Nos conseils pour cuisiner la truffe

Nous partons du principe que les truffes fraîches sont meilleures que les truffe en conserve, il est néanmoins possible d’obtenir d’excellents résultats avec des truffes stérilisées, si elles sont correctement cuisinées.

Les préparations doivent s’adapter au type de truffe utilisé (selon la saison), car leur puissance aromatique est très différente.  Les accompagnements et garnitures ne doivent pas effacer le goût de la truffe, au contraire ils doivent être humbles pour l’accompagner sans en atténuer sa saveur.

Nous vous recommandons de parfumer vos ingrédients quelques jours à l’ avance dans un récipient fermé (œufs, riz…)

De façon générale, les truffes fraîches sont sensibles à la chaleur.  Lors de la cuisson, celles-ci peuvent perdre un pourcentage important  de leurs arômes.  La truffe blanche d’Alba est la plus sensible, à tel point qu’il est conseillé de l’utiliser uniquement crue.  On peut toutefois en râper quelques copeaux quelques minutes avant de terminer votre sauce.  Les truffes d’été et d’automne ont plus de saveur si elles sont utilisées crues ou dans une cuisson brève et légère.

La truffe noire d’hiver est magnifique crue et peut supporter des cuissons longues, mais à l’étuvée, afin de ne pas trop disperser ses arômes.

Il n’est pas conseillé d’éplucher les truffes, parce que la peau et l’intérieur constituent un ensemble.   Mais si vous décidez de les peler, vous pouvez utiliser ces pelures de truffe pour vos prochaines préparations, ne les jetez surtout pas !

Recettes

Nous avons élaboré des recettes simples et gourmandes en collaboration avec des chefs de cuisine et nos partenaires trufficulteurs.
Nous espérons que ces idées de recettes faciles, rapides et savoureuses, vous aideront à préparer des plats qui régaleront vos papilles et celles de vos invités.

2020-05-15T10:54:53+02:00

Saumon mariné aux truffes

Préparation:

  • Marinade : mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
  • A l’aide d’un pinceau, étaler de la marinade dans des assiettes.
  • Découper des fines tranches de saumon et les disposer sur les assiettes badigeonnées de la marinade.
  • Couper des fines lamelles de truffe fraîche à la mandoline.
  • Saler, poivrer, disposer les lamelles de truffe sur le saumon, et arroser de marinade.  Couvrir de papier film et réserver au frais quelques heures avant de servir.

Variante :  vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe au lieu de la truffe fraîche, selon la saison et le budget.  Vous pouvez aussi utiliser quelques gouttes d'huile à la truffe blanche.

Accord mets-vins : il s’accorde à merveille bien un Chablis ou un Pouilly-fumé.  Pour des préparations truffées contenant de l’huile d’olive, elles s’accordent très bien avec des grands blancs tels un grand bourgogne, un Hermitage, ou un Châteauneuf du Pape blanc.

Pour 4 personnes

  • 500g de filet de saumon
  • 6 càs d’huile d’olive extra vierge
  • 1 jus de citron
  • 50 gr de truffe fraîche
  • sel, poivre
2020-05-05T17:45:28+02:00

Croquettes au fromage et à la truffe 20g

Préparation:

  • décongeler doucement les croquettes dans le frigo à l’avance.
  • Faire chauffer de l’huile dans une casserole ou allumer la friteuse.
  • Plonger les croquettes dans le bain d’huile à 180°c, jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 3 à 4 min).
  • Égoutter et servir chaud.

Note :  Vous pouvez utiliser la même procédure pour cuisiner les croquettes au fromage et truffe 50gr pour faire une belle entrée !

Ingrédients

2020-05-06T15:27:27+02:00

Damier de coquilles Saint-Jacques et truffes fraîches

Préparation:

  • Cuire la betterave et laisser refroidir. La couper en petits dés (brunoise), assaisonner et arroser d’un filet d’huile d’olive.  Réserver.
  • Couper les noix de saint jacques en carpaccio (tailler chaque noix en 4 lamelles). Les disposer sur une assiette, et les mariner avec du jus de truffe, réserver au frais, couvert avec du papier film.
  • Préparer la mousse de céleri-rave : éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans de l’eau bouillante salée et poivrée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 20 minutes). Ajouter la crème fraîche et mixer (quantité selon la consistance désirée).  Rectifier l’assaisonnement.  Petite astuce : vous pouvez cuire le céleri-rave dans du lait avec une pincée de gros sel et du poivre blanc.  Au moment de mixer, vous pouvez ajouter un peu du lait de cuisson, selon l’onctuosité désirée, et ne pas utiliser de la crème fraîche.
  • Faire une sauce : mélanger l’huile d’olive, le jus de truffe de la marinade du carpaccio, assaisonner. Chauffer légèrement et ajouter le basilic finement ciselé ou d’autres herbes si souhaité (ciboulette, etc.). Réserver.
  • Pour servir, disposer une cuillère de mousse de céleri-rave dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce carré. Disposer dessus des lamelles de noix de Saint-Jacques et alternez avec des lamelles de truffe pour obtenir un damier.  Assaisonner de fleur de sel.
  • Disposer autour du damier, de petites cuillerées de dés de betterave et des petits points de haché de truffes (en alternance).
  • Mélanger bien la sauce de la marinade et arroser le tout.

Petite variante :  ce plat peut être aussi décliné en plat froid-chaud en chauffant doucement la sauce, et la servir tiède dernière minute nappée sur la préparation.  Vous pouvez aussi utiliser la crème de vinaigre balsamique à la truffe comme décoration autour du damier, comme une version plus simple, et aussi délicieuse.

Accord Mets-vin :  Les noix de Saint-Jacques aux truffes se marient à merveille avec du vin blanc sec plutôt évolué comme un bon Montrachet, un Charlemagne, un Château-Grillet, un Condrieu ou un Châteauneuf-du-Pape blanc.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la mousse de céleri rave :

  • 1 céleri-rave
  • 4 càs de crème fraîche
  • Sel, poivre
2020-05-14T15:13:46+02:00

Truite au four avec beurre à la truffe

Préparation:

  • Nettoyer et hacher finement les champignons et les faire revenir dans une poêle, avec un peu de beurre et les échalotes hachées. Après 4 ou 5 minutes, retirer du feu,  passer le jus et réserver.
  • Finir la cuisson des champignons, ajouter le haché de truffe (quantité au goût). Ajouter la crème et le jaune d’œuf, assaisonner.
  • Assaisonner les truites et les farcir avec ce mélange, refermer.
  • Placer les truites dans un plat allant au four, légèrement beurré, et verser le vin blanc. Cuire au four environ 20 minutes à 180°, en retournant une fois.
  • Pour servir, fondre délicatement un peu de beurre à la truffe , ajouter du persil et verser sur les truites. Servir chaud.

Accord Mets-vin : ce plat se marie à merveille avec un bon Riesling d’Alsace, un Pouilly-Fuissé, un Meursault, un Mâcon,un Chablis Grand Cru (Bourgogne), un Graves (Bordeaux), un Vouvray (Loire).   Si vous préférez accompagner avec du vin rouge, vous pouvez miser sur un Saumur-Champigny (Loire) , Crozes Hermitage (Vallée du Rhône), Chassagne-Montrachet (Bourgogne), ou des vieux Cahors, Madiran (Sud Ouest), Pomerol (Bordeaux), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), ou un Bandol (Provence).

Pour 4 personnes

  • 4 truites de 250gr
  • 300 gr de champignons de paris
  • 30 gr d’échalotes
  • 1 verre de vin blanc
  • persil
  • 2 càs de crème
  • beurre
  • 175gr de beurre à la truffe
  • 80gr de haché de truffe
  • 1 jaune d’œuf
  • sel, poivre
2020-04-09T17:11:13+02:00

Feuilletés de foie gras et truffe

Préparation:

  • Étaler la pâte et découper 8 ronds avec un emporte pièce.
  • Disposer sur 4 ronds 1 tranche de foie gras et du carpaccio de truffe et encore une tranche de foie gras. Recouvrir d’un autre rond de pâte et fermer les bords.
  • Badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four à 180°c jusqu’à ce qu’ils soient dorés. (ou au thermostat 5-6, pendant ¼ d’heure).
  • Servir chaud ou tiède.

Note : Dans cette recette vous pouvez remplacer le carpaccio par du haché de truffe ou pelures de truffe.

Accord mets-vin : cet apéritif se marie à merveille avec du champagne, un Riesling d’Alsace (sec ou moelleux), un Gigondas de la Vallée du Rhône, un Nuit Saint Georges de la Bourgogne.

Ingrédients

2020-05-06T16:05:39+02:00

Carpaccio de topinambour et truffe noire

Préparation:

Conseil : Une fois épluché, le topinambour s’oxyde très facilement : plongez-le dans de l’eau citronnée au fur et à mesure de l’épluchage.

  • Eplucher les topinambours et les déposer dans un bol d’eau citronnée (afin d’éviter l’oxydation).
  • Couper les topinambours en fines tranches régulières et les faire cuire à la vapeur 5 min.
  • Les rafraîchir et les sécher. Les disposer sur une assiette.
  • Assaisonner d’huile de noisette, de fleur de sel et poivre.
  • Couper des fines lamelles de la truffe fraîche  à l’aide de la mandoline  et les disposer sur le carpaccio de topinambour.

