Volailles, Viandes et Poissons

• Préchauffer le four à 170°C
• Badigeonner le chapon de beurre sur toute la peau.
• Ajouter le thym et les gousses d’ail dans la cavité du chapon. Refermer avec une ficelle.
• Colorer le chapon brièvement dans une cocotte avec un peu d’huile.
• Enfourner le chapon (170°) pendant une heure, tout en retournant de temps en temps et en l’arrosant de la graisse de cuisson qui se trouve dans la cocotte.
• Poser ensuite le chapon sur le dos, et ajouter le miel à la truffe noire, et cuire encore au four pendant environ 20 minutes.
• Quand le chapon est cuit, le couvrir avec une feuille d’aluminium et le laisser reposer dans un endroit tiède, pendant environ 30 minutes.
• Dresser le chapon dans un plat et l’arroser du jus de cuisson.

 Accord Mets-vin : Il est sublime avec un Gruenspiel Premier Cru (Alsace), ou des grands blancs de Bourgogne (Chassagne-Montrachet), un Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), ou bien un rouge tel un Margaux ou un Pomerol (Bordeaux).

Pour 6 personnes

• 1 chapon fermier
• 1 ou 2 branches de thym
• 3 gousses d’ail
• 2 cl d’huile d’olive
• 40 gr de beurre doux
• 50/100 ml de miel à la truffe noire (selon le poids du chapon)
• sel, poivre

• Marinade : mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
• A l’aide d’un pinceau, étaler de la marinade dans des assiettes.
• Découper des fines tranches de saumon et les disposer sur les assiettes badigeonnées de la marinade.
• Couper des fines lamelles de truffe fraîche à la mandoline.
• Saler, poivrer, disposer les lamelles de truffe sur le saumon, et arroser de marinade.  Couvrir de papier film et réserver au frais quelques heures avant de servir.

Variante :  vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe au lieu de la truffe fraîche, selon la saison et le budget.  Vous pouvez aussi utiliser quelques gouttes d'huile à la truffe blanche.

Accord mets-vins : il s’accorde à merveille bien un Chablis ou un Pouilly-fumé.  Pour des préparations truffées contenant de l’huile d’olive, elles s’accordent très bien avec des grands blancs tels un grand bourgogne, un Hermitage, ou un Châteauneuf du Pape blanc.

Pour 4 personnes

• 500g de filet de saumon
• 6 càs d’huile d’olive extra vierge
• 1 jus de citron
• 50 gr de truffe fraîche
• sel, poivre

• Nettoyer et hacher finement les champignons et les faire revenir dans une poêle, avec un peu de beurre et les échalotes hachées. Après 4 ou 5 minutes, retirer du feu,  passer le jus et réserver.
• Finir la cuisson des champignons, ajouter le haché de truffe (quantité au goût). Ajouter la crème et le jaune d’œuf, assaisonner.
• Assaisonner les truites et les farcir avec ce mélange, refermer.
• Placer les truites dans un plat allant au four, légèrement beurré, et verser le vin blanc. Cuire au four environ 20 minutes à 180°, en retournant une fois.
• Pour servir, fondre délicatement un peu de beurre à la truffe , ajouter du persil et verser sur les truites. Servir chaud.

Accord Mets-vin : ce plat se marie à merveille avec un bon Riesling d’Alsace, un Pouilly-Fuissé, un Meursault, un Mâcon,un Chablis Grand Cru (Bourgogne), un Graves (Bordeaux), un Vouvray (Loire).   Si vous préférez accompagner avec du vin rouge, vous pouvez miser sur un Saumur-Champigny (Loire) , Crozes Hermitage (Vallée du Rhône), Chassagne-Montrachet (Bourgogne), ou des vieux Cahors, Madiran (Sud Ouest), Pomerol (Bordeaux), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), ou un Bandol (Provence).

Pour 4 personnes

• 4 truites de 250gr
• 300 gr de champignons de paris
• 30 gr d’échalotes
• 1 verre de vin blanc
• persil
• 2 càs de crème
• beurre
• 175gr de beurre à la truffe
• 80gr de haché de truffe
• 1 jaune d’œuf
• sel, poivre

• Quadriller le gras des magrets avec la pointe d’un couteau.
• Mariner le côté viande des magrets dans le vinaigre balsamique (au moins 15 minutes). Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème de vinaigre balsamique truffée.
• Dans une poêle chaude, colorer le côté peau/gras du magret, puis cuire le côté viande (plus ou moins 3 minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaitée). Retirer le gras (ne pas le jeter), et ajouter le miel à la truffe noire.  Caraméliser au feu vif, et réserver au chaud.
• Dans les sucs de cuisson, déglacer avec la marinade de vinaigre balsamique, et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
• Rectifier l’assaisonnement, et servir les magrets de canard nappés de la sauce.

Petite astuce :  vous pouvez ajouter des fines lamelles de truffe fraichement râpées à la mandoline,  ou utiliser du haché de truffe, pour la finition de la sauce.

Accord Mets-vin : Bandol, Haut-Médoc, Crozes-Hermitage, Cahors, Madiran, Pomerol, Saint-Émilion Grand Cru, Margaux…

Pour 4 personnes

• 2 gros magrets de canard, ou 4 magrets taille moyenne
• 5 cl vinaigre balsamique
• 2 cl de crème de vinaigre balsamique à la truffe (quantité au goût).
• huile d’olive
• 2 càs de miel à la truffe noire
• sel, poivre

• Clouter les magrets avec des petits bâtonnets de truffe fraîche . Saler et poivrer, réserver au frais.
• Préparer la sauce brune : Faire réduire à moitié le bouillon de volaille, avec le madère, et lier avec un peu de maïzena.  Ajouter 25 gr de pelures de truffe (ou du haché de truffe).
• Préparer la sauce blonde : Faire réduire 20 cl de champagne et la crème fleurette.  Monter la sauce au beurre et réserver au chaud.  Au dernier moment, ajouter les 5 cl de champagne restants et 25 gr de pelures de truffe ou du haché de truffe.
• Cuire le magret de canard à la poêle, d’abord du côté gras, puis du côté viande.
• Au moment de servir, dresser le magret dans chaque assiette, avec ses deux sauces, et des fines tranches de truffe fraîchement râpées à la mandoline .

Petite Astuce : Pour la décoration, si vous n’avez pas de truffe fraîche (par des raisons de saison ou de budget), vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe de truffe.

 Accord Mets-vin :  il s’accorde très bien avec des vins rouges tels un Bandol (Provence), Cahors et Madiran (Sud-Ouest), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), Pomerol et Saint-Emilion (Bordeaux).  Si vous préférez un vin blanc il se marie très bien avec des grands Bourgogne plutôt évolués (Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Santenay), ou bien un Hermitage ou un Châteauneuf du Pape blanc (Vallée du Rhône).

Pour 4 personnes

• 4 magrets de canard
• 50 gr de truffe melanosporum+ 50gr depelures de truffes melanosporum (ou bien 100 gr de haché de truffe)
• 5 cl de Madère
• 25 cl de champagne
• ¼ de litre de crème fleurette
• 50gr de beurre
• ¼ de litre de bouillon de volaille
• sel, poivre, maïzena.

• Désosser les cuisses de poulet en les ouvrant dans le sens de la longueur et les aplatir. (Vous pouvez aussi utiliser des cuisses de poulet déjà désossées).
• Dans un poêle chaude, faire revenir les champignons hachés, les échalotes hachées et aromates, avec les pelures de truffe melanosporum (ou bien des brisures de truffe melanosporum). Assaisonner, et mouiller avec le madère.
• Tartiner l’intérieur des cuisses avec ce mélange. Fermer et ficeler les cuisses.
• Faire rissoler les cuisses dans du beurre, en mouillant avec du vin blanc sec et du bouillon de volaille.

Variante :  Vous pouvez utiliser alternativement  du haché de truffe d'été pour la préparation de la farce des cuisses de poulet.

Accord Mets-vins pour le poulet truffé :  des rouges de la Bourgogne tel un Vosne-Romanée, ou bien des Chardonnay du Chili, de l’Argentine, de l’Australie, de l’Afrique du Sud, de la Californie, ainsi qu’un Pouilly-Fuissé ou du Champagne grand-cru.

• 1 ou 2 cuisses de poulet par personne
• du bouillon de volaille
• beurre
• sel, poivre
• 1 pot de pelures de truffes melanosporum  (pour 2 personnes) ou bien brisures de truffe
• 250gr de champignons de paris
• 1 échalote
• cerfeuil et estragon
• 1 petit verre de madère
• 1 petit verre de vin blanc sec

• Préparer le poulet 2 jours à l’avance. Couper environ 40 gr de truffe fraîche en lanières de plus ou moins 1 cm de longueur.
• Glisser délicatement les lanières de truffe entre la peau et la chair, de manière à couvrir toute la volaille. Placer le restant de truffe dans la cavité de la volaille.  Envelopper avec un tissu et réserver au frais dans le frigo.
• Le jour donné, couper les légumes et les placer dans une casserole avec un 1 litre d’eau. Ajouter le poulet, couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure. La chair ne doit pas être trop ferme mais pas trop cuite non plus.
• Servir le poulet avec les légumes, napper avec un peu de jus de cuisson, et décorer avec des lamelles de truffe fraîche ou carpaccio de truffe.

Pour 6 personnes:

• 50 gr  de truffe noire fraîche  (ou bien truffe stérilisée), en tranches fines
• 1 poulet de minimum 2 kg
• 6 poireaux
• 1 branche de céléri
• 1 oignon
• carottes
• sel, poivre

La quantité de truffe dépend de la taille et poids du poulet : un poulet de 2 kg a besoin de environ 50-60 gr de truffe.

• Un ou deux jours à l’avance, mélanger la truffe fraîche coupée en fines lamelles à la mandoline, et la crème fraîche. Conserver au frais.
• Faire bouillir 2 litres d’eau avec les légumes, sel et poivre. Ajouter la poule.
• Lorsqu’elle est cuite (une heure et demie minimum, selon le poids), l’égoutter et réserver au chaud avec un peu de bouillon.
• préparer un roux avec le beurre et la farine.
• Verser ½ litre du bouillon de la poule dans une casserole, ajouter le roux pour lier. Ajouter la crème truffée, et deux jaunes d’œuf si souhaité et retirer du feu, conserver au chaud.
• Dans une assiette, servir la poule en morceaux, avec du riz. Napper avec la sauce truffée.

Petite astuce :  la sauce peu être aussi préparée avec du jus de truffe,  et selon la saison et votre budget pour la sauce vous pouvez utiliser des pelures de truffe , ou du carpaccio de truffe noire, au lieu de la truffe fraîche.

Variante :    vous pouvez adhérer des lamelles de truffe sous la peau de la poule, la farcir d’oignon, herbes, ail, ses abats hachés, et ficeler.  Au moment de cuisiner, vous pouvez préalablement faire bouillir dans une casserole 3 litre d’eau, avec du sel, poivre, une partie des légumes, et du vin blanc sec (ou bien du champagne brut ou rosé…).   Laissez frémir, filtrez dans une autre casserole et pochez la poule dans le bouillon et laissez cuire à couvert pendant environ 2 heures (selon la taille de la poule).  30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des légumes (vous pouvez aussi utiliser des carottes, des navets….). Egouttez la poule,  réservez au chaud avec un peu de bouillon.  Dans une autre casserole, préparez la sauce avec le bouillon dégraissé, passé au chinois et réduit.  Servez la poule en morceaux avec les légumes et accompagnée de la sauce.

Accord Mets-vin :  une poularde truffée va à merveille avec un vin blanc pacherenc-du-vic-bilh sec (Sud Ouest), un Mercurey, Mâcon, Pouilly-Fuissé , Saint-Véran, Meursault (Bourgogne), et en rouge avec un Pomerol, un Blaye, Pessac-Léognan (Bordeaux), Saint Péray (Côtes du Rhône) ou Aloxe-Corton (Bourgogne).

• 1 poule ou poularde
• 40 gr de beurre
• 40 gr de farine
• 1 poireau
• 1 branche de céléri
• 1 oignon piqué de deux clous de giroffle
• 1 bouquet garni
• 1  truffe noire d’environ 50 gr
• sel, poivre
• 2 œufs
• 250 gr de crème fraîche

• Saler et poivrer la viande, et la cuire doucement de chaque côté dans un mélange d’huile et beurre pendant environ 8 min (ou plus ou moins temps, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée).
• Pour la sauce : chauffer doucement les lamelles de truffe fraîche dans du beurre, ajouter le Madeira et un peu de fond de veau réduit.
• Griller légèrement le pain et placer une tranche au milieu de chaque assiette.
• Recouvrir avec du fond de veau et réserver au chaud dans le four.
• Assaisonner le foie gras et cuire les escalopes rapidement dans une poêle antiadhésive.
• Placer une escalope de foie gras sur chaque filet de bœuf (sur chaque tranche de pain), et napper avec la sauce truffée.

Variante :  la sauce aux truffes peut être aussi élaborée avec du jus de truffe , comme aide culinaire, pour un goût plus prononcé.

Vous pouvez alternativement utiliser des pelures de truffe  melanosporum pour la sauce, et décorer avec des rondelles de truffe fraîche ou bien du carpaccio de truffe noire.

Accord Mets-vins :  Des vins rouges tels un Hermitage, un Aloxe-Corton de Bourgogne, Margaux, Pomerol, un Saint-Emilion Grand-Cru, Saint-Julien, ou bien un Minervois.

Pour 4 personnes:

• 4 morceaux de 140 gr de filet de bœuf par personne
• 10 gr de beurre
• 2 càs d’huile
• 150gr de foie gras (4 escalopes)
• sel, poivre
• 4 gros morceaux de pain gourmet, sans croûte
• 120 gr de truffe noire ou du carpaccio de truffe noire
• 20 gr de beurre
• 4 cl de Madeira (Madère)
• 150 ml de fond de veau réduit

• Préchauffer le four à 180°
• Dans un bol, mixer le pain, avec l’ail et le persil. Verser le lait et laisser ramollir, puis mixer.
• Mélanger la viande avec le parmesan, la noix de muscade, saler et poivrer. Incorporer les œufs et mélanger.
• Incorporer peu à peu le mélange de pain ramolli au lait, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Disposer la farce de viande sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfurisé et l’étaler à environ 3 cm d’épaisseur, en lui donnant une forme rectangulaire.
• Couvrir la surface de la farce avec du haché de truffes (étalé).
• En vous aidant avec le papier sulfurisé, soulever les côtés longs de la farce de viande et rouler pour former le pain de viande.  Souder bien et rouler plusieurs fois le pain de viande sur le papier sulfurisé pour que la surface soit lisse.  Laisser reposer au frais quelques minutes.
• Pour la cuisson, disposer le pain de viande dans un plat allant au four. Ajouter un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau.  Couvrir le plat avec papier aluminium, enfourner et cuire le pain de viande pendant environ 50 minutes.  Retourner le pain de l’autre côté à moitié de cuisson.  Finalement, retirer le papier aluminium et laisser dorer encore quelques minutes.
• Laisser tiédir et couper le pain de viande en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Accord Mets-vin :  Un Barolo, Barbaresco (Piémont), un Brunello di Montalcino, Chianti Clasico (Toscane) et bien sûr des Pomerol (Bordeaux), Cahors (Sud-Ouest).

Pour 8 personnes:

• 750 g de viande de bœuf/veau et porc (au choix) hachée
• 120 g de pain rassi
• 100 g de parmesan, grana ou de pecorino râpé
• 40 feuilles de persil plat
• 2 oeufs entiers
• 12 càs de lait frais entier
• 1 ou 2 gousses d’ail
• une pincée de noix de muscade
• sel, poivre
• 180 g de haché de truffe
• 1 verre de vin blanc sec (facultatif)