Nos conseils pour cuisiner la truffe
Nous partons du principe que les truffes fraîches sont meilleures que les truffe en conserve, il est néanmoins possible d’obtenir d’excellents résultats avec des truffes stérilisées, si elles sont correctement cuisinées.
Les préparations doivent s’adapter au type de truffe utilisé (selon la saison), car leur puissance aromatique est très différente. Les accompagnements et garnitures ne doivent pas effacer le goût de la truffe, au contraire ils doivent être humbles pour l’accompagner sans en atténuer sa saveur.
Nous vous recommandons de parfumer vos ingrédients quelques jours à l’ avance dans un récipient fermé (œufs, riz…)
De façon générale, les truffes fraîches sont sensibles à la chaleur. Lors de la cuisson, celles-ci peuvent perdre un pourcentage important de leurs arômes. La truffe blanche d’Alba est la plus sensible, à tel point qu’il est conseillé de l’utiliser uniquement crue. On peut toutefois en râper quelques copeaux quelques minutes avant de terminer votre sauce. Les truffes d’été et d’automne ont plus de saveur si elles sont utilisées crues ou dans une cuisson brève et légère.
La truffe noire d’hiver est magnifique crue et peut supporter des cuissons longues, mais à l’étuvée, afin de ne pas trop disperser ses arômes.
Il n’est pas conseillé d’éplucher les truffes, parce que la peau et l’intérieur constituent un ensemble. Mais si vous décidez de les peler, vous pouvez utiliser ces pelures de truffe pour vos prochaines préparations, ne les jetez surtout pas !
Recettes
Nous avons élaboré des recettes simples et gourmandes en collaboration avec des chefs de cuisine et nos partenaires trufficulteurs.
Nous espérons que ces idées de recettes faciles, rapides et savoureuses, vous aideront à préparer des plats qui régaleront vos papilles et celles de vos invités.
Crème de mascarpone à la truffe noire
Préparation:
- Mélanger tous les ingrédients.
- Griller le pain et le découper en petits toast apéro.
- Déposer la préparation directement sur le pain et ajouter une petite pincée de sel à la truffe.
Variante :
A la place du mascarpone, vous pouvez utiliser du fromage blanc nature.
Ingrédients
- 250g de mascarpone
- 1 dl. de crème
- 1 càc. d'huile à la truffe noire
- poivre, sel
- noix de muscade
- Pain grillé
- Sel à la truffe
Velouté de potiron, chantilly truffée
Préparation:
Pour le velouté :
- Eplucher, évider et couper la courge en morceaux
- Emincer le poireau et l’oignon
- Verser de l’huile dans une cocotte et faites suer l’oignon et le poireau. Ajouter le beurre et la courge, remuer.
- Ajouter le fond de volaille et cuire au feu moyen (+- 1 heure). Vérifier la cuisson du potiron.
- Assaisonner avec le sel, poivre, noix de muscade râpée, et un peu de sucre, et mixer au thermomixeur ou avec un mixeur plongeant.
- Ajouter la crème, mélanger, garder au chaud.
- Au moment de servir, ajouter une cuillerée à soupe de chantilly truffée dans chaque assiette.
Pour la chantilly :
- Hacher finement la truffe fraîche d'hiver et la mélanger avec le mascarpone.
- Dans un autre bol, fouetter la crème fraîche (très froide), et une fois obtenue la consistance souhaitée, mélanger délicatement les deux crèmes. Réserver au frais.
Variante :
- Vous pouvez utiliser la Sauce Tartufata ou du Haché de truffe, dans le mélange de mascarpone pour la chantilly truffée.
- Si vous optez pour ne pas garnir de chantilly truffée, vous pouvez ajouter éventuellement du Haché de truffe dans le velouté, laisser infuser pendant quelques minutes avant de servir, et décorer avec des lamelles de truffe fraiche ou de carpaccio de truffe. Alternativement, vous pouvez aussi utiliser du jus de truffe dans la préparation du velouté, en fin de cuisson, pour lui donner une note truffée.