Variante : Vous pouvez aussi faire un carpaccio de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffe noire.  Pour cela, utilisez  8 noix de Saint Jacques, que vous couperez en fines lamelles pour faire du carpaccio. Disposez-les dans une assiette en les intercalant avec les tranches de topinambour et des lamelles de truffe.  Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de gros sel et de poivre du moulin.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

2020-05-14T15:43:18+02:00

Filet Rossini

Préparation:

  • Saler et poivrer la viande, et la cuire doucement de chaque côté dans un mélange d’huile et beurre pendant environ 8 min (ou plus ou moins temps, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée).
  • Pour la sauce : chauffer doucement les lamelles de truffe fraîche dans du beurre, ajouter le Madeira et un peu de fond de veau réduit.
  • Griller légèrement le pain et placer une tranche au milieu de chaque assiette.
  • Recouvrir avec du fond de veau et réserver au chaud dans le four.
  • Assaisonner le foie gras et cuire les escalopes rapidement dans une poêle antiadhésive.
  • Placer une escalope de foie gras sur chaque filet de bœuf (sur chaque tranche de pain), et napper avec la sauce truffée.

Variante :  la sauce aux truffes peut être aussi élaborée avec du jus de truffe , comme aide culinaire, pour un goût plus prononcé.

Vous pouvez alternativement utiliser des pelures de truffe  melanosporum pour la sauce, et décorer avec des rondelles de truffe fraîche ou bien du carpaccio de truffe noire.

Accord Mets-vins :  Des vins rouges tels un Hermitage, un Aloxe-Corton de Bourgogne, Margaux, Pomerol, un Saint-Emilion Grand-Cru, Saint-Julien, ou bien un Minervois.

Pour 4 personnes:

  • 4 morceaux de 140 gr de filet de bœuf par personne
  • 10 gr de beurre
  • 2 càs d’huile
  • 150gr de foie gras (4 escalopes)
  • sel, poivre
  • 4 gros morceaux de pain gourmet, sans croûte
  • 120 gr de truffe noire ou du carpaccio de truffe noire
  • 20 gr de beurre
  • 4 cl de Madeira (Madère)
  • 150 ml de fond de veau réduit
2020-05-12T15:31:58+02:00

Brouillade aux Truffes

Préparation:

Environ 1h avant le repas, casser les oeufs dans un récipient, découper les truffes en julienne et les incorporer aux oeufs, ajouter le jus contenu dans la conserve, saler, poivrer, mélanger et laisser reposer jusqu’au moment de la cuisson. Réserver une lamelle de truffe par personne pour la décoration.

Cuire au bain-marie la préparation aux truffes sans cesser de tourner avec un fouet. Lorsque la prise se fait, ajouter le beurre et la crème. Remuer encore quelques instants.

Servir dans des petits ramequins individuels et décorer avec les rondelles de truffes.

Note:  Vous pouvez utiliser aussi du carpaccio de truffe d'été, ou bien des pelures de truffe noire d'hiver, qui sont très savoureux, pour un résultat exceptionnel!

Ingrédients

  • 8 oeufs frais
  • 20 gr de beurre
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 32 gr de truffes noires en conserve
  • Sel
  • Poivre
2020-05-12T19:11:29+02:00

Velouté de potiron, chantilly truffée

Préparation:

Pour le velouté :

  • Eplucher, évider et couper la courge en morceaux
  • Emincer le poireau et l’oignon
  • Verser de l’huile dans une cocotte et faites suer l’oignon et le poireau. Ajouter le beurre et la courge, remuer.
  • Ajouter le fond de volaille et cuire au feu moyen (+- 1 heure). Vérifier la cuisson du potiron.
  • Assaisonner avec le sel, poivre, noix de muscade râpée, et un peu de sucre, et mixer au thermomixeur ou avec un mixeur plongeant.
  • Ajouter la crème, mélanger, garder au chaud.
  • Au moment de servir, ajouter une cuillerée à soupe de chantilly truffée dans chaque assiette.

Pour la chantilly :

  • Hacher finement la truffe fraîche d'hiver et la mélanger avec le mascarpone.
  • Dans un autre bol, fouetter la crème fraîche (très froide), et une fois obtenue la consistance souhaitée, mélanger délicatement les deux crèmes. Réserver au frais.

 Variante :

  • Vous pouvez utiliser la Sauce Tartufata ou du Haché de truffe, dans le mélange de mascarpone pour la chantilly truffée.
  • Si vous optez pour ne pas garnir de chantilly truffée, vous pouvez ajouter éventuellement du Haché de truffe dans le velouté, laisser infuser pendant quelques minutes avant de servir, et décorer avec des lamelles de truffe fraiche ou de carpaccio de truffe. Alternativement, vous pouvez aussi utiliser du jus de truffe dans la préparation du velouté, en fin de cuisson, pour lui donner une note truffée.

Accord Mets-vin :  Saint-Véran, Meursault, Sancerre blanc, Arbois, Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet…

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 500 gr de potiron
  • 25 gr de beurre
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1/3 litre de crème
  • 1 et ½ litre de fond de volaille
  • huile d’olive extra-vierge
  • noix de muscade
  • sucre
  • sel, poivre

Pour la Chantilly:

  • 50 gr de truffe Melanosporum
  • 40gr de mascarpone
  • 100gr de crème fleurette (ou crème à fouetter avec 40% matière grasse)
2020-05-14T16:27:14+02:00

Poule bouillie aux Truffes

Préparation:

  • Un ou deux jours à l’avance, mélanger la truffe fraîche coupée en fines lamelles à la mandoline, et la crème fraîche. Conserver au frais.
  • Faire bouillir 2 litres d’eau avec les légumes, sel et poivre. Ajouter la poule.
  • Lorsqu’elle est cuite (une heure et demie minimum, selon le poids), l’égoutter et réserver au chaud avec un peu de bouillon.
  • préparer un roux avec le beurre et la farine.
  • Verser ½ litre du bouillon de la poule dans une casserole, ajouter le roux pour lier. Ajouter la crème truffée, et deux jaunes d’œuf si souhaité et retirer du feu, conserver au chaud.
  • Dans une assiette, servir la poule en morceaux, avec du riz. Napper avec la sauce truffée.

Petite astuce :  la sauce peu être aussi préparée avec du jus de truffe,  et selon la saison et votre budget pour la sauce vous pouvez utiliser des pelures de truffe , ou du carpaccio de truffe noire, au lieu de la truffe fraîche.

Variante :    vous pouvez adhérer des lamelles de truffe sous la peau de la poule, la farcir d’oignon, herbes, ail, ses abats hachés, et ficeler.  Au moment de cuisiner, vous pouvez préalablement faire bouillir dans une casserole 3 litre d’eau, avec du sel, poivre, une partie des légumes, et du vin blanc sec (ou bien du champagne brut ou rosé…).   Laissez frémir, filtrez dans une autre casserole et pochez la poule dans le bouillon et laissez cuire à couvert pendant environ 2 heures (selon la taille de la poule).  30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des légumes (vous pouvez aussi utiliser des carottes, des navets….). Egouttez la poule,  réservez au chaud avec un peu de bouillon.  Dans une autre casserole, préparez la sauce avec le bouillon dégraissé, passé au chinois et réduit.  Servez la poule en morceaux avec les légumes et accompagnée de la sauce.

Accord Mets-vin :  une poularde truffée va à merveille avec un vin blanc pacherenc-du-vic-bilh sec (Sud Ouest), un Mercurey, Mâcon, Pouilly-Fuissé , Saint-Véran, Meursault (Bourgogne), et en rouge avec un Pomerol, un Blaye, Pessac-Léognan (Bordeaux), Saint Péray (Côtes du Rhône) ou Aloxe-Corton (Bourgogne).

  • 1 poule ou poularde
  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de farine
  • 1 poireau
  • 1 branche de céléri
  • 1 oignon piqué de deux clous de giroffle
  • 1 bouquet garni
  • 1  truffe noire d’environ 50 gr
  • sel, poivre
  • 2 œufs
  • 250 gr de crème fraîche
2020-05-15T17:29:54+02:00

Omelette à la truffe

Préparation:

  • La veille, placer les œufs entiers et les truffes entières dans un bocal hermétique.
  • 3 heures avant le repas, casser les œufs, couper les truffes en fines lamelles, et les mélanger.
  • Saler, poivrer, recouvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais.
  • Chauffer une poêle avec de l’huile d’arachide, verser le mélange peu à peu.
  • Cuire à feu vif en remuant, lorsque l’omelette est encore baveuse,la plier en 2 et servir.
  • Décorer avec de fines lamelles de truffe fraîche coupées à la mandoline ou de carpaccio de truffe

Accompagnement : pain beurré et salade fraîche.

Accord mets-vin : les omelettes à la truffe s’accordent parfaitement avec du champagne, ainsi qu’avec des vins rouges du Sud-Ouest (Cahors, Madiran), un Chambertin (Bourgogne), ou bien des vins blancs de Bourgogne tel un Chassagne-Montrachet, un Crozes-Hermitage de la Vallée du Rhône, un Vouvray (du Val de Loire), un Riesling d’Alsace, un blanc du Jura.

Ingrédients

  • 16g de truffes noires par personne (Melanosporum/ Uncinatum)
  • sel, poivre
  • 2 œufs par personne.

Note:  Si ce n’est pas la saison, vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe

2020-05-15T17:49:20+02:00

Carpaccio de Boeuf aux truffes

Préparation:

  • Etaler le carpaccio de bœuf sur les assiettes
  • Vinaigrette : Mélanger le jus de citron avec un peu d’huile d’olive et l’huile à la truffe, et avec un pinceau, l’étaler sur le carpaccio.
  • Saler et poivrer
  • Ajouter des copeaux de parmesan et râper de la truffe fraîche dessus.

Variantes :

  • à la place de l’huile à la truffe, vous pouvez utiliser un filet de crème de vinaigre balsamique à la truffe.
  • Alternativement, pour la préparation de la vinaigrette : vous ajouter un peu de jus de truffe mélanosporum au mélange d’huile d’olive et d’huile à la truffe blanche, ainsi qu’un peu de moutarde.
  • Vous pouvez aussi mariner le carpaccio un peu à l’avance : Une fois les fines tranches disposées sur l’assiette, vous pouvez les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’un mélange mi- huile olive extra vierge avec un peu de jus de truffe. Filmez et laissez reposer au frigo au moins une heure, afin qu’il s’imprègne de la saveur de l’huile truffée.    Ajouter des copeaux de parmesan et râper de la truffe fraîche dessus.

Selon la saison, vous pouvez utiliser des truffes fraîches d’été(Aestivum), des truffes fraîches d'Automne (Uncinatum), des truffes fraîches d'hiver (Melanosporum), ou de la truffe blanche du Piémont (Magnatum Pico).

Petite astuce des grands Chefs :

Si vous utilisez de la truffe Melanosporum, vous pouvez badigeonner un peu d’huile de noisette sur l’assiette avant de déposer le carpaccio.  Si vous faites cette préparation avec la truffe blanche d’Alba, vous pouvez frotter l’assiette avec un peu d’ail, avant de disposer les tranches de carpaccio.  Si vous utilisez la truffe noire d’été, vous pouvez utiliser un peu d'huile à la truffe noire.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 250gr de carpaccio de bœuf (fraichement découpé par votre boucher)
  • 60gr de truffe noire
  • 30 gr de parmesan jeune
  • huile d’olive extra-vierge
  • huile à la truffe blanche
  • jus de citron
  • poivre, sel
2021-04-09T11:55:06+02:00

Cuisses de poulet farcies aux truffes

Préparation:

  • Désosser les cuisses de poulet en les ouvrant dans le sens de la longueur et les aplatir. (Vous pouvez aussi utiliser des cuisses de poulet déjà désossées).
  • Dans un poêle chaude, faire revenir les champignons hachés, les échalotes hachées et aromates, avec les pelures de truffe melanosporum (ou bien des brisures de truffe melanosporum). Assaisonner, et mouiller avec le madère.
  • Tartiner l’intérieur des cuisses avec ce mélange. Fermer et ficeler les cuisses.
  • Faire rissoler les cuisses dans du beurre, en mouillant avec du vin blanc sec et du bouillon de volaille.

Variante :  Vous pouvez utiliser alternativement  du haché de truffe d'été pour la préparation de la farce des cuisses de poulet.

Accord Mets-vins pour le poulet truffé :  des rouges de la Bourgogne tel un Vosne-Romanée, ou bien des Chardonnay du Chili, de l’Argentine, de l’Australie, de l’Afrique du Sud, de la Californie, ainsi qu’un Pouilly-Fuissé ou du Champagne grand-cru.

  • 1 ou 2 cuisses de poulet par personne
  • du bouillon de volaille
  • beurre
  • sel, poivre
  • 1 pot de pelures de truffes melanosporum  (pour 2 personnes) ou bien brisures de truffe
  • 250gr de champignons de paris
  • 1 échalote
  • cerfeuil et estragon
  • 1 petit verre de madère
  • 1 petit verre de vin blanc sec
2020-05-14T15:20:55+02:00

Croque Monsieur à la Tartufata

Préparation:

  • Trancher le pain et étaler le beurre sur le dessus de chaque tranche. Parsemer de fromage emmental râpé, ajouter une tranche de jambon cuit et une tranche de Comté ou Guyère . Etaler une cuillère à soupe de sauce tartufata, de nouveau du fromage rapé et fermer.
  • Couvrir dans du papier film et conserver au frigo afin de que le pain s’imprègne du parfum de la truffe.
  • Faire dorer au four(grill) ou à la poêle en ajoutant un peu de beurre.

Variante :

On peut également ajouter des œufs de caille cuits à la poêle à feu doux, pour faire une sorte de croque-madame revisité.

Ingrédients

  • Sauce Tartufata
  • Jambon cuit
  • Emmental râpé
  • Comté, ou Gruyère (en tranches)
  • Pain
  • Beurre
2020-05-18T15:17:32+02:00

Castelmagno et miel à la truffe

Préparation:

  • Emietter le fromage et verser du miel truffé.
  • Ajouter les noix ou pignons grillés et finir avec des lamelles de truffe blanche finement coupées à la mandoline.

