es esta parte externa la que asegurará la protección, nutrición y respiración de la trufa. Su proceso de crecimiento dura varios meses y depende no sólo del tipo de árbol y del suelo en que se encuentra, sino también de factores meteorológicos.
Para los entusiastas amantes de la trufa, sólo hay dos tipos de trufas: la blanca y la negra. Pero en realidad hay muchos más. El término latino genérico “tuber” cubre quizás una docena de variedades, pero sólo unas pocas son de interés para el gourmet. Aquí presentamos un resumen de las trufas de interés gastronómico.
Tuber magnatum pico
/llamada también trufa blanca del Piamonte o de Alba
El tuber magnatum tiene la fragancia más intensa, con sutiles notas de ajo. Por eso en el Piamonte, por su potente aroma, está prohibido llevarlo en el transporte público.
En general, la trufa blanca pesa unos 80 gramos, pero puede llegar a pesar un kilo o más. Es de color blanco-marrón y tiene una piel relativamente lisa (el peridio). El color de su pulpa depende del árbol con el que vive en simbiosis. Los mejores tuber se cosechan entre las raíces de los robles y tilos. Se encuentra principalmente en el Piamonte, Lombardía, Véneto, Toscana, Molise, Emilia-Romaña y Marche, cerca de Acqualagna, y en Croacia.
La producción anual es actualmente de sólo 25 toneladas, lo que explica su escasez y su precio elevado, incluso muy elevado.
Es entre finales de octubre y finales de diciembre cuando alcanza su plena madurez.
Tuber melanosporum vittadini
/llamada también trufa negra de invierno o del Périgord
Cuando alcanza su madurez, es de color negro profundo. Su tamaño varía entre el de un huevo y el de una manzana. Su exterior está salpicado de manera uniforme con pequeñas protuberancias. Su pulpa púrpura, casi negra, está surcada por finas venas blancas. Si la trufa tiene una piel rojiza, ésto indica que aún no está completamente madura.
Su poderoso y hechizante perfume lo diferencia de otras trufas. El “Melanosporum” conocido como el “diamante negro de Provenza” es también comúnmente conocido como la Trufa de Perigord. Esta denominación es un poco engañosa, ya que el 80% de la producción francesa proviene de Provenza. En Francia, también se encuentra en la Dordoña, el Lot y, en general, en el gran Sudeste. Además, esta trufa está aún más extendida en España, Italia y la ex-Yugoslavia. Pero también la podemos encontrar, y de excelente calidad, en Nueva Zelanda y Australia. Esto es interesante para los europeos, porque pueden adquirir trufas “de invierno” en verano.
La duración de la cosecha es de unos 3 meses.
Requiere un suelo calcáreo, ligero, friable, bien drenado y calor. La trufa negra vive en simbiosis con el roble blanco o la encina, pero también con el avellano, el nogal, el ciruelo y el arce.
Cada año, se cosechan alrededor de 75 toneladas de trufas negras. Es la trufa francesa, especialmente la trufa de Perigord, la más cara. En Italia, las principales regiones truferas son Umbría (Spoleto, Norcia, L’Aquila) y Marche (Acqualagna). Un porcentaje importante de esta producción se destina al consumo de los franceses, fervientes amantes de la trufa negra.
En Europa, la trufa negra alcanza su madurez óptima entre mediados de diciembre y mediados de marzo. En Australia, desde principios de junio hasta finales de agosto.
Tuber aestivum vittadini
/Conocida también como trufa de verano o trufa de San Juan
Es la variedad más común de trufa. Crece en el mismo tipo de suelo y al pie de los robles, como el melanosporum. En Europa, se cosechan unas cien toneladas cada año. Como su nombre indica “trufa negra de verano”, es durante la estación calurosa que se escarba el suelo para extraer esta trufa. Bajo su piel negra se esconde una pulpa beige amarillenta, con venas blancas, por lo que a veces se le confiere el nombre de trufa blanca. Se encuentra principalmente en España, Francia, Italia y Bulgaria. Es mucho más accesible desde el punto de vista del precio.
La trufa de verano, o “scorzone” en italiano, tiene un fino y ligero aroma a sotobosque y un delicado sabor a champiñón silvestre.
El período de madurez es desde principios de junio hasta mediados de septiembre.
Tuber uncinatum
/llamada también trufa de otoño o trufa de Borgoña
Es difícil distinguirla del “tuber aestivum”, por lo que algunos incluso la llaman trufa de verano tardía. En el lenguaje popular se le denomina “trufa de Borgoña”. Comparada con la trufa de verano, su pulpa es marrón con venas beige. Su aroma es sutil, agradable y de bosque, pero menos pronunciado que el de la Melanosporum. Menos preciosa y un poco menos escasa también.
Es la variedad de trufa más extendida en toda Europa y vive en simbiosis con una mayor variedad de árboles (roble, avellano, carpe, haya y pino). También es menos exigente en cuanto a la temperatura y la calidad del suelo.
Hasta el Renacimiento, la única trufa que aparecía en la mesa de los reyes de Francia era la de Borgoña. El gusto por las trufas de Perigord vino más tarde, bajo el reinado de François I. Algunos la llaman “trufa gris de Borgoña”, pero esta denominación es confusa, porque cuando madura, la trufa de otoño o de Borgoña es negra por fuera y marrón chocolate con venas blancas por dentro.
El período de madurez es entre mediados de septiembre y finales de enero.
Tuber macrosporum vittadini
Claramente superior en calidad que las trufas Scorzone , sólo se cosechan 2 buenas toneladas por año, lo que hace prácticamente imposible encontrarla en el comercio. Tiene un aspecto marrón rojizo, casi liso. Únicamente se cosecha en el norte de Italia y se encuentra solamente en las mesas de unos cuantos particulares.
Tuber albidum pico
Llamada en Italia simplemente “Bianchetto”, por su piel blanca y su pequeño tamaño, es la hermana menor de la trufa blanca. Atención, sólo se asemejan en el tono de claro de su superficie. Sus características organolépticas son totalmente diferentes. A diferencia de la trufa blanca de Alba, es aconsejable cocinarla antes de comerla.
Se cosecha desde la primavera hasta principios de verano en Emilia-Romagna, hasta Nápoles aproximadamente.