Aves, Carnes y Pescados

• Precalienta el horno a 170°C
• Unta toda la piel del capón con mantequilla
• Añade el tomillo y los dientes de ajo a la cavidad del capón. Brida con una cuerda.
• Dora el capón brevemente en una cazuela con un poco de aceite.
• Pon el capón en el horno (170°) durante una hora, dándole la vuelta de vez en cuando y untándolo con la grasa de cocción en la cazuela.
• Coloca el capón en su espalda y añade la miel con trufa negra, hornea durante unos 20 minutos.
• Cuando el capón esté listo, cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar en un lugar cálido durante unos 30 minutos.
• Pon el capón en un plato y baña con los jugos de la cocción.

Maridaje : Este plato es sublime con un Gruenspiel Premier Cru (Alsacia), o con grandes vinos blancos de Borgoña (Chassagne-Montrachet), un Châteauneuf du Pape (Valle del Ródano), o un vino tinto como Margaux o Pomerol (Burdeos).

Ingredientes:

Para 6 personas

• 1 capón de granja
• 1 ó 2 ramas de tomillo
• 3 dientes de ajo
• 2 cl de aceite de oliva
• 40 gr. de mantequilla
• 50/100 ml de miel con trufa negra (dependiendo del peso del capón)
• sal, pimienta

• Marinado: mezclar jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
• Usando un pincel, esparce el marinado en los platos.
• Corta rebanadas finas de salmón y dispónlas en los platos con el marinado.
• Corta láminas finas de trufa fresca con un laminador de trufas.
• Sazona con sal y pimienta, coloca las rodajas de trufa sobre el salmón y rocía con el marinado.  Cúbrelo con film transparente y déjalo en un lugar fresco unas horas antes de servirlo.

Variación: Puedes usar carpaccio de trufa en lugar de trufa fresca, dependiendo de la temporada y de tu presupuesto.  También puedes utilizar unas cuantas gotas de aceite con trufa blanca.

Maridaje: este plato va maravillosamente bien con un Chablis o un Pouilly-fumé. Las preparaciones de trufas que contienen aceite de oliva van muy bien con vinos blancos sofisticados como un gran Borgoña, un Hermitage o un Châteauneuf du Pape blanco.

Ingredientes:

Para 4 personas

• 500 gr de filete de salmón
• 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• jugo de 1 limón.
• 50 gr de trufa fresca
• sal, pimienta

• Limpia y corta finamente los hongos y sofríelos en una sartén con un poco de mantequilla y las chalotas picadas.
• Después de 4 o 5 minutos, retira del fuego, cuela el jugo y déjalo a un lado.
• Termina de cocinar los hongos, añade trufa de verano picada (cantidad al gusto). Añade la nata y la yema de huevo y sazona.
• Sazona las truchas y rellénalas con esta mezcla, cierra.
• Pon la trucha en una fuente de horno ligeramente untada con mantequilla y vierte el vino blanco.
• Hornea durante unos 20 minutos a 180°, girando una vez.
• Para servir, derrite brevemente un poco de mantequilla con trufas, añade perejil y vierte sobre la trucha. Sirve caliente.

Consejos de Maridaje: este plato va muy bien con un buen Riesling de Alsacia, un Pouilly-Fuissé, un Meursault, un Mâcon, un Chablis Grand Cru (Borgoña), un Graves (Burdeos), un Vouvray (Loira).   Si prefieres acompañar con vino tinto, puedes apostar por un Saumur-Champigny (Loira), el Crozes Hermitage (Valle del Ródano), un Chassagne-Montrachet (Borgoña), o un Cahors añejo, un Madiran (Suroeste), un Pomerol (Burdeos), un Châteauneuf du Pape (Valle del Ródano), o un Bandol (Provenza).

Para 4 personas

• 4 truchas de 250gr
• 300 gr de champiñones de botón
• 30 gr de chalotas
• 1 vaso de vino blanco
• perejil
• 2 cucharadas de crema
• mantequilla
• 175 gr de mantequilla con trufas
• 80 gr de trufa de verano picada
• 1 yema de huevo
• sal, pimienta

• Haz una cuadrícula en la piel de las pechugas de pato con la punta de un cuchillo.
• Marina el lado de la carne de las pechugas en el vinagre balsámico (al menos 15 minutos). También puedes añadir un poco de reducción de vinagre balsámico con trufa.
• En una sartén caliente, dora el lado de la piel de la pechuga de pato, y luego cocina el lado de la carne (más o menos 3 minutos de cada lado, dependiendo del grado de cocción deseado).
• Quita la grasa (no la tires), y añade la miel con trufa negra.
• Carameliza a fuego alto y manténlo caliente.
• Desglasa  los jugos de la cocción con el marinado de vinagre balsámico y reduce hasta que tenga una consistencia de sirope.
• rectifica el condimento, y sirve las pechugas de pato con la salsa.