Accord mets-vin : Vins rouge: Cahors, Madiran, Pomerol, Saint-Emilion, Barbaresco, Barbera, Ventoux ;   Ou bien du Champagne.  En vin blanc,  vous pouvez essayer un Crozes-Hermitage, un vin de Savoie, ou un Côtes du Jura.

Ingrédients

  • Fromage Castelmagno ou tomme (ou fromage de chèvre dur) 60g. par personne
  • 80 gr de miel à la truffe
  • 10 gr de truffe blanche
  • 30 gr de pignons de pin ou de noix concassées légèrement grillées
2020-05-14T18:07:30+02:00

Magret de canard truffé aux deux sauces

Préparation:

  • Clouter les magrets avec des petits bâtonnets de truffe fraîche . Saler et poivrer, réserver au frais.
  • Préparer la sauce brune : Faire réduire à moitié le bouillon de volaille, avec le madère, et lier avec un peu de maïzena.  Ajouter 25 gr de pelures de truffe (ou du haché de truffe).
  • Préparer la sauce blonde : Faire réduire 20 cl de champagne et la crème fleurette.  Monter la sauce au beurre et réserver au chaud.  Au dernier moment, ajouter les 5 cl de champagne restants et 25 gr de pelures de truffe ou du haché de truffe.
  • Cuire le magret de canard à la poêle, d’abord du côté gras, puis du côté viande.
  • Au moment de servir, dresser le magret dans chaque assiette, avec ses deux sauces, et des fines tranches de truffe fraîchement râpées à la mandoline .

Petite Astuce : Pour la décoration, si vous n’avez pas de truffe fraîche (par des raisons de saison ou de budget), vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe de truffe.

 Accord Mets-vin :  il s’accorde très bien avec des vins rouges tels un Bandol (Provence), Cahors et Madiran (Sud-Ouest), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), Pomerol et Saint-Emilion (Bordeaux).  Si vous préférez un vin blanc il se marie très bien avec des grands Bourgogne plutôt évolués (Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Santenay), ou bien un Hermitage ou un Châteauneuf du Pape blanc (Vallée du Rhône).

Pour 4 personnes

2020-05-18T16:07:26+02:00

Ravioles aux truffes et duxelles de champignons

Préparation:

Duxelles de champignons :

  • Nettoyer et hacher finement les champignons. Hacher finement l’échalote.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, sans qu’il colore. Ajouter et suer l’échalote hachée (baisser le feu, l’eau présent dans l’échalote doit s’évaporer, elle doit devenir translucide, mais ne doit pas brunir).
  • Ajouter les champignons hachés, et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps avec la spatule, jusqu’à ce que l’eau de la préparation se soit évaporée.
  • Assaisonner avec le sel et poivre et retirer du feu. Réserver.

Raviolis :

  • Étaler les pâtes à ravioli, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de jaune d’œuf.
  • Au milieu de chaque feuille, disposer une rondelle de truffe, une petite cuillère de duxelles de champignons, et puis une autre rondelle de truffe.
  • Plier la feuille et la refermer comme un portefeuille, avec pression à fin de retirer l’air. Il faut s’assurer qu’elles sont bien fermées.
  • Cuire les raviolis dans l’eau bouillante pendant environ 2 minutes.

Sauce:

  • Faire réduire le fond de volaille (de moitié), avec le jus de truffe. Ajouter la crème, et laisser réduire.   Rectifier l’assaisonnement.

Pour servir, disposer les raviolis dans une assiette creuse, ajouter la sauce, et décorer avec la julienne de truffe fraîche.

Variante :  vous pouvez utiliser alternativement du carpaccio de truffes, ou voire de la Sauce Tartufata ou du haché de truffes, pour mélanger à la duxelles de champignons (pour la farce des ravioles).

Petite astuce :  pour un côté esthétique, vous pouvez utiliser des pâtes à ravioli du type “chinoises”, qui sont un peu transparentes, et laissent montrer les lamelles de truffe dans la farce.

Accord Mets-vins :  Des vins rouges tels un Bandol, Barolo, Brunello di Montalcino, Côte Rôtie, Gigondas, Graves.

Pour 4 personnes:

Pour la sauce :

2020-05-14T17:07:20+02:00

Poulet Truffé

Préparation:

  • Préparer le poulet 2 jours à l’avance. Couper environ 40 gr de truffe fraîche en lanières de plus ou moins 1 cm de longueur.
  • Glisser délicatement les lanières de truffe entre la peau et la chair, de manière à couvrir toute la volaille. Placer le restant de truffe dans la cavité de la volaille.  Envelopper avec un tissu et réserver au frais dans le frigo.
  • Le jour donné, couper les légumes et les placer dans une casserole avec un 1 litre d’eau. Ajouter le poulet, couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure. La chair ne doit pas être trop ferme mais pas trop cuite non plus.
  • Servir le poulet avec les légumes, napper avec un peu de jus de cuisson, et décorer avec des lamelles de truffe fraîche ou carpaccio de truffe.

