Préparation:

  • Clouter les magrets avec des petits bâtonnets de truffe fraîche . Saler et poivrer, réserver au frais.
  • Préparer la sauce brune : Faire réduire à moitié le bouillon de volaille, avec le madère, et lier avec un peu de maïzena.  Ajouter 25 gr de pelures de truffe (ou du haché de truffe).
  • Préparer la sauce blonde : Faire réduire 20 cl de champagne et la crème fleurette.  Monter la sauce au beurre et réserver au chaud.  Au dernier moment, ajouter les 5 cl de champagne restants et 25 gr de pelures de truffe ou du haché de truffe.
  • Cuire le magret de canard à la poêle, d’abord du côté gras, puis du côté viande.
  • Au moment de servir, dresser le magret dans chaque assiette, avec ses deux sauces, et des fines tranches de truffe fraîchement râpées à la mandoline .

Petite Astuce : Pour la décoration, si vous n’avez pas de truffe fraîche (par des raisons de saison ou de budget), vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe de truffe.

 Accord Mets-vin :  il s’accorde très bien avec des vins rouges tels un Bandol (Provence), Cahors et Madiran (Sud-Ouest), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), Pomerol et Saint-Emilion (Bordeaux).  Si vous préférez un vin blanc il se marie très bien avec des grands Bourgogne plutôt évolués (Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Santenay), ou bien un Hermitage ou un Châteauneuf du Pape blanc (Vallée du Rhône).

Pour 4 personnes