Consejo: puede añadir láminas finas de trufa recién cortadas con un laminador de trufas, o utiliza trufa de verano picada para el toque final de la salsa.

Maridaje: Bandol, Haut-Médoc, Crozes-Hermitage, Cahors, Madiran, Pomerol, Saint-Émilion Grand Cru, Margaux…

Ingredientes:

Para 4 personas:

• 2 filetes de pechuga de pato grandes, o 4 pechugas de pato medianas
• 5 cl de vinagre balsámico
• 2 cl de reducción de vinagre balsámico con trufa (cantidad al gusto).
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de miel con trufa negra
• sal, pimienta

• Pincha las pechugas de pato con pequeños trozos de trufa fresca .  Sazona con sal y pimienta y reserva en la nevera.
• Prepara la salsa oscura: Reduce el caldo de pollo a la mitad, con el Madeira, y liga con un poco de maicena.  Añade 25 gr de peladura de trufa melanosporum (o trufa de verano picada).
• Prepara la salsa rubia: Reduce 20 cl de champán y la nata.  Monta la salsa con mantequilla y manténla caliente.  En el último momento, añade los 5 cl restantes de champán y 25 g de peladura de trufa de invierno o trufa de verano picada.
• Cocina la pechuga de pato en una sartén, primero por el lado de la grasa, luego por el lado de la carne.
• Justo antes de servir, coloca la pechuga de pato en cada plato con sus dos salsas y finas láminas de trufa fresca recién cortada con un laminador de trufas.

Pequeño consejo: Para la decoración, si no tienes trufas frescas (por razones de temporada o de presupuesto), puedes usar carpaccio de trufa.

Consejos de Maridaje: este plato se acompaña de maravilla con vinos tintos como Bandol (Provenza), Cahors y Madiran (Suroeste), Châteauneuf du Pape (Valle del Ródano), Pomerol y Saint-Emilion (Burdeos).  Si prefieres un vino blanco, va muy bien con los grandes vinos de Borgoña que son muy sofisticados (Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Santenay), o bien un Hermitage o un Châteauneuf du Pape blanco (Valle del Ródano).

Ingredientes:

Para 4 personas

• 4 Pechugas de pato
• 50gr de trufa melanosporum+ 50gr de peladura de trufa (o 100 gr de trufa de verano picada)
• 5 cl de Madeira
• 25 cl de champán
• ¼ de litro de nata para montar (crema fleurette)
• 50 gr de mantequilla
• ¼ de litro de caldo de pollo
• sal, pimienta, maicena

• Deshuesa los muslos de pollo abriéndolos a lo largo y aplánalos. (También puedes usar muslos de pollo que ya están deshuesados).
• En una sartén caliente, saltea los champiñones picados, las chalotas picadas y las hierbas con las peladuras de trufa (o brisuras de trufa). Sazona y humedece con Madeira.
• Unta el interior de los muslos con esta mezcla. Cierra y ata los muslos.
• Sofríe los muslos en mantequilla, humedeciéndolos con vino blanco seco y caldo de pollo.

Variación:  Puedes usar como alternativa trufa de verano picada en aceite para preparar el relleno de los muslos de pollo.

Consejos de Maridaje:  el pollo trufado se acompaña de maravilla con vinos tintos de Borgoña como un Vosne-Romanée, o bien un Chardonnay de Chile, Argentina, Australia, Sudáfrica, California, así como un Pouilly-Fuissé o un Champagne grand-cru.

Ingredientes:

• 1 ó 2 piernas de pollo por persona
• caldo de pollo
• mantequilla
• sal, pimienta
• 1 frasco de peladura de trufa melanosporum (para 2 personas) o brisuras de trufa
• 250 gr de setas de botón
• 1 chalota
• perifollo y estragón
• 1 vaso pequeño de Madeira
• 1 vaso pequeño de vino blanco seco

• Prepara el pollo con dos días de antelación.
• Corta unos 40 gr de trufa negra fresca en finas láminas (de aproximadamente 1 cm de largo).
• Desliza suavemente las láminas de trufa entre la piel y la carne, de modo que cubran toda la superficie del pollo. Coloca el resto de la trufa en la cavidad del ave.  Envuélvelo con un paño y guárdalo en la nevera en un lugar fresco.
• El día previsto, corta las verduras y ponlas en una cacerola con un litro de agua. Añade el pollo, cúbrelo y déjalo cocer a fuego lento durante una hora. La carne no debe quedar demasiado firme, pero tampoco demasiado cocida.
• Sirve el pollo con las verduras, báñalo con los jugos de la cocción y decora con rodajas de trufa fresca o carpaccio de trufa.