Pour 6 personnes:

  • 50 gr  de truffe noire fraîche  (ou bien truffe stérilisée), en tranches fines
  • 1 poulet de minimum 2 kg
  • 6 poireaux
  • 1 branche de céléri
  • 1 oignon
  • carottes
  • sel, poivre

La quantité de truffe dépend de la taille et poids du poulet : un poulet de 2 kg a besoin de environ 50-60 gr de truffe.

2020-05-15T11:17:30+02:00

Magret de canard au miel truffé

Préparation:

  • Quadriller le gras des magrets avec la pointe d’un couteau.
  • Mariner le côté viande des magrets dans le vinaigre balsamique (au moins 15 minutes). Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème de vinaigre balsamique truffée.
  • Dans une poêle chaude, colorer le côté peau/gras du magret, puis cuire le côté viande (plus ou moins 3 minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaitée). Retirer le gras (ne pas le jeter), et ajouter le miel à la truffe noire.  Caraméliser au feu vif, et réserver au chaud.
  • Dans les sucs de cuisson, déglacer avec la marinade de vinaigre balsamique, et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
  • Rectifier l’assaisonnement, et servir les magrets de canard nappés de la sauce.

Petite astuce :  vous pouvez ajouter des fines lamelles de truffe fraichement râpées à la mandoline,  ou utiliser du haché de truffe, pour la finition de la sauce.

Accord Mets-vin : Bandol, Haut-Médoc, Crozes-Hermitage, Cahors, Madiran, Pomerol, Saint-Émilion Grand Cru, Margaux…

Pour 4 personnes

2020-05-18T16:33:04+02:00

Tagliatelles aux truffes blanches du Piémont

Préparation:

  • Chauffer et faire réduire la crème, assaisonner en y ajoutant aussi quelques copeaux de parmesan et du poivre blanc moulu.
  • Cuire les pâtes al dente. Une fois égouttées, ajouter 3 cuillères à soupe de beurre à la truffe, et mélanger.
  • Incorporer les pâtes dans la sauce.
  • Servir dans des assiettes chaudes, et râper la truffe blanche fraîche par dessus

Variantes :  Vous pouvez également faire une préparation facile et rapide des tagliatelle en utilisant directement la crème à la truffe blanche.

Accord mets-vin : s’accordent très bien avec la truffe blanche un Cahors, Madiran, Pomerol Saint Emilion, et le champagne, ainsi qu’un bourgogne blanc comme le Chassagne-Montrachet ou Meursault, ou bien le Crozes-Hermitage de la Vallée du Rhône.  Dans la gamme des vins italiens, on peut l’accorder avec un Barbaresco, Barbera d’Alba, Barolo, ou Nebbiolo d’Alba.

Pour 4 personnes:

2020-05-18T16:45:59+02:00

Vinaigrette facile aux truffes

Préparation:

  • Verser dans un grand bol la moutarde, le vinaigre, sel, poivre, truffe fraîche hachée ou pelures de truffe; et mélanger.
  • Mélanger toutes les huiles.
  • Ajouter à fur et à mesure le mix d’huiles tout en continuant à mélanger, ajouter même un filet d’eau si nécessaire.
  • Mélanger vigoureusement jusqu’à émulsionner la préparation.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Servir avec une salade verte.

Variante :  vous pouvez faire une vinaigrette simplifiée, avec la moutarde, vinaigre de vin rouge, la crème de vinaigre balsamique à la truffe, l’huile d’olive et quelques gouttes d'huile à la truffe blanche ou d'huile à la truffe noire.

Ingrédients

  • 1 càs de moutarde ordinaire
  • Un filet d’eau
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 1 càs de vinaigre de sherry (de xères, ou autre)
  • 10 gr de truffe fraîche finement hachée ou pelures de truffe
  • 40cl d’huile de pépins de raisin
  • 40 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 6 cl d'huile à la truffe noire
  • sel, poivre
2020-05-15T11:43:48+02:00

Pain de Viande Truffé (Polpettone italien truffé)

Préparation:

