Breve historia de la trufa
Hace miles de años, la trufa ya causaba fascinación y era muy apreciada. Entre los egipcios, el faraón Keops, 4600 años AC, estaba encantado con ella. Un texto del 1600 A.C. describe la trufa como un misterioso producto de la tierra, y Teofrasto (372-287 a.C.) la contemplaba como una “planta sin raíz, engendrada por las tempestuosas lluvias del otoño”.
Los griegos y los romanos tenían la fama de ser amantes declarados de las trufas, a las que atribuían virtudes terapéuticas y afrodisíacas. Con el colapso del Imperio Romano, la trufa pasó un poco al olvido. Los persas también conocían la trufa: el gran doctor iraní Avicena hablaba muy bien de ella y la recomendaba a sus pacientes.
En la Edad Media, los dignatarios eclesiásticos, que habían hecho voto de abstinencia, odiaban la trufa y sus virtudes afrodisíacas. Fue sólo en el Renacimiento que la trufa volvió a estar de moda, y con mayor vigor.
Esta pasión por la trufa la podemos encontrar en todas las Casas Reales de Europa. María Teresa de Austria, por ejemplo, adoraba este tubérculo, con una predilección por su preparación en tortilla.
A mediados del siglo XIX, la abundancia era tan grande que se aconsejaba colocar una libra de ella para trufar un capón. En el Périgord, los campesinos la consumían como verdura.
En Europa, dónde se puede ir en busca de trufas?
La trufa es muy exigente en términos de clima, suelo y las plantas que la rodean, por lo que sólo se puede encontrar en una zona bien determinada, situada entre los cuarenta y cuarenta y siete grados de latitud norte.
Desde Touraine en Francia hasta la frontera italiana, forma una franja que pasa por Libourne (Gironda) y el Perigord y corre a lo largo del Mediterráneo, con un engrosamiento en el valle del Ródano.
Esta franja continúa en Italia desde Alba en el Piamonte y sigue los Apeninos hasta Roma. En la Península Ibérica, las trufas se encuentran desde el sur de los Pirineos hasta Guadalajara.
La trufa, en el resto del mundo
La trufa negra de China
Pertenece a la familia de los tubérculos e incluye las especies Tuber Himalayense, Tuber Indicum y Tuber Sinense. Su origen geográfico se encuentra en China y más particularmente en las laderas del Himalaya. A veces teñidas fraudulentamente por estafadores, se venden como verdaderas trufas gastronómicas.
El comercio de trufas chinas no es ilegal, el fraude proviene del hecho de que se venden como Melanosporum europeo. Su consumo no presenta ningún peligro, pero tiene menos sabor y tiende a captar los olores de su entorno.
Las trufas chinas tienen una piel y una forma ligeramente diferente a la del Melanosporum. Esta última es un poco más regular, y sobre todo el veteado es característico. El diámetro de la trufa china puede alcanzar los siete centímetros.
La Trufa del Desierto
La trufa blanca de las arenas desierto del norte de África “Terfizium Leonis” también se denomina “blanco-nieve” o “terfez” en el idioma local. Crece en las montañas Atlas y pertenece a la familia de los tubérculos. Es de color marrón claro y no tiene valor gastronómico por su escaso sabor. Se cocina principalmente en platos guisados. Su tamaño varía entre el de una avellana y el de una manzana y no tiene forma regular.
La Trufa de León
En Irán, se pueden encontrar trufas en varias regiones. Las trufas iraníes tienen un color gris claro. Su tamaño varía entre el de una nuez y el de una naranja. El gran botánico francés Chatin las llamó “Trufas de montaña” o “Trufas de león”. Este especialista en botánica ha estudiado durante mucho tiempo las trufas iraníes y las ha clasificado de la siguiente manera:
Terfezia aphroditis chatin:
Región de producción: Azerbaiyán.
Fecha de identificación: 1897
Terfezia hafizii chatin:
área de producción: los alrededores de la ciudad de Teherán y la provincia de Fars, en el centro del país. Fecha de identificación : 1892
Terfezia hanotauxii chatin :
zona de producción : el monte Alborz que sobresale en la ciudad de Teherán y al pie de la cordillera de Zagros (que va desde el oeste del país hasta la parte centro-sur).
Fecha de identificación: 1897.
