Oeufs

Béchamel :

• Fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais.
• Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
• Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
• Assaisonner de sel, poivre.

Sauce truffée:

• Faire réduire le vin dans une poêle
• laisser frémir quelques minutes avant de verser, tout en remuant, la béchamel et la crème. Y incorporerla sauce tartufata ou le haché de truffe (quantité au goût), et cuire à feu doux pendant 3 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
• Pendant ce temps, pocher les œufs dans de l’eau frémissante avec un peu de vinaigre.
• Servir les œufs sur les toasts et napper avec la sauce truffée.

Option : Vous pouvez aussi utiliser aussi du jus de truffe, en option, pour la sauce. Dans ce cas, incorporer en fin de cuisson.

Accord mets-vin : Les oeufs pochés à la truffe se marient parfaitement avec du champagne,  un bon Riesling, un grand Bourgogne blanc tel un Santenay, un Hermitage, ou bien vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Pomerol, un Saint-Emilion, un Pessac-Léognan rouge, un Margaux ou encore un Saint-Julien.

Pour 4 personnes

• 4 œufs frais
• 4 tranches de pain grillé
• 50 gr de haché de truffes ou tartufata
• 3 cuillères à soupe de crème
• 10 cl de vin blanc doux
• (option : jus de truffe melanosporum)

Pour la sauce béchamel( 20cl)

• 15cl de lait
• 50 gr de beurre
• 20 gr de farine
• sel, poivre

• La veille, placer les œufs entiers et les truffes entières dans un bocal hermétique.
• 3 heures avant le repas, casser les œufs, couper les truffes en fines lamelles, et les mélanger.
• Saler, poivrer, recouvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais.
• Chauffer une poêle avec de l’huile d’arachide, verser le mélange peu à peu.
• Cuire à feu vif en remuant, lorsque l’omelette est encore baveuse,la plier en 2 et servir.
• Décorer avec de fines lamelles de truffe fraîche coupées à la mandoline ou de carpaccio de truffe

Accompagnement : pain beurré et salade fraîche.

Accord mets-vin : les omelettes à la truffe s’accordent parfaitement avec du champagne, ainsi qu’avec des vins rouges du Sud-Ouest (Cahors, Madiran), un Chambertin (Bourgogne), ou bien des vins blancs de Bourgogne tel un Chassagne-Montrachet, un Crozes-Hermitage de la Vallée du Rhône, un Vouvray (du Val de Loire), un Riesling d’Alsace, un blanc du Jura.

• 16g de truffes noires par personne (Melanosporum/ Uncinatum)
• sel, poivre
• 2 œufs par personne.

Note:  Si ce n’est pas la saison, vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe

Environ 1h avant le repas, casser les oeufs dans un récipient, découper les truffes en julienne et les incorporer aux oeufs, ajouter le jus contenu dans la conserve, saler, poivrer, mélanger et laisser reposer jusqu’au moment de la cuisson. Réserver une lamelle de truffe par personne pour la décoration.

Cuire au bain-marie la préparation aux truffes sans cesser de tourner avec un fouet. Lorsque la prise se fait, ajouter le beurre et la crème. Remuer encore quelques instants.

Servir dans des petits ramequins individuels et décorer avec les rondelles de truffes.

Note:  Vous pouvez utiliser aussi du carpaccio de truffe d'été, ou bien des pelures de truffe noire d'hiver, qui sont très savoureux, pour un résultat exceptionnel!

• 8 oeufs frais
• 20 gr de beurre
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 32 gr de truffes noires en conserve
• Sel
• Poivre