  • Préchauffer le four à 180°
  • Dans un bol, mixer le pain, avec l’ail et le persil. Verser le lait et laisser ramollir, puis mixer.
  • Mélanger la viande avec le parmesan, la noix de muscade, saler et poivrer. Incorporer les œufs et mélanger.
  • Incorporer peu à peu le mélange de pain ramolli au lait, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Disposer la farce de viande sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfurisé et l’étaler à environ 3 cm d’épaisseur, en lui donnant une forme rectangulaire.
  • Couvrir la surface de la farce avec du haché de truffes (étalé).
  • En vous aidant avec le papier sulfurisé, soulever les côtés longs de la farce de viande et rouler pour former le pain de viande.  Souder bien et rouler plusieurs fois le pain de viande sur le papier sulfurisé pour que la surface soit lisse.  Laisser reposer au frais quelques minutes.
  • Pour la cuisson, disposer le pain de viande dans un plat allant au four. Ajouter un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau.  Couvrir le plat avec papier aluminium, enfourner et cuire le pain de viande pendant environ 50 minutes.  Retourner le pain de l’autre côté à moitié de cuisson.  Finalement, retirer le papier aluminium et laisser dorer encore quelques minutes.
  • Laisser tiédir et couper le pain de viande en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Accord Mets-vin :  Un Barolo, Barbaresco (Piémont), un Brunello di Montalcino, Chianti Clasico (Toscane) et bien sûr des Pomerol (Bordeaux), Cahors (Sud-Ouest).

Pour 8 personnes:

  • 750 g de viande de bœuf/veau et porc (au choix) hachée
  • 120 g de pain rassi
  • 100 g de parmesan, grana ou de pecorino râpé
  • 40 feuilles de persil plat
  • 2 oeufs entiers
  • 12 càs de lait frais entier
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • une pincée de noix de muscade
  • sel, poivre
  • 180 g de haché de truffe
  • 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
2020-05-18T16:59:53+02:00

Toast Truffé au gratin

Préparation:

  • Couper des fines lamelles de truffe à la mandoline et les chauffer doucement dans 20gr de beurre.
  • Griller légèrement le pain, parsemer les lamelles de truffe.
  • Verser un peu de crème.
  • Ajouter le parmesan et le reste du beurre (fondu) sur la préparation.
  • Griller au four et servir.

Variante : vous pouvez utiliser du Carpaccio de truffe  pour cette préparation.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 35 gr de Truffe noire
  • 100 gr de beurre non-salé
  • 8 tranches de pain (pour toast)
  • 2 cuillères à soupe de crème
  • 50gr de parmesan râpé
  • sel, poivre
2020-05-06T17:10:42+02:00

Oeuf poché, Sauce truffée

Préparation:

Béchamel :

  • Fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais.
  • Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
  • Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Assaisonner de sel, poivre.

Sauce truffée:

  • Faire réduire le vin dans une poêle
  • laisser frémir quelques minutes avant de verser, tout en remuant, la béchamel et la crème. Y incorporerla sauce tartufata ou le haché de truffe (quantité au goût), et cuire à feu doux pendant 3 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
  • Pendant ce temps, pocher les œufs dans de l’eau frémissante avec un peu de vinaigre.
  • Servir les œufs sur les toasts et napper avec la sauce truffée.

Option : Vous pouvez aussi utiliser aussi du jus de truffe, en option, pour la sauce. Dans ce cas, incorporer en fin de cuisson.

Accord mets-vin : Les oeufs pochés à la truffe se marient parfaitement avec du champagne,  un bon Riesling, un grand Bourgogne blanc tel un Santenay, un Hermitage, ou bien vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Pomerol, un Saint-Emilion, un Pessac-Léognan rouge, un Margaux ou encore un Saint-Julien.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la sauce béchamel( 20cl)

  • 15cl de lait
  • 50 gr de beurre
  • 20 gr de farine
  • sel, poivre
2020-05-15T16:53:46+02:00

Pomme de terre en chemise, champignons et sauce Tartufata

Préparation:

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Laver les pommes de terre et les envelopper individuellement avec du papier aluminium. Cuire au four pendant 1h15 à 1h30 environ.
  • Lorsqu’elles sont cuites, laisser refroidir un peu, tailler le centre de la pomme de terre en 4 (en faisant attention à ne pas les couper complètement).
  • Couper la mozzarella en morceaux
  • Emincer les champignons et les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu de beurre et huile.
  • Ajouter la crème fraîche, et chauffer doucement. Puis ajouter la Sauce Tartufata (quantité au goût), saler et poivrer.
  • Réserver au chaud.
  • Placer brièvement la pomme de terre au four avec la mozarella au milieu, servir dans une assiette et napper avec le mélange de champignons et tartufata.
  • Finalement ajouter la roquette et fleur de sel. Servir immédiatement.

Cette préparation peut être dégustée chaude, tiède ou froide, selon votre goût.

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 grosses pommes de terre Bintje
  • 100 gr de champignons de paris
  • 100 gr de mozzarella di bufala
  • 1 pot de 80 gr de Sauce Tartufata
  • 40 cl de crème fraîche
  • beurre
  • huile
  • salade de roquette (au goût)
  • fleur de sel