Las trufas iraníes normalmente crecen al pie de las altas montañas. Tienen la particularidad de ser antibacterianas y antivirales. Juegan un papel importante en el equilibrio del colesterol. Dependiendo de la región, crecen en otoño y también desde principios de marzo hasta mediados de abril. Estas trufas no crecen en gran profundidad. Dependiendo de su tamaño, crean grietas en la superficie de la tierra, una característica que permite a la población encontrarlas. Las trufas iraníes y principalmente la Terfezia aphroditis chatin son muy ricas en proteínas.
En 2006, en la región de Elam, en el oeste del país, la población encontró una trufa que pesaba unos 3 kg. Las diferentes variedades de trufas iraníes no tienen gran valor gastronómico. La población las come como verdura, y las deshidrata para poder consumirlas durante todo el año.
La trufa: un misterio?
La trufa es un hongo mítico. En la antigüedad, los hombres no sabían realmente qué era la trufa. Un poco del reino mineral, un poco del reino vegetal, producto de truenos y relámpagos, el mundo medieval la consideraba como una emanación del diablo, un rumor difundido por los representantes de la Iglesia, hostiles a los placeres de la mesa…
Ahora, sabemos que las trufas pertenecen a la familia de los hongos ascomicetos. Lo que maravilla tanto no es el hongo en sí, sino su fructificación, que es el resultado de una reproducción subterránea. El propio hongo es en realidad una red de hifas muy ramificada que se extiende varios metros en el suelo, conocida como el micelio. Es la reunión de hifas de diferentes tipos de hongos lo que resulta en este proceso de fructificación, siempre que el clima sea bueno y el suelo sea calcáreo y rico en humus. Además, lo que complica aún más la cuestión, y más aún en el cultivo de trufas, es el fenómeno de las micorrizas. Este es el nombre que se da a la estrecha y a veces simbiótica relación que se establece entre las redes de hongos y las raíces de los árboles.
La división de tareas entre los dos socios funciona según reglas muy precisas: la trufa produce nitrógeno, fósforo, potasio y otras sustancias de igual importancia, mientras que el árbol proporciona carbohidratos. Pero la trufa no se satisface con cualquier árbol. Sólo algunos son los elegidos: arce, abedul, tilo u olmo. Pero es con el roble que prefiere asociarse.
Su nombre trufa proviene del hecho de que crece en el suelo a una profundidad de unos 5 a 30 cm, lo que en la superficie puede generar la aparición de algunos montículos. Por eso en la Edad Media se usaba la denominación “terrae tuffolae” que, por contracción léxica, daba “tartuffole”, luego el “tartufo” italiano y finalmente “truffe” en francés.
Extremadamente rara en su estado natural, la trufa ha sido domesticada por los truficultores para el mayor placer de los gourmets.
Se enumeran unas treinta especies de este tubérculo, entre las que se encuentran: la trufa de Perigord (Tuber Melanosporum), particularmente sabrosa, la trufa de verano (Tuber Aaestivum) con su olor fino y ligero pero con un sabor menos típico, o la trufa blanca de Alba (Tuber Magnatum Pico), que se recolta en Italia en la región del Piamonte y se reconoce entre todas gracias a su color blanco, su perfume y su sabor cautivador.
Es la trufa afrodisíaca?
La respuesta es incierta y puede estar relacionada con el entusiasmo de la “cerda trufera” al buscar trufas en el suelo. En realidad, si la cerda busca por naturaleza las trufas, es porque emanan de ellas aromas similares a las sustancias que se encuentran en los órganos sexuales del cerdo. Es su instinto el que la guía tras las huellas de un verraco.
Lo que nos hechiza de la trufa, y que encierra gran parte de su misterio, se debe a la “testosterasa”, una sustancia casi idéntica a la hormona masculina: la “testosterona”.
Sin embargo, si bien los efectos afrodisíacos que se atribuyen a menudo a la trufa no llegan a imponerse sobre nosotros los humanos, no es menos cierto que apela a una zona vegetativa subconsciente dentro de nosotros.
Sobre este tema el famoso cocinero, Brillat Savarin escribió: “Entonces sigamos creyendo y sobre todo sigamos comiéndola”!
Y como Alexandre Dumas solía decir: “Los gourmets de todos los tiempos nunca han pronunciado el nombre de la trufa sin ponerse la mano en el sombrero”.
Dicho esto, la trufa, afrodisíaca o no, debemos admitir que es un gran placer degustarla…