Accord Mets-vin : Saint-Véran, Meursault, Sancerre blanc, Arbois, Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet…
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 500 gr de potiron
- 25 gr de beurre
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1/3 litre de crème
- 1 et ½ litre de fond de volaille
- huile d’olive extra-vierge
- noix de muscade
- sucre
- sel, poivre
Pour la Chantilly:
- 50 gr de truffe Melanosporum
- 40gr de mascarpone
- 100gr de crème fleurette (ou crème à fouetter avec 40% matière grasse)
Cuisses de poulet farcies aux truffes
Préparation:
- Désosser les cuisses de poulet en les ouvrant dans le sens de la longueur et les aplatir. (Vous pouvez aussi utiliser des cuisses de poulet déjà désossées).
- Dans un poêle chaude, faire revenir les champignons hachés, les échalotes hachées et aromates, avec les pelures de truffe melanosporum (ou bien des brisures de truffe melanosporum). Assaisonner, et mouiller avec le madère.
- Tartiner l’intérieur des cuisses avec ce mélange. Fermer et ficeler les cuisses.
- Faire rissoler les cuisses dans du beurre, en mouillant avec du vin blanc sec et du bouillon de volaille.
Variante : Vous pouvez utiliser alternativement du haché de truffe d'été pour la préparation de la farce des cuisses de poulet.
Accord Mets-vins pour le poulet truffé : des rouges de la Bourgogne tel un Vosne-Romanée, ou bien des Chardonnay du Chili, de l’Argentine, de l’Australie, de l’Afrique du Sud, de la Californie, ainsi qu’un Pouilly-Fuissé ou du Champagne grand-cru.
- 1 ou 2 cuisses de poulet par personne
- du bouillon de volaille
- beurre
- sel, poivre
- 1 pot de pelures de truffes melanosporum (pour 2 personnes) ou bien brisures de truffe
- 250gr de champignons de paris
- 1 échalote
- cerfeuil et estragon
- 1 petit verre de madère
- 1 petit verre de vin blanc sec
Apéritifs gourmands variés
Préparation:
- Utiliser un bon pain gourmet et le découper en tranches.
- Griller le pain et déposer une cuillère à café de fromage blanc, salé et poivré au goût.
- Ensuite ajouter une cuillère de:
- Sur certains toasts, vous pouvez ajouter un petit morceau de fromage à pâte dure et une pointe de miel à la truffe.
- Vous pouvez découper des tranches ou petits cubes de Salami toscan à la truffe, et notre Pecorino à la truffe.
Ingrédients
Carpaccio de topinambour et truffe noire
Préparation:
Conseil : Une fois épluché, le topinambour s’oxyde très facilement : plongez-le dans de l’eau citronnée au fur et à mesure de l’épluchage.
- Eplucher les topinambours et les déposer dans un bol d’eau citronnée (afin d’éviter l’oxydation).
- Couper les topinambours en fines tranches régulières et les faire cuire à la vapeur 5 min.
- Les rafraîchir et les sécher. Les disposer sur une assiette.
- Assaisonner d’huile de noisette, de fleur de sel et poivre.
- Couper des fines lamelles de la truffe fraîche à l’aide de la mandoline et les disposer sur le carpaccio de topinambour.
Variante : Vous pouvez aussi faire un carpaccio de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffe noire. Pour cela, utilisez 8 noix de Saint Jacques, que vous couperez en fines lamelles pour faire du carpaccio. Disposez-les dans une assiette en les intercalant avec les tranches de topinambour et des lamelles de truffe. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de gros sel et de poivre du moulin.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 5 topinambours assez réguliers
- 50 g de truffe noire fraîche, ou bien 1 petit pot de carpaccio de truffe noire
- 1/2 citron
- Fleur de sel
- 1 c. à c. d'huile de noisette
- Huile d’olive extra vierge
- poivre noir du moulin
Magret de canard truffé aux deux sauces
Préparation:
- Clouter les magrets avec des petits bâtonnets de truffe fraîche . Saler et poivrer, réserver au frais.
- Préparer la sauce brune : Faire réduire à moitié le bouillon de volaille, avec le madère, et lier avec un peu de maïzena. Ajouter 25 gr de pelures de truffe (ou du haché de truffe).
