Préparation:
- Clouter les magrets avec des petits bâtonnets de truffe fraîche . Saler et poivrer, réserver au frais.
- Préparer la sauce brune : Faire réduire à moitié le bouillon de volaille, avec le madère, et lier avec un peu de maïzena. Ajouter 25 gr de pelures de truffe (ou du haché de truffe).
- Préparer la sauce blonde : Faire réduire 20 cl de champagne et la crème fleurette. Monter la sauce au beurre et réserver au chaud. Au dernier moment, ajouter les 5 cl de champagne restants et 25 gr de pelures de truffe ou du haché de truffe.
- Cuire le magret de canard à la poêle, d’abord du côté gras, puis du côté viande.
- Au moment de servir, dresser le magret dans chaque assiette, avec ses deux sauces, et des fines tranches de truffe fraîchement râpées à la mandoline .
Petite Astuce : Pour la décoration, si vous n’avez pas de truffe fraîche (par des raisons de saison ou de budget), vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe de truffe.
Accord Mets-vin : il s’accorde très bien avec des vins rouges tels un Bandol (Provence), Cahors et Madiran (Sud-Ouest), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), Pomerol et Saint-Emilion (Bordeaux). Si vous préférez un vin blanc il se marie très bien avec des grands Bourgogne plutôt évolués (Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Santenay), ou bien un Hermitage ou un Châteauneuf du Pape blanc (Vallée du Rhône).
Pour 4 personnes
- 4 magrets de canard
- 50 gr de truffe melanosporum+ 50gr depelures de truffes melanosporum (ou bien 100 gr de haché de truffe)
- 5 cl de Madère
- 25 cl de champagne
- ¼ de litre de crème fleurette
- 50gr de beurre
- ¼ de litre de bouillon de volaille
- sel, poivre, maïzena.