Les Vins et la Truffe
Pour accorder les vins avec les plats truffés, il faut suivre les règles classiques : On commencera par un mousseux, on suivra avec un vin blanc (pour inaugurer un repas, ou pour accompagner un poisson en sauce…), puis suivra le rouge, et on finira par le moelleux (si on veut pour le dessert). Il faut suivre aussi le fil conducteur en qualité, élégance et puissance du vin.
Un accord classique pour les truffes est le vin rouge.
La truffe blanche se marie très bien, quant à elle, avec un grand vin/cru blanc.
Le Champagne, son élégance et son esprit, fait un bel accord avec la truffe, surtout les champagnes plus vieux, dont leur pointe de madérisation font d’eux les partenaires idéaux pour une alliance sublime.
Pour un mets d’exception, un vin d’exception !
La subtilité de la truffe doit être mise en valeur par le vin qui l’accompagne, il ne doit pas être donc ni trop effacé, ni trop présent pour lui voler la vedette.
Il est conseillé de sélectionner les vins avec des arômes qui s’en rapprochent : notes de sous-bois, d’humus, de végétaux humides, de tabac, de champignon, fragances terriennes (sol mouillé, terre, mycellium)…
On retrouvera ce type d’arômes dans la plupart des vins rouges à maturité issus de cépages tels que les pinot noir, syrah, malbec, mourvèdre, tannat, nebbiolo, sangiovese, cabernet-sauvignon ou merlot, entre autres.
Ces vins reflètent l’originalité savoureuse des truffes tout en étant capables de complémenter et de soutenir l’élément principal du plat.
Il faut quand même prendre en compte que le bouquet d’un vin à maturité est complexe mais délicat, et que les arômes de la truffe sont peu partageurs. Il faudrait donc essayer de doser la truffe en conséquence.
La truffe blanche, quant à elle, se marie très bien avec les grands vins blancs, un grand bourgogne comme Meursault ou Puligny-Montrachet, un Chablis premier cru, ou un Hermitage. Elle se marie aussi à merveille avec un vieux Riesling d’Alsace.
Les Cépages :
En fait, le Merlot a particulièrement la réputation de « truffer » après une dizaine d’années (ou plus) de vieillissement : les Pomerol, Saint-Emilion ou Fronsac sont donc des recommandations classiques, ainsi que tous les autres bons bordeaux à dominante de merlot issus d’appellations moins connues.
De superbes cuvées de Syrah de la Vallée du Rhône, les grands Pinots Noirs de la Côte de Nuits, toujours à maturité, sont d’autres belles possibilités.
Plus accessibles en prix, de vieux Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Cahors, Madiran, crus du Beaujolais (Morgon, Saint-Amour, Fleury) sont aussi ravissants.
Les grands cépages italiens se marient aussi très bien: les grands nebbiolo (Barolo, Barbaresco) ou sangiovese (Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano), sont un bel accord.
Voici quelques appellations recommandées:
Appellations conseillées (vins rouges à maturité): Médoc, Haut-Médoc, Saint-Julien, Margaux, Moulis, Listrac, Saint-Estèphe, Pauillac, Graves, Pessac-Léognan, St. Emilion, Pomerol, Fronsac, Côtes de Bourg, Bergerac, Saint-Joseph, Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Aloxe-Corton, Beaune, Morgon, Saint-Amour, Fleury, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano, Barolo, Barbaresco…
Vins Blancs, qui accompagneront des viandes blanches, poisson ou préparations à la crème truffées : Riesling d’Alsace, Hermitage (Côtes du Rhône), un Châteauneuf du Pape blanc (Vallée du Rhône), des grands Bourgognes : Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé…