Préparation:
- Désosser les cuisses de poulet en les ouvrant dans le sens de la longueur et les aplatir. (Vous pouvez aussi utiliser des cuisses de poulet déjà désossées).
- Dans un poêle chaude, faire revenir les champignons hachés, les échalotes hachées et aromates, avec les pelures de truffe melanosporum (ou bien des brisures de truffe melanosporum). Assaisonner, et mouiller avec le madère.
- Tartiner l’intérieur des cuisses avec ce mélange. Fermer et ficeler les cuisses.
- Faire rissoler les cuisses dans du beurre, en mouillant avec du vin blanc sec et du bouillon de volaille.
Variante : Vous pouvez utiliser alternativement du haché de truffe d'été pour la préparation de la farce des cuisses de poulet.
Accord Mets-vins pour le poulet truffé : des rouges de la Bourgogne tel un Vosne-Romanée, ou bien des Chardonnay du Chili, de l’Argentine, de l’Australie, de l’Afrique du Sud, de la Californie, ainsi qu’un Pouilly-Fuissé ou du Champagne grand-cru.
- 1 ou 2 cuisses de poulet par personne
- du bouillon de volaille
- beurre
- sel, poivre
- 1 pot de pelures de truffes melanosporum (pour 2 personnes) ou bien brisures de truffe
- 250gr de champignons de paris
- 1 échalote
- cerfeuil et estragon
- 1 petit verre de madère
- 1 petit verre de vin blanc sec