Los Vinos y la Trufa
Para armonizar los vinos con los platos a base de trufas, hay que seguir las reglas clásicas: comenzar con un vino espumoso, seguir con un vino blanco (para inaugurar una comida, o para acompañar un pescado en salsa…), luego continuar con un vino tinto, y terminar con un vino dulce (si se desea, para el postre). También hay que seguir el hilo conductor en términos de calidad, elegancia y potencia aromática del vino.
Un maridaje clásico para las trufas es el vino tinto.
Las trufas blancas van muy bien con un un gran vino blanco.
El champán, por su elegancia y espíritu, armoniza muy bien con las trufas, especialmente los champanes más antiguos, cuya nota de madera los convierte en los socios ideales para una alianza sublime.
Para un manjar de excepción, un vino esquisito!
La delicadeza de la trufa debe ser realzada por el vino que la acompaña, por lo que éste no debe ser demasiado difuso, ni demasiado intenso como para robarle el protagonismo.
Es aconsejable seleccionar vinos con aromas similares: notas de sotobosque, humus, vegetación húmeda, tabaco, hongos, fragancias terrosas (suelo húmedo, tierra, micelio).
Este tipo de aromas se puede encontrar en la mayoría de los vinos tintos maduros elaborados con variedades de uva como pinot noir, syrah, malbec, mourvèdre, tannat, nebbiolo, sangiovese, cabernet-sauvignon o merlot, entre otras.
Estos vinos reflejan la sabrosa autenticidad de las trufas, al tiempo que son capaces de complementar y reforzar el elemento principal del plato.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que el bouquet de un vino maduro es complejo pero delicado, y que los aromas de la trufa no son muy condescendientes. Por lo tanto, debemos tratar de dosificar la trufa adecuadamente.
En cuanto a la trufa blanca, armoniza de maravilla con los grandes vinos blancos, un Borgoña sofisticado como Meursault o Puligny-Montrachet, un Chablis premier cru, o un Hermitage. También va maravillosamente bien con un viejo Riesling de Alsacia.
Las Cepas de vino:
En efecto, el Merlot tiene la reputación particular de “volverse trufado” después de diez años (o más) de envejecimiento: Pomerol, Saint-Emilion o Fronsac son, por lo tanto, recomendaciones clásicas, al igual que todos los demás grandes vinos de Burdeos con predominio de Merlot provenientes de denominaciones menos conocidas.
Las magníficas cosechas de Syrah del Valle del Ródano, los grandes Pinots Noirs de la Côte de Nuits, siempre maduros, son otras grandiosas posibilidades.
Más accesibles en precio, un Vieux Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Cahors, Madiran, Crudos de Beaujolais (Morgon, Saint-Amour, Fleury) también son un maridaje interesante.
Las grandes variedades de uvas italianas también combinan muy bien: los grandes nebbiolo (Barolo, Barbaresco) o el sangiovese (Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano), son un buen acompañamiento.
Algunas apelaciones de vinos recomendadas:
Apelaciones recomendadas (vinos tintos maduros): Médoc, Haut-Médoc, Saint-Julien, Margaux, Moulis, Listrac, Saint-Estèphe, Pauillac, Graves, Pessac-Léognan, St.-Julien, St.-Emilion. Emilion, Pomerol, Fronsac, Côtes de Bourg, Bergerac, Saint-Joseph, Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Aloxe-Corton, Beaune, Morgon, Saint-Amour, Fleury, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano, Barolo, Barbaresco…
Vinos blancos, que acompañan las preparaciones de carnes blancas, pescados o cremas trufadas: Riesling deAlsacia, Hermitage (Côtes du Rhône), un Châteauneuf du Pape blanco (Valle del Ródano), grandes Borgoñas: Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé…