Nos conseils pour cuisiner la truffe
Nous partons du principe que les truffes fraîches sont meilleures que les truffe en conserve, il est néanmoins possible d’obtenir d’excellents résultats avec des truffes stérilisées, si elles sont correctement cuisinées.
Les préparations doivent s’adapter au type de truffe utilisé (selon la saison), car leur puissance aromatique est très différente. Les accompagnements et garnitures ne doivent pas effacer le goût de la truffe, au contraire ils doivent être humbles pour l’accompagner sans en atténuer sa saveur.
Nous vous recommandons de parfumer vos ingrédients quelques jours à l’ avance dans un récipient fermé (œufs, riz…)
De façon générale, les truffes fraîches sont sensibles à la chaleur. Lors de la cuisson, celles-ci peuvent perdre un pourcentage important de leurs arômes. La truffe blanche d’Alba est la plus sensible, à tel point qu’il est conseillé de l’utiliser uniquement crue. On peut toutefois en râper quelques copeaux quelques minutes avant de terminer votre sauce. Les truffes d’été et d’automne ont plus de saveur si elles sont utilisées crues ou dans une cuisson brève et légère.
La truffe noire d’hiver est magnifique crue et peut supporter des cuissons longues, mais à l’étuvée, afin de ne pas trop disperser ses arômes.
Il n’est pas conseillé d’éplucher les truffes, parce que la peau et l’intérieur constituent un ensemble. Mais si vous décidez de les peler, vous pouvez utiliser ces pelures de truffe pour vos prochaines préparations, ne les jetez surtout pas !
Recettes
Nous avons élaboré des recettes simples et gourmandes en collaboration avec des chefs de cuisine et nos partenaires trufficulteurs.
Nous espérons que ces idées de recettes faciles, rapides et savoureuses, vous aideront à préparer des plats qui régaleront vos papilles et celles de vos invités.
Feuilletés de foie gras et truffe
Préparation:
- Étaler la pâte et découper 8 ronds avec un emporte pièce.
- Disposer sur 4 ronds 1 tranche de foie gras et du carpaccio de truffe et encore une tranche de foie gras. Recouvrir d’un autre rond de pâte et fermer les bords.
- Badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four à 180°c jusqu’à ce qu’ils soient dorés. (ou au thermostat 5-6, pendant ¼ d’heure).
- Servir chaud ou tiède.
Note : Dans cette recette vous pouvez remplacer le carpaccio par du haché de truffe ou pelures de truffe.
Accord mets-vin : cet apéritif se marie à merveille avec du champagne, un Riesling d’Alsace (sec ou moelleux), un Gigondas de la Vallée du Rhône, un Nuit Saint Georges de la Bourgogne.
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 100 gr. de foie gras de canard
- carpaccio de truffe noire
- 1 jaune d’œuf
- sel, poivre
Tagliatelles aux truffes noires
Préparation:
- 1 jour à l’avance, couper la truffe en fines lamelles, et les mélanger à la crème fraîche. Conserver au frais.
- Chauffer et faire réduire la crème truffée et l’assaisonner, en y ajoutant aussi quelques copeaux de parmesan.
- Cuire les pâtes al dente. Une fois égouttées, ajouter 3 cuillères à soupe de beurre truffé, et mélanger.
- Incorporer les pâtes dans la sauce.
- Servir dans des assiettes chaudes, et à l’aide de la mandoline râper la truffe noire fraîche par dessus.
Variantes : pour la Sauce, vous pouvez également remplacer la truffe fraîche par de la Sauce Tartufata, du haché de truffe ou bien du carpaccio de truffe noire qui donnera aussi une belle présentation ainsi que le délicieux goût et arôme truffé. Vous pouvez aussi utiliser les tagliatelle à la truffe noire qui ont un subtile parfum truffé.
Accord Mets-vin : Aloxe-Corton (Bourgogne), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, et de vins issus du cépage Syrah (Australie, Argentine..), ainsi que des grands Bourgogne blancs (Meursault, Bâtard-Montrachet..) et quelques blancs de la Vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Hermitage..).
Pour 4 personnes:
- 400 gr. de tagliatelle aux oeufs ou bien des tagliatelle à la truffe noire
- 250 ml de crème fraîche
- minimum 15 gr detruffe noire par personne, (et 20gr de truffe pour la sauce)
- 60 gr de beurre à la truffe
- sel, poivre
- Parmesan
Chapon facile au miel à la truffe
Préparation:
- Préchauffer le four à 170°C
- Badigeonner le chapon de beurre sur toute la peau.
- Ajouter le thym et les gousses d’ail dans la cavité du chapon. Refermer avec une ficelle.
- Colorer le chapon brièvement dans une cocotte avec un peu d’huile.
- Enfourner le chapon (170°) pendant une heure, tout en retournant de temps en temps et en l’arrosant de la graisse de cuisson qui se trouve dans la cocotte.
- Poser ensuite le chapon sur le dos, et ajouter le miel à la truffe noire, et cuire encore au four pendant environ 20 minutes.
- Quand le chapon est cuit, le couvrir avec une feuille d’aluminium et le laisser reposer dans un endroit tiède, pendant environ 30 minutes.
- Dresser le chapon dans un plat et l’arroser du jus de cuisson.
Accord Mets-vin : Il est sublime avec un Gruenspiel Premier Cru (Alsace), ou des grands blancs de Bourgogne (Chassagne-Montrachet), un Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), ou bien un rouge tel un Margaux ou un Pomerol (Bordeaux).
Pour 6 personnes
- 1 chapon fermier
- 1 ou 2 branches de thym
- 3 gousses d’ail
- 2 cl d’huile d’olive
- 40 gr de beurre doux
- 50/100 ml de miel à la truffe noire (selon le poids du chapon)
- sel, poivre
Omelette à la truffe
Préparation:
- La veille, placer les œufs entiers et les truffes entières dans un bocal hermétique.
- 3 heures avant le repas, casser les œufs, couper les truffes en fines lamelles, et les mélanger.
- Saler, poivrer, recouvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais.
- Chauffer une poêle avec de l’huile d’arachide, verser le mélange peu à peu.
- Cuire à feu vif en remuant, lorsque l’omelette est encore baveuse,la plier en 2 et servir.
- Décorer avec de fines lamelles de truffe fraîche coupées à la mandoline ou de carpaccio de truffe
Accompagnement : pain beurré et salade fraîche.
Accord mets-vin : les omelettes à la truffe s’accordent parfaitement avec du champagne, ainsi qu’avec des vins rouges du Sud-Ouest (Cahors, Madiran), un Chambertin (Bourgogne), ou bien des vins blancs de Bourgogne tel un Chassagne-Montrachet, un Crozes-Hermitage de la Vallée du Rhône, un Vouvray (du Val de Loire), un Riesling d’Alsace, un blanc du Jura.
Ingrédients
- 16g de truffes noires par personne (Melanosporum/ Uncinatum)
- sel, poivre
- 2 œufs par personne.
Note: Si ce n’est pas la saison, vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe
Poêlée de champignons des bois, tagliatelle au foie gras et truffes
Préparation:
- Couper le beurre et le foie gras en morceaux. Les mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une mousse onctueuse. Les passer au tamis et réserver au frigo.
- Tailler les champignons en morceaux et les sauter dans du beurre, jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire d’un quart environ.
- Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée.
- Lorsqu’ils sont cuits (ils doivent rester al dente), les égoutter et les ajouter aux champignons. Assaisonner et incorporer peu à peu des petits morceaux froids du beurre au foie gras qu’on a préparé.
- Continuer à feu moyen sans faire bouillir, et incorporer un peu de parmesan râpé.
- Servir dans des assiettes chaudes, parsemer de parmesan râpé et à l’aide de la mandoline râper la truffe noire fraîche par dessus.
Variante : Vous pouvez aussi faire cette préparation avec de la truffe blanche d'Alba. Dans ce cas-là, veuillez utiliser 60gr de truffe blanche.
Accord Mets-vin : Aloxe-Corton (Bourgogne), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, et de vins issus du cépage Syrah (Australie, Argentine..), ainsi que des grands Bourgogne blancs (Meursault, Bâtard-Montrachet, Santenay..) et quelques blancs de la Vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Hermitage..).
Pour 4 personnes:
- 145 gr. de beurre
- 100 gr. de foie-gras de canard cru
- 300 gr. de champignons sauvages mélangés
- 400 gr. de tagliatelle aux oeufs ou tagliatelle à la truffe noire
- 150 gr. de parmesan râpé
- 1 litre de fond de volaille
- 80 gr. de truffe noire
Sauce gourmande aux truffes (pour accompagner une viande rouge)
Préparation:
- Hacher finement l’échalote et la faire revenir dans le beurre.
- Verser ensuite le jus de truffe, le madère et le vin. Assaisonner à votre goût et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Variante :
- Faire réduire le jus de truffe avec la même quantité d’eau et du beurre, jusqu’à obtenir l’onctuosité souhaitée. En fin de cuisson, ajouter du beurre à la truffe.
- Ou bien, vous pouvez mélanger le jus de truffe, avec de la crème fraîche et un peu de bouillon de volaille, et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
- 250 ml de jus de truffe
- 50 gr de beurre
- 1 échalote
- 2 c à soupe de vin blanc
- 2 c à soupe de madère
- sel, poivre
Oeuf poché, Sauce truffée
Préparation:
Béchamel :
- Fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
- Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Assaisonner de sel, poivre.
Sauce truffée:
- Faire réduire le vin dans une poêle
- laisser frémir quelques minutes avant de verser, tout en remuant, la béchamel et la crème. Y incorporerla sauce tartufata ou le haché de truffe (quantité au goût), et cuire à feu doux pendant 3 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
- Pendant ce temps, pocher les œufs dans de l’eau frémissante avec un peu de vinaigre.
- Servir les œufs sur les toasts et napper avec la sauce truffée.
Option : Vous pouvez aussi utiliser aussi du jus de truffe, en option, pour la sauce. Dans ce cas, incorporer en fin de cuisson.
Accord mets-vin : Les oeufs pochés à la truffe se marient parfaitement avec du champagne, un bon Riesling, un grand Bourgogne blanc tel un Santenay, un Hermitage, ou bien vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Pomerol, un Saint-Emilion, un Pessac-Léognan rouge, un Margaux ou encore un Saint-Julien.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 œufs frais
- 4 tranches de pain grillé
- 50 gr de haché de truffes ou tartufata
- 3 cuillères à soupe de crème
- 10 cl de vin blanc doux
- (option : jus de truffe melanosporum)
Pour la sauce béchamel( 20cl)
- 15cl de lait
- 50 gr de beurre
- 20 gr de farine
- sel, poivre
Risotto aux truffes
Préparation:
- Couper le jambon en petits dés et les rissoler dans 40gr de beurre et un peu d’huile.
- Quand le tout est coloré, verser le riz, remuer un peu, et lorsqu’il est un peu transparent, verser le bouillon. Incorporer le bouillon à fur et à mesure, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
- Lorsque le risotto est prêt, incorporer le reste du beurre, parsemer de la truffe fraîche coupée en fines lamelles (à l’aide d’ une mandoline), et de parmesan râpé.
- Servir immédiatement.
Variante : Vous pouvez aussi utiliser du vin blanc sec pour la préparation de votre risotto, ainsi que du jus de truffe. Petite astuce : faites la recette habituelle de risotto mais avec juste un peu de vin blanc, pour ne pas masquer le jus de truffes, qui sera ajouté juste à la fin de cuisson du riz. Lorsque le riz est cuit, vous ajoutez comme d’habitude le parmesan, et encore un peu de jus de truffe au goût, si nécessaire.
Pour 4 personnes:
- 400gr de riz pour risotto (type carnaroli)
- 150gr de jambon cuit (1 tranche épaisse)
- 80 gr de beurre
- ½ litre de bouillon de légumes
- Parmesan râpé
- 1 truffe noire de minimum 40gr
- huile
- sel
Sauce Périgourdine
Préparation:
- Hacher très finement les truffes fraîches.
- Faire réduire le Porto à consistance sirupeuse. Ajouter le jus de veau, le thym et le laurier et réduire à nouveau.
- Ajouter les truffes hachées. Faire mijoter la sauce au feu doux environ 5 min.
- Ajouter le beurre froid en parcelles, du sel et du poivre, tout en mélangeant. Servir chaud sur une viande, et décorer avec des petits bâtonnets de truffe fraîche.
Petite Astuce : Vous pouvez remplacer la truffe fraîche par de la truffe stérilisée, des brisures ou pelures de truffe, ou des truffes congelées finement hachées. Vous pouvez aussi, en fin de cuisson en dehors de la flamme, ajouter une noix de beurre à la truffe.
Pour 4 Personnes
- 60 cl de Jus de veau
- 60 gr de truffe noire fraîche ou stérilisées.
- 30 gr de beurre
- 25 cl de Porto
- 1 Branche de thym
- 1 Feuille de laurier
- Sel, Poivre
Salade à l’huile de truffe
Préparation:
- Nettoyer la salade choisie, disposer dans un saladier,
- assaisonner avec le sel, poivre, huile d’olive à la truffe (blanche ou noire), vinaigre balsamique.
- Mélanger et servir comme accompagnement
Ingrédients
- Jeunes pousses ou salade de blé
- Sel, Poivre
- Vinaigre balsamique
- Quelques gouttes d'huile à la truffe blanche ou d'huile à la truffe noire
Risotto à la truffe: recette facile et rapide
Préparation:
Appart la recette de risotto traditionnelle, vous pouvez faire une recette facile, simple, ultra-rapide, et savoureuse avec notre risotto à la truffe noire
- Dans une casserole, chauffer un peu d’huile et faire colorer rapidement le risotto à la truffe noire.
- Ajouter à fur et à mesure du bouillon, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
- En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre à la truffe, du parmesan, rectifier l’assaisonnement. Servir immédiatement.
Accord Mets-vins : le Risotto à la truffe se marie très bien avec des vins blancs de la Vallée du Rhône tels que Côtes du Rhône, Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint Joseph et Saint Peray, des Valpolicella de la Vénétie, ou un Pomerol (Bordeaux).
Colis-cadeau parfait pour la préparation de cette recette: colis cadeau gourmand: risotto, beurre à la truffe, tartufata et prosecco
Pour 2 personnes (en entrée):
- 1 sachet de 170gr de risotto à la truffe noire
- Bouillon de légumes ou de volaille
- beurre à la truffe
- Parmesan
- Sel, poivre
- huile
Gratin dauphinois truffé
Préparation:
- Couper les pommes de terre épluchées en fines lamelles.
- Saler et poivrer.
- Dans une terrine, battre l’œuf en ajoutant le lait, et la crème, assaisonner.
- Dans un plat à gratin, placer une couche de pommes de terre, du gruyère râpé, arroser avec la préparation liquide, parsemer quelques fines lamelles de truffe fraîche Melanosporum, et répéter l’opération plusieurs fois.
- Terminer avec le beurre et le gruyère.
- Cuire au four à feu doux.
Variante : Selon la saison, vous pouvez remplacer la truffe noire d'hiver par la truffe d'été d’été ou la truffe d'automne tout en ajoutant un peu de Sauce Tartufata ou du haché de truffe dans le mélange liquide.
- 750gr de pommes de terre
- ½ litre de lait
- ¼ de litre de crème fraîche
- 125 gr de gruyère râpé
- 1 oeuf
- 1 truffe noire fraîche (+-50 gr) (melanosporum)
- beurre, sel, poivre
Vinaigrette facile aux truffes
Préparation:
- Verser dans un grand bol la moutarde, le vinaigre, sel, poivre, truffe fraîche hachée ou pelures de truffe; et mélanger.
- Mélanger toutes les huiles.
- Ajouter à fur et à mesure le mix d’huiles tout en continuant à mélanger, ajouter même un filet d’eau si nécessaire.
- Mélanger vigoureusement jusqu’à émulsionner la préparation.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Servir avec une salade verte.
Variante : vous pouvez faire une vinaigrette simplifiée, avec la moutarde, vinaigre de vin rouge, la crème de vinaigre balsamique à la truffe, l’huile d’olive et quelques gouttes d'huile à la truffe blanche ou d'huile à la truffe noire.
Ingrédients
- 1 càs de moutarde ordinaire
- Un filet d’eau
- 1 càs de vinaigre balsamique
- 1 càs de vinaigre de sherry (de xères, ou autre)
- 10 gr de truffe fraîche finement hachée ou pelures de truffe
- 40cl d’huile de pépins de raisin
- 40 cl d’huile d’olive extra vierge
- 6 cl d'huile à la truffe noire
- sel, poivre
Pizzette à la Truffe Noire
Préparation:
- Étaler la pâte à pizza sur une plaque.
- Étaler la sauce tartufata sur le fond de la pâte, ajoutez des morceaux de mozarella.
- Préchauffer le four à 210°C. Cuire au four (de 10 à 15 min).
- Une fois la pizza prête, ajouter la roquette, de l'huile à la truffe noire , de l’huile de noisette, et de la fleur de sel. Finir avec des lamelles de truffe fraîche coupées à la mandoline et les pignons de pin et noix grillés et concassés
Variante : Vous pouvez mélanger la sauce tartufata avec de la crème fraîche, selon votre goût, et l’utiliser comme base de la pizzette. Vous pouvez alternativement utiliser de la crème à la truffe blanche.
Accord Mets-Vin : La pizza aux truffes se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt évolué comme un Volnay premier cru , un Chambolle-Musigny premier cru, un Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge, un Pomerol ou encore un Givry premier cru.
- 300 gr de pâte à pizza
- 100 gr de mozzarella di bufala
- 3 càs de Sauce Tartufata
- pignons de pin et noix, grillés et concassés
Garniture et finition :
- 10gr de truffe noire
- 40 gr de roquette
- 2 ml d'huile à la truffe noire
- huile de noisette
- fleur de sel
Purée de Pommes de Terre truffée
Préparation:
- Éplucher et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les égoutter et laisser tiédir. Les écraser et mélanger la pulpe avec la crème, les pelures de truffe (ou le haché de truffe), et l'huile à la truffe noire.
- Finir la purée et rectifier l’assaisonnement.
- Servir immédiatement, comme accompagnement.
Pour 2 personnes
- 2 Pommes de terre du type bintje
- 5 cl de crème fraîche épaisse
- 5 gr de pelures de truffe melanosporum ou bien 50 gr de haché de truffe noire d'été (quantité au goût)
- 2 ml d'huile à la truffe noire
- sel
Caprese à la truffe noire
Préparation:
- Découper les tomates et la mozzarella en rondelles.
- Couper des lamelles de truffe fraîche à la mandoline, ou bien utiliser du carpaccio de truffe.
- Dans un plat allant au four, disposer en alternance une tranche de mozzarella, une tranche de tomate et 1 ou 2 lamelles de truffes. Assaisonner.
- Arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Gratiner quelques instants au four.
- Servir tiède.
Ingrédients
- 2 tomates
- 2 mozzarella de bufflone (bufala)
- Truffe fraîche (selon la saison) ou Carpaccio de truffe noire d'été
- Sel, poivre
Lasagne de champignons à la Truffe
Préparation:
Béchamel :
- Fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
- Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe, et ajouter aussi de la crème fraîche en fin de cuisson (en tenant compte de garder l’onctuosité souhaitée).
- Assaisonner de sel, poivre du moulin. Réserver.
Pour la lasagne :
- Couper les champignons en petits morceaux et les faire sauter dans une poêle chaude, avec un peu d’huile d’olive.
- Ajouter la Sauce Tartufata, mélanger, et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
- Pour monter la lasagne, enduire un plat à four rectangulaire de beurre à la truffe
- Verser dans le fond du plat une couche de feuille de lasagne, ajouter une bonne couche de champignons, ajouter ensuite une bonne couche de béchamel, et une feuille de lasagne, et continuer ainsi. Terminer par la sauce.
- Finalement, ajouter le parmesan par le dessus de la préparation et enfourner à 180°C pendant 15-20 minutes.
Variante : Vous pouvez aussi remplacer la Tartufata avec la Crème de Cèpes à la Truffe noire.
Accord Mets-vin : Aloxe-Corton (Bourgogne), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, et de vins issus du cépage Syrah, ainsi que des grands Bourgogne blancs (Meursault, Bâtard-Montrachet, Santenay..) et quelques blancs de la Vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Hermitage..).
Pour 4 personnes:
- 250g de feuilles de lasagne fraîches (de préférence), sinon des feuilles de lasagne sèches pré-cuites.
- 180g de Sauce Tartufata
- 1 kg de champignons de paris
- huile d’olive
- poivre, sel
- beurre à la truffe
- parmesan, mozzarella
Pour la sauce béchamel :
- ½ litre de lait
- de beurre
- 1 càs de farine
- sel, poivre
- 250g de crème fraîche (en fin de cuisson)
Salade de chicons aux truffes
Préparation:
- Dans un saladier, mélanger 1 petite cuillère de moutarde, du sel, du poivre, et 3 cuillères d’huile pour 1 cuillère de vinaigre, et 1càc d'huile à la truffe noire.
- Mélanger délicatement le tout avec les feuilles de chicon coupées en deux.
- Ajouter des fines lamelles de truffe noire fraîchement coupées à la mandoline, et un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.
- Chicons
- Moutarde
- Sel
- Poivre
- Huile
- Vinaigre
- huile à la truffe noire
- 1 truffe noire fraîche
- fleur de sel comme finition
Toast Truffé au gratin
Préparation:
- Couper des fines lamelles de truffe à la mandoline et les chauffer doucement dans 20gr de beurre.
- Griller légèrement le pain, parsemer les lamelles de truffe.
- Verser un peu de crème.
- Ajouter le parmesan et le reste du beurre (fondu) sur la préparation.
- Griller au four et servir.
Variante : vous pouvez utiliser du Carpaccio de truffe pour cette préparation.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 35 gr de Truffe noire
- 100 gr de beurre non-salé
- 8 tranches de pain (pour toast)
- 2 cuillères à soupe de crème
- 50gr de parmesan râpé
- sel, poivre
Ravioles aux truffes et duxelles de champignons
Préparation:
Duxelles de champignons :
- Nettoyer et hacher finement les champignons. Hacher finement l’échalote.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre, sans qu’il colore. Ajouter et suer l’échalote hachée (baisser le feu, l’eau présent dans l’échalote doit s’évaporer, elle doit devenir translucide, mais ne doit pas brunir).
- Ajouter les champignons hachés, et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps avec la spatule, jusqu’à ce que l’eau de la préparation se soit évaporée.
- Assaisonner avec le sel et poivre et retirer du feu. Réserver.
Raviolis :
- Étaler les pâtes à ravioli, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de jaune d’œuf.
- Au milieu de chaque feuille, disposer une rondelle de truffe, une petite cuillère de duxelles de champignons, et puis une autre rondelle de truffe.
- Plier la feuille et la refermer comme un portefeuille, avec pression à fin de retirer l’air. Il faut s’assurer qu’elles sont bien fermées.
- Cuire les raviolis dans l’eau bouillante pendant environ 2 minutes.
Sauce:
- Faire réduire le fond de volaille (de moitié), avec le jus de truffe. Ajouter la crème, et laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement.
Pour servir, disposer les raviolis dans une assiette creuse, ajouter la sauce, et décorer avec la julienne de truffe fraîche.
Variante : vous pouvez utiliser alternativement du carpaccio de truffes, ou voire de la Sauce Tartufata ou du haché de truffes, pour mélanger à la duxelles de champignons (pour la farce des ravioles).
Petite astuce : pour un côté esthétique, vous pouvez utiliser des pâtes à ravioli du type “chinoises”, qui sont un peu transparentes, et laissent montrer les lamelles de truffe dans la farce.
Accord Mets-vins : Des vins rouges tels un Bandol, Barolo, Brunello di Montalcino, Côte Rôtie, Gigondas, Graves.
Pour 4 personnes:
- 20 lamelles de truffe stérilisée ou truffe noire congelée. Alternativement, du carpaccio de truffe noire
- 20 gr de truffe noire fraîche, taillée en julienne (fins bâtonnets)
- Feuilles de pâte à raviolis
- 1 jaune d’œuf
- ½ litre de bouillon de volaille
- ½ litre de crème fraîche
- 100 gr de champignons de Paris bruns
- 100 gr de champignons des bois
- 1 échalote
- beurre
Pour la sauce :
- fond de volaille
- jus de truffe
- crème
- sel, poivre
Salade de pommes de terre truffée
Préparation:
- Remplacer les chicons par des pommes de terre bouillies, refroidies, et coupées en tranches.
- Dans un saladier, mélanger 1 petite cuillère de moutarde, du sel, du poivre, et 3 cuillères d’huile pour 1 cuillère de vinaigre, et 1càc d'huile à la truffe noire.
- Mélanger délicatement le tout avec les pommes de terre.
- Ajouter des fines lamelles de truffe noire fraîchement coupées à la mandoline, et un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.
Petite astuce : faites bouillir les pommes de terre en robe de champs (avec la peau) , dans de l’eau salée, et ajoutez aussi du thym et un gousse d’ail. Lorsqu’elles sont cuites (mais fermes), égouttez-les, laissez-les tiédir, enlevez délicatement la peau et procédez à les découper en tranches. Cette recette permet plusieurs déclinaisons, avec différents ingrédients, selon votre goût (avec de la roquette, des chicons, ciboulette, etc…).
Variante : Vous pouvez aussi utiliser du haché de truffe, dans la préparation de votre vinaigrette.
- pommes de terre
- ail
- Moutarde
- Sel
- Poivre
- Huile
- Vinaigre
- huile à la truffe noire
- 1 truffe noire fraîche
- fleur de sel comme finition
Pomme de terre en chemise, champignons et sauce Tartufata
Préparation:
- Préchauffer le four à 200°C
- Laver les pommes de terre et les envelopper individuellement avec du papier aluminium. Cuire au four pendant 1h15 à 1h30 environ.
- Lorsqu’elles sont cuites, laisser refroidir un peu, tailler le centre de la pomme de terre en 4 (en faisant attention à ne pas les couper complètement).
- Couper la mozzarella en morceaux
- Emincer les champignons et les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu de beurre et huile.
- Ajouter la crème fraîche, et chauffer doucement. Puis ajouter la Sauce Tartufata (quantité au goût), saler et poivrer.
- Réserver au chaud.
- Placer brièvement la pomme de terre au four avec la mozarella au milieu, servir dans une assiette et napper avec le mélange de champignons et tartufata.
- Finalement ajouter la roquette et fleur de sel. Servir immédiatement.
Cette préparation peut être dégustée chaude, tiède ou froide, selon votre goût.
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 2 grosses pommes de terre Bintje
- 100 gr de champignons de paris
- 100 gr de mozzarella di bufala
- 1 pot de 80 gr de Sauce Tartufata
- 40 cl de crème fraîche
- beurre
- huile
- salade de roquette (au goût)
- fleur de sel
Pain de Viande Truffé (Polpettone italien truffé)
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°
- Dans un bol, mixer le pain, avec l’ail et le persil. Verser le lait et laisser ramollir, puis mixer.
- Mélanger la viande avec le parmesan, la noix de muscade, saler et poivrer. Incorporer les œufs et mélanger.
- Incorporer peu à peu le mélange de pain ramolli au lait, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Disposer la farce de viande sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfurisé et l’étaler à environ 3 cm d’épaisseur, en lui donnant une forme rectangulaire.
- Couvrir la surface de la farce avec du haché de truffes (étalé).
- En vous aidant avec le papier sulfurisé, soulever les côtés longs de la farce de viande et rouler pour former le pain de viande. Souder bien et rouler plusieurs fois le pain de viande sur le papier sulfurisé pour que la surface soit lisse. Laisser reposer au frais quelques minutes.
- Pour la cuisson, disposer le pain de viande dans un plat allant au four. Ajouter un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau. Couvrir le plat avec papier aluminium, enfourner et cuire le pain de viande pendant environ 50 minutes. Retourner le pain de l’autre côté à moitié de cuisson. Finalement, retirer le papier aluminium et laisser dorer encore quelques minutes.
- Laisser tiédir et couper le pain de viande en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Accord Mets-vin : Un Barolo, Barbaresco (Piémont), un Brunello di Montalcino, Chianti Clasico (Toscane) et bien sûr des Pomerol (Bordeaux), Cahors (Sud-Ouest).
Pour 8 personnes:
- 750 g de viande de bœuf/veau et porc (au choix) hachée
- 120 g de pain rassi
- 100 g de parmesan, grana ou de pecorino râpé
- 40 feuilles de persil plat
- 2 oeufs entiers
- 12 càs de lait frais entier
- 1 ou 2 gousses d’ail
- une pincée de noix de muscade
- sel, poivre
- 180 g de haché de truffe
- 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
Madeleines au miel à la truffe noire
Préparation:
- Faire fondre le beurre, à feu doux, dans une casserole, jusqu’à obtenir une couleur noisette (sans laisser brunir).
- Monter légèrement les blancs d’oeuf au robot. Ultérieurement, ajouter le sucre, la farine, et le broyage d’amandes. Mélanger au robot, et ajouter le beurre fondu tout doucement (en faisant attention de ne pas incorporer les éléments du fond de la casserole). Mélanger encore un instant, et ajouter quelques cuillerées de miel à la truffe noire (selon votre goût). Mélanger, et ensuite verser la préparation dans des moules (remplir à 2/3).
- Cuire au four pendant +- 15 à 20 minutes.
+-20 pièces
- 125 gr de beurre
- 150 gr de blanc d’œuf
- 150 gr de sucre
- 50 gr de farine
- 50 gr de broyage d’amandes 100%
- miel à la truffe noire
Brie aux truffes
Préparation:
Préparer le brie 3 jours à l’avance :
- Tailler le brie horizontalement en trois couches.
- Couper les truffes en fins bâtonnets ou lanières et les placer au dessous de chaque couche.
- Réassembler le fromage, l’emballer dans du papier film et le laisser reposer au frigo.
- Le sortir du frigo 1 heure avant de servir.
Options: Vous pouvez utiliser alternativement du carpaccio de truffe noire ou du haché de truffe.
Variante: une fois que le brie a été découpé en 2, mélanger dans un bol 200gr de mascarpone avec 200 gr de Tartufata. Assaisonner, et étaler entre les différentes couches du brie. Filmer et garder au frais. Le sortir du frigo une heure avant de servir.
Accord mets-vin : Champagne, Barbaresco, Barolo, Beaujolais, Côtes du Roussillon, Languedoc, Nebbiolo d’Alba, Valtellina, Petit Chablis…
Ingrédients
Pour 4 personnes.
- 300 gr du cœur de Brie
- 20 gr de truffe noire ou de carpaccio de truffe noire.