- Préparer la sauce blonde : Faire réduire 20 cl de champagne et la crème fleurette. Monter la sauce au beurre et réserver au chaud. Au dernier moment, ajouter les 5 cl de champagne restants et 25 gr de pelures de truffe ou du haché de truffe.
- Cuire le magret de canard à la poêle, d’abord du côté gras, puis du côté viande.
- Au moment de servir, dresser le magret dans chaque assiette, avec ses deux sauces, et des fines tranches de truffe fraîchement râpées à la mandoline .
Petite Astuce : Pour la décoration, si vous n’avez pas de truffe fraîche (par des raisons de saison ou de budget), vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe de truffe.
Accord Mets-vin : il s’accorde très bien avec des vins rouges tels un Bandol (Provence), Cahors et Madiran (Sud-Ouest), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), Pomerol et Saint-Emilion (Bordeaux). Si vous préférez un vin blanc il se marie très bien avec des grands Bourgogne plutôt évolués (Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Santenay), ou bien un Hermitage ou un Châteauneuf du Pape blanc (Vallée du Rhône).
Pour 4 personnes
- 4 magrets de canard
- 50 gr de truffe melanosporum+ 50gr depelures de truffes melanosporum (ou bien 100 gr de haché de truffe)
- 5 cl de Madère
- 25 cl de champagne
- ¼ de litre de crème fleurette
- 50gr de beurre
- ¼ de litre de bouillon de volaille
- sel, poivre, maïzena.
Bruschetta à la truffe noire
Préparation:
- Couper la baguette en tranches de 1cm d’épaisseur.
- Frotter le pain avec l’ail et étendre une fine couche de bon beurre. (vous pouvez utiliser aussi du beurre à l’ail que vous avez préalablement préparé).
- griller le pain.
- Parsemer le pain de lamelles de truffe et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et de noisette, préalablement mélangés.
- Mettre quelques instants au four et ajouter une pincée de fleur sel.
Variante : Si vous n’utilisez pas de la truffe fraîche, vous pouvez utiliser à sa place du carpaccio de truffe
Ingrédients
- truffe fraîche (de préférence Mélanosporum)
- 1 baguette
- Huile d’olive
- Huile de noisette
- Ail
- Beurre
- Fleur de sel
Damier de coquilles Saint-Jacques et truffes fraîches
Préparation:
- Cuire la betterave et laisser refroidir. La couper en petits dés (brunoise), assaisonner et arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.
- Couper les noix de saint jacques en carpaccio (tailler chaque noix en 4 lamelles). Les disposer sur une assiette, et les mariner avec du jus de truffe, réserver au frais, couvert avec du papier film.
- Préparer la mousse de céleri-rave : éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans de l’eau bouillante salée et poivrée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 20 minutes). Ajouter la crème fraîche et mixer (quantité selon la consistance désirée). Rectifier l’assaisonnement. Petite astuce : vous pouvez cuire le céleri-rave dans du lait avec une pincée de gros sel et du poivre blanc. Au moment de mixer, vous pouvez ajouter un peu du lait de cuisson, selon l’onctuosité désirée, et ne pas utiliser de la crème fraîche.
- Faire une sauce : mélanger l’huile d’olive, le jus de truffe de la marinade du carpaccio, assaisonner. Chauffer légèrement et ajouter le basilic finement ciselé ou d’autres herbes si souhaité (ciboulette, etc.). Réserver.
- Pour servir, disposer une cuillère de mousse de céleri-rave dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce carré. Disposer dessus des lamelles de noix de Saint-Jacques et alternez avec des lamelles de truffe pour obtenir un damier. Assaisonner de fleur de sel.
- Disposer autour du damier, de petites cuillerées de dés de betterave et des petits points de haché de truffes (en alternance).
- Mélanger bien la sauce de la marinade et arroser le tout.
Petite variante : ce plat peut être aussi décliné en plat froid-chaud en chauffant doucement la sauce, et la servir tiède dernière minute nappée sur la préparation. Vous pouvez aussi utiliser la crème de vinaigre balsamique à la truffe comme décoration autour du damier, comme une version plus simple, et aussi délicieuse.
Accord Mets-vin : Les noix de Saint-Jacques aux truffes se marient à merveille avec du vin blanc sec plutôt évolué comme un bon Montrachet, un Charlemagne, un Château-Grillet, un Condrieu ou un Châteauneuf-du-Pape blanc.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 16 Noix de Saint-Jacques
- truffe noire fraîche
- 1 grosse betterave rouge cuite
- Basilic
- 20 cl d’huile d’olive
- 50 cl jus de truffe
- Haché de truffe
- Sel, poivre blanc
- Fleur de sel
Pour la mousse de céleri rave :
- 1 céleri-rave
- 4 càs de crème fraîche
- Sel, poivre
Magret de canard au miel truffé
Préparation:
- Quadriller le gras des magrets avec la pointe d’un couteau.
- Mariner le côté viande des magrets dans le vinaigre balsamique (au moins 15 minutes). Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème de vinaigre balsamique truffée.
- Dans une poêle chaude, colorer le côté peau/gras du magret, puis cuire le côté viande (plus ou moins 3 minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaitée). Retirer le gras (ne pas le jeter), et ajouter le miel à la truffe noire. Caraméliser au feu vif, et réserver au chaud.
- Dans les sucs de cuisson, déglacer avec la marinade de vinaigre balsamique, et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
- Rectifier l’assaisonnement, et servir les magrets de canard nappés de la sauce.
Petite astuce : vous pouvez ajouter des fines lamelles de truffe fraichement râpées à la mandoline, ou utiliser du haché de truffe, pour la finition de la sauce.
Accord Mets-vin : Bandol, Haut-Médoc, Crozes-Hermitage, Cahors, Madiran, Pomerol, Saint-Émilion Grand Cru, Margaux…
Pour 4 personnes
- 2 gros magrets de canard, ou 4 magrets taille moyenne
- 5 cl vinaigre balsamique
- 2 cl de crème de vinaigre balsamique à la truffe (quantité au goût).
- huile d’olive
- 2 càs de miel à la truffe noire
- sel, poivre
Croquettes au fromage et à la truffe 20g
Préparation:
- décongeler doucement les croquettes dans le frigo à l’avance.
- Faire chauffer de l’huile dans une casserole ou allumer la friteuse.
- Plonger les croquettes dans le bain d’huile à 180°c, jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 3 à 4 min).
- Égoutter et servir chaud.
Note : Vous pouvez utiliser la même procédure pour cuisiner les croquettes au fromage et truffe 50gr pour faire une belle entrée !
Ingrédients
Soufflé aux truffes
Préparation:
Préparer une sauce béchamel :
- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
- Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Assaisonner de sel, poivre.
Après :
- Laisser tiédir avant d’ajouter les jaunes d’œuf, un par un, puis le sel, le poivre, la truffe fraîche finement hachée, la crème, la noix de muscade râpée, et le gruyère râpé, tout en mélangeant.
- Ajouter les blancs d’œuf battus en neige très ferme (pour cela utiliser une petite pincée de sel). Mélanger délicatement.
- Verser le mélange dans un moule à soufflé beurré.
- Cuire au four à feu moyen pendant environ 25 minutes.
Variante : Vous pouvez utiliser alternativement du haché de truffes pour la préparation des soufflés.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- ¼ de Litre de lait
- 70 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 50gr de gruyère râpé
- 4 œufs (séparer les jaunes et les blancs)
- 1 càs de crème fraîche
- 1 truffe noire d’environ 40gr.
- Noix de Muscade, sel, poivre
Truite au four avec beurre à la truffe
Préparation:
- Nettoyer et hacher finement les champignons et les faire revenir dans une poêle, avec un peu de beurre et les échalotes hachées. Après 4 ou 5 minutes, retirer du feu, passer le jus et réserver.
- Finir la cuisson des champignons, ajouter le haché de truffe (quantité au goût). Ajouter la crème et le jaune d’œuf, assaisonner.
- Assaisonner les truites et les farcir avec ce mélange, refermer.
- Placer les truites dans un plat allant au four, légèrement beurré, et verser le vin blanc. Cuire au four environ 20 minutes à 180°, en retournant une fois.
- Pour servir, fondre délicatement un peu de beurre à la truffe , ajouter du persil et verser sur les truites. Servir chaud.
Accord Mets-vin : ce plat se marie à merveille avec un bon Riesling d’Alsace, un Pouilly-Fuissé, un Meursault, un Mâcon,un Chablis Grand Cru (Bourgogne), un Graves (Bordeaux), un Vouvray (Loire). Si vous préférez accompagner avec du vin rouge, vous pouvez miser sur un Saumur-Champigny (Loire) , Crozes Hermitage (Vallée du Rhône), Chassagne-Montrachet (Bourgogne), ou des vieux Cahors, Madiran (Sud Ouest), Pomerol (Bordeaux), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), ou un Bandol (Provence).
Pour 4 personnes
- 4 truites de 250gr
- 300 gr de champignons de paris
- 30 gr d’échalotes
- 1 verre de vin blanc
- persil
- 2 càs de crème
- beurre
- 175gr de beurre à la truffe
- 80gr de haché de truffe
- 1 jaune d’œuf
- sel, poivre
Croque Monsieur à la Tartufata
Préparation:
- Trancher le pain et étaler le beurre sur le dessus de chaque tranche. Parsemer de fromage emmental râpé, ajouter une tranche de jambon cuit et une tranche de Comté ou Guyère . Etaler une cuillère à soupe de sauce tartufata, de nouveau du fromage rapé et fermer.
- Couvrir dans du papier film et conserver au frigo afin de que le pain s’imprègne du parfum de la truffe.
- Faire dorer au four(grill) ou à la poêle en ajoutant un peu de beurre.
Variante :
On peut également ajouter des œufs de caille cuits à la poêle à feu doux, pour faire une sorte de croque-madame revisité.
Ingrédients
- Sauce Tartufata
- Jambon cuit
- Emmental râpé
- Comté, ou Gruyère (en tranches)
- Pain
- Beurre
Tagliatelles aux truffes blanches du Piémont
Préparation:
- Chauffer et faire réduire la crème, assaisonner en y ajoutant aussi quelques copeaux de parmesan et du poivre blanc moulu.
- Cuire les pâtes al dente. Une fois égouttées, ajouter 3 cuillères à soupe de beurre à la truffe, et mélanger.
- Incorporer les pâtes dans la sauce.
- Servir dans des assiettes chaudes, et râper la truffe blanche fraîche par dessus
Variantes : Vous pouvez également faire une préparation facile et rapide des tagliatelle en utilisant directement la crème à la truffe blanche.
Accord mets-vin : s’accordent très bien avec la truffe blanche un Cahors, Madiran, Pomerol Saint Emilion, et le champagne, ainsi qu’un bourgogne blanc comme le Chassagne-Montrachet ou Meursault, ou bien le Crozes-Hermitage de la Vallée du Rhône. Dans la gamme des vins italiens, on peut l’accorder avec un Barbaresco, Barbera d’Alba, Barolo, ou Nebbiolo d’Alba.
Pour 4 personnes:
- 400 gr. de tagliatelle aux oeufs
- 250 ml de crème fraîche
- minimum 15 gr detruffe blanche par personne
- 60 gr de beurre à la truffe
- sel, poivre
- Parmesan
Saumon mariné aux truffes
Préparation:
- Marinade : mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
- A l’aide d’un pinceau, étaler de la marinade dans des assiettes.
- Découper des fines tranches de saumon et les disposer sur les assiettes badigeonnées de la marinade.
- Couper des fines lamelles de truffe fraîche à la mandoline.
- Saler, poivrer, disposer les lamelles de truffe sur le saumon, et arroser de marinade. Couvrir de papier film et réserver au frais quelques heures avant de servir.
Variante : vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe au lieu de la truffe fraîche, selon la saison et le budget. Vous pouvez aussi utiliser quelques gouttes d'huile à la truffe blanche.
Accord mets-vins : il s’accorde à merveille bien un Chablis ou un Pouilly-fumé. Pour des préparations truffées contenant de l’huile d’olive, elles s’accordent très bien avec des grands blancs tels un grand bourgogne, un Hermitage, ou un Châteauneuf du Pape blanc.
Pour 4 personnes
- 500g de filet de saumon
- 6 càs d’huile d’olive extra vierge
- 1 jus de citron
- 50 gr de truffe fraîche
- sel, poivre
Feuilletés de foie gras et truffe
Préparation:
- Étaler la pâte et découper 8 ronds avec un emporte pièce.
- Disposer sur 4 ronds 1 tranche de foie gras et du carpaccio de truffe et encore une tranche de foie gras. Recouvrir d’un autre rond de pâte et fermer les bords.
- Badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four à 180°c jusqu’à ce qu’ils soient dorés. (ou au thermostat 5-6, pendant ¼ d’heure).
- Servir chaud ou tiède.
Note : Dans cette recette vous pouvez remplacer le carpaccio par du haché de truffe ou pelures de truffe.
Accord mets-vin : cet apéritif se marie à merveille avec du champagne, un Riesling d’Alsace (sec ou moelleux), un Gigondas de la Vallée du Rhône, un Nuit Saint Georges de la Bourgogne.
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 100 gr. de foie gras de canard
- carpaccio de truffe noire
- 1 jaune d’œuf
- sel, poivre
Tagliatelles aux truffes noires
Préparation:
- 1 jour à l’avance, couper la truffe en fines lamelles, et les mélanger à la crème fraîche. Conserver au frais.
- Chauffer et faire réduire la crème truffée et l’assaisonner, en y ajoutant aussi quelques copeaux de parmesan.
- Cuire les pâtes al dente. Une fois égouttées, ajouter 3 cuillères à soupe de beurre truffé, et mélanger.
- Incorporer les pâtes dans la sauce.
- Servir dans des assiettes chaudes, et à l’aide de la mandoline râper la truffe noire fraîche par dessus.
Variantes : pour la Sauce, vous pouvez également remplacer la truffe fraîche par de la Sauce Tartufata, du haché de truffe ou bien du carpaccio de truffe noire qui donnera aussi une belle présentation ainsi que le délicieux goût et arôme truffé. Vous pouvez aussi utiliser les tagliatelle à la truffe noire qui ont un subtile parfum truffé.
Accord Mets-vin : Aloxe-Corton (Bourgogne), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, et de vins issus du cépage Syrah (Australie, Argentine..), ainsi que des grands Bourgogne blancs (Meursault, Bâtard-Montrachet..) et quelques blancs de la Vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Hermitage..).
Pour 4 personnes:
- 400 gr. de tagliatelle aux oeufs ou bien des tagliatelle à la truffe noire
- 250 ml de crème fraîche
- minimum 15 gr detruffe noire par personne, (et 20gr de truffe pour la sauce)
- 60 gr de beurre à la truffe
- sel, poivre
- Parmesan
Chapon facile au miel à la truffe
Préparation:
- Préchauffer le four à 170°C
- Badigeonner le chapon de beurre sur toute la peau.
- Ajouter le thym et les gousses d’ail dans la cavité du chapon. Refermer avec une ficelle.
- Colorer le chapon brièvement dans une cocotte avec un peu d’huile.
- Enfourner le chapon (170°) pendant une heure, tout en retournant de temps en temps et en l’arrosant de la graisse de cuisson qui se trouve dans la cocotte.
- Poser ensuite le chapon sur le dos, et ajouter le miel à la truffe noire, et cuire encore au four pendant environ 20 minutes.
- Quand le chapon est cuit, le couvrir avec une feuille d’aluminium et le laisser reposer dans un endroit tiède, pendant environ 30 minutes.
- Dresser le chapon dans un plat et l’arroser du jus de cuisson.
Accord Mets-vin : Il est sublime avec un Gruenspiel Premier Cru (Alsace), ou des grands blancs de Bourgogne (Chassagne-Montrachet), un Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), ou bien un rouge tel un Margaux ou un Pomerol (Bordeaux).
Pour 6 personnes
- 1 chapon fermier
- 1 ou 2 branches de thym
- 3 gousses d’ail
- 2 cl d’huile d’olive
- 40 gr de beurre doux
- 50/100 ml de miel à la truffe noire (selon le poids du chapon)
- sel, poivre
Omelette à la truffe
Préparation:
- La veille, placer les œufs entiers et les truffes entières dans un bocal hermétique.
- 3 heures avant le repas, casser les œufs, couper les truffes en fines lamelles, et les mélanger.
- Saler, poivrer, recouvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais.
- Chauffer une poêle avec de l’huile d’arachide, verser le mélange peu à peu.
- Cuire à feu vif en remuant, lorsque l’omelette est encore baveuse,la plier en 2 et servir.
- Décorer avec de fines lamelles de truffe fraîche coupées à la mandoline ou de carpaccio de truffe
Accompagnement : pain beurré et salade fraîche.
Accord mets-vin : les omelettes à la truffe s’accordent parfaitement avec du champagne, ainsi qu’avec des vins rouges du Sud-Ouest (Cahors, Madiran), un Chambertin (Bourgogne), ou bien des vins blancs de Bourgogne tel un Chassagne-Montrachet, un Crozes-Hermitage de la Vallée du Rhône, un Vouvray (du Val de Loire), un Riesling d’Alsace, un blanc du Jura.
Ingrédients
- 16g de truffes noires par personne (Melanosporum/ Uncinatum)
- sel, poivre
- 2 œufs par personne.
Note: Si ce n’est pas la saison, vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe
Poêlée de champignons des bois, tagliatelle au foie gras et truffes
Préparation:
- Couper le beurre et le foie gras en morceaux. Les mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une mousse onctueuse. Les passer au tamis et réserver au frigo.
- Tailler les champignons en morceaux et les sauter dans du beurre, jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire d’un quart environ.
- Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée.
- Lorsqu’ils sont cuits (ils doivent rester al dente), les égoutter et les ajouter aux champignons. Assaisonner et incorporer peu à peu des petits morceaux froids du beurre au foie gras qu’on a préparé.
- Continuer à feu moyen sans faire bouillir, et incorporer un peu de parmesan râpé.
- Servir dans des assiettes chaudes, parsemer de parmesan râpé et à l’aide de la mandoline râper la truffe noire fraîche par dessus.
Variante : Vous pouvez aussi faire cette préparation avec de la truffe blanche d'Alba. Dans ce cas-là, veuillez utiliser 60gr de truffe blanche.
Accord Mets-vin : Aloxe-Corton (Bourgogne), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, et de vins issus du cépage Syrah (Australie, Argentine..), ainsi que des grands Bourgogne blancs (Meursault, Bâtard-Montrachet, Santenay..) et quelques blancs de la Vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Hermitage..).
Pour 4 personnes:
- 145 gr. de beurre
- 100 gr. de foie-gras de canard cru
- 300 gr. de champignons sauvages mélangés
- 400 gr. de tagliatelle aux oeufs ou tagliatelle à la truffe noire
- 150 gr. de parmesan râpé
- 1 litre de fond de volaille
- 80 gr. de truffe noire
Sauce gourmande aux truffes (pour accompagner une viande rouge)
Préparation:
- Hacher finement l’échalote et la faire revenir dans le beurre.
- Verser ensuite le jus de truffe, le madère et le vin. Assaisonner à votre goût et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Variante :
- Faire réduire le jus de truffe avec la même quantité d’eau et du beurre, jusqu’à obtenir l’onctuosité souhaitée. En fin de cuisson, ajouter du beurre à la truffe.
- Ou bien, vous pouvez mélanger le jus de truffe, avec de la crème fraîche et un peu de bouillon de volaille, et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
- 250 ml de jus de truffe
- 50 gr de beurre
- 1 échalote
- 2 c à soupe de vin blanc
- 2 c à soupe de madère
- sel, poivre
Oeuf poché, Sauce truffée
Préparation:
Béchamel :
- Fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
- Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Assaisonner de sel, poivre.
Sauce truffée:
- Faire réduire le vin dans une poêle
- laisser frémir quelques minutes avant de verser, tout en remuant, la béchamel et la crème. Y incorporerla sauce tartufata ou le haché de truffe (quantité au goût), et cuire à feu doux pendant 3 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
- Pendant ce temps, pocher les œufs dans de l’eau frémissante avec un peu de vinaigre.
- Servir les œufs sur les toasts et napper avec la sauce truffée.
Option : Vous pouvez aussi utiliser aussi du jus de truffe, en option, pour la sauce. Dans ce cas, incorporer en fin de cuisson.
Accord mets-vin : Les oeufs pochés à la truffe se marient parfaitement avec du champagne, un bon Riesling, un grand Bourgogne blanc tel un Santenay, un Hermitage, ou bien vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Pomerol, un Saint-Emilion, un Pessac-Léognan rouge, un Margaux ou encore un Saint-Julien.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 œufs frais
- 4 tranches de pain grillé
- 50 gr de haché de truffes ou tartufata
- 3 cuillères à soupe de crème
- 10 cl de vin blanc doux
- (option : jus de truffe melanosporum)
Pour la sauce béchamel( 20cl)
- 15cl de lait
- 50 gr de beurre
- 20 gr de farine
- sel, poivre
Risotto aux truffes
Préparation:
- Couper le jambon en petits dés et les rissoler dans 40gr de beurre et un peu d’huile.
- Quand le tout est coloré, verser le riz, remuer un peu, et lorsqu’il est un peu transparent, verser le bouillon. Incorporer le bouillon à fur et à mesure, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
- Lorsque le risotto est prêt, incorporer le reste du beurre, parsemer de la truffe fraîche coupée en fines lamelles (à l’aide d’ une mandoline), et de parmesan râpé.
- Servir immédiatement.
Variante : Vous pouvez aussi utiliser du vin blanc sec pour la préparation de votre risotto, ainsi que du jus de truffe. Petite astuce : faites la recette habituelle de risotto mais avec juste un peu de vin blanc, pour ne pas masquer le jus de truffes, qui sera ajouté juste à la fin de cuisson du riz. Lorsque le riz est cuit, vous ajoutez comme d’habitude le parmesan, et encore un peu de jus de truffe au goût, si nécessaire.
Pour 4 personnes:
- 400gr de riz pour risotto (type carnaroli)
- 150gr de jambon cuit (1 tranche épaisse)
- 80 gr de beurre
- ½ litre de bouillon de légumes
- Parmesan râpé
- 1 truffe noire de minimum 40gr
- huile
- sel
Sauce Périgourdine
Préparation:
- Hacher très finement les truffes fraîches.
- Faire réduire le Porto à consistance sirupeuse. Ajouter le jus de veau, le thym et le laurier et réduire à nouveau.
- Ajouter les truffes hachées. Faire mijoter la sauce au feu doux environ 5 min.
- Ajouter le beurre froid en parcelles, du sel et du poivre, tout en mélangeant. Servir chaud sur une viande, et décorer avec des petits bâtonnets de truffe fraîche.
Petite Astuce : Vous pouvez remplacer la truffe fraîche par de la truffe stérilisée, des brisures ou pelures de truffe, ou des truffes congelées finement hachées. Vous pouvez aussi, en fin de cuisson en dehors de la flamme, ajouter une noix de beurre à la truffe.
Pour 4 Personnes
- 60 cl de Jus de veau
- 60 gr de truffe noire fraîche ou stérilisées.
- 30 gr de beurre
- 25 cl de Porto
- 1 Branche de thym
- 1 Feuille de laurier
- Sel, Poivre
Salade à l’huile de truffe
Préparation:
- Nettoyer la salade choisie, disposer dans un saladier,
- assaisonner avec le sel, poivre, huile d’olive à la truffe (blanche ou noire), vinaigre balsamique.
- Mélanger et servir comme accompagnement
Ingrédients
- Jeunes pousses ou salade de blé
- Sel, Poivre
- Vinaigre balsamique
- Quelques gouttes d'huile à la truffe blanche ou d'huile à la truffe noire