Preparación:
- Pincha las pechugas de pato con pequeños trozos de trufa fresca . Sazona con sal y pimienta y reserva en la nevera.
- Prepara la salsa oscura: Reduce el caldo de pollo a la mitad, con el Madeira, y liga con un poco de maicena. Añade 25 gr de peladura de trufa melanosporum (o trufa de verano picada).
- Prepara la salsa rubia: Reduce 20 cl de champán y la nata. Monta la salsa con mantequilla y manténla caliente. En el último momento, añade los 5 cl restantes de champán y 25 g de peladura de trufa de invierno o trufa de verano picada.
- Cocina la pechuga de pato en una sartén, primero por el lado de la grasa, luego por el lado de la carne.
- Justo antes de servir, coloca la pechuga de pato en cada plato con sus dos salsas y finas láminas de trufa fresca recién cortada con un laminador de trufas.
Pequeño consejo: Para la decoración, si no tienes trufas frescas (por razones de temporada o de presupuesto), puedes usar carpaccio de trufa.
Consejos de Maridaje: este plato se acompaña de maravilla con vinos tintos como Bandol (Provenza), Cahors y Madiran (Suroeste), Châteauneuf du Pape (Valle del Ródano), Pomerol y Saint-Emilion (Burdeos). Si prefieres un vino blanco, va muy bien con los grandes vinos de Borgoña que son muy sofisticados (Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Santenay), o bien un Hermitage o un Châteauneuf du Pape blanco (Valle del Ródano).
Ingredientes:
Para 4 personas
- 4 Pechugas de pato
- 50gr de trufa melanosporum+ 50gr de peladura de trufa (o 100 gr de trufa de verano picada)
- 5 cl de Madeira
- 25 cl de champán
- ¼ de litro de nata para montar (crema fleurette)
- 50 gr de mantequilla
- ¼ de litro de caldo de pollo
- sal, pimienta, maicena