Ingredientes:

Para 6 personas:

• 50 gr de trufa negra fresca (o trufa esterilizada), en finas láminas
• 1 pollo de mínimo 2 kg
• 6 puerros
• 1 tallo de apio
• 1 cebolla
• zanahorias
• sal, pimienta

La cantidad de trufa depende del tamaño y el peso del pollo: un pollo de 2 kg necesita alrededor de 50-60 gr de trufa.

• Con uno o dos días de antelación, mezcla la trufa fresca cortada en láminas finas con el laminador de trufas, y la nata.  Mantén en un lugar fresco.
• Hierve 2 litros de agua con las verduras, sal y pimienta. Añade la gallina.  Cuando esté cocida (una hora y media mínimo, dependiendo del peso), escúrrela y manténla caliente con un poco de caldo.
• Prepara un roux con la mantequilla y la harina.
• Vierte ½ litro del caldo de pollo en una cacerola, añade el roux para ligar la salsa. Añade la crema trufada, y dos yemas de huevo si lo deseas y retira del fuego, mantenla caliente.
• En un plato, sirve la gallina en trozos, con arroz. Cubre con la salsa de trufa.

Consejo:  la salsa también puede prepararse con jugo de trufa melanosporum.

Asimismo, dependiendo de la temporada y presupuesto, para la salsa puedes utilizar peladura de trufa de invierno, o carpaccio de trufa de verano, en lugar de la trufa fresca.

Variación:

• Puedes colocar láminas de trufa bajo la piel de la gallina, rellenarla con cebolla, hierbas, ajo, sus menudencias picadas y atarla.
• Para cocinar, primero pones a hervir 3 litros de agua en una cacerola con sal, pimienta, algunas de las verduras y vino blanco seco (o champán brut o rosado…).   Deja hervir a fuego lento, filtra en otra cacerola y pocha la gallina en el caldo y cocínala tapada durante unas 2 horas (dependiendo del tamaño de la gallina).
• 30 minutos antes de que termine el tiempo de cocción, añade el resto de las verduras (también puedes usar zanahorias, nabos…).
• Escurre la gallina, mantenla caliente con un poco de caldo.
• En otra cacerola, prepara la salsa con el caldo desgrasado, tamizado y reducido.  Sirve la gallina en trozos con las verduras y acompañado de la salsa.

Consejos de Maridaje: una gallina o pollo trufado va estupendamente con un vino blanco pacherenc-du-vic-bilh seco (Suroeste), un Mercurey, un Mâcon, un Pouilly-Fuissé, un Saint-Véran, un Meursault (Borgoña), y en tinto con un Pomerol, un Blaye, un Pessac-Léognan (Burdeos), un Saint Péray (Côtes du Rhône) o un Aloxe-Corton (Borgoña).

Ingredientes:

• 1 gallina o pollo.
• 40 gr. de mantequilla
• 40 gr. de harina
• Un puerro
• 1 tallo de apio
• Una cebolla pinchada con dos clavos de olor
• 1 bouquet garni (ramillete de hierbas- laurel, tomillo, perejil)
• 1 trufa negra fresca de unos 50 gr.
• sal, pimienta
• 2 huevos
• 250 gr de nata

• Sazona la carne con sal y pimienta, y cocínala ligeramente por cada lado en una mezcla de aceite y mantequilla durante unos 8 minutos (o más o menos, dependiendo del grosor y del término de cocción deseado)
• Para la salsa: calienta delicadamente las láminas de trufa fresca en la mantequilla, añade el Madeira y un poco de caldo de ternera reducido.
• Tuesta ligeramente el pan y coloca una rebanada en el centro de cada plato.
• Cúbrelo con caldo de ternera y mantenlo caliente en el horno.
• Sazona el foie gras y cocina los escalopes rápidamente en una sartén antiadherente.
• Coloca un escalope de foie gras sobre cada filete de carne (en cada rebanada de pan), y cúbrelo con la salsa de trufa.

Variación: la salsa de trufa también se puede hacer con jugo de trufa melanosporum, para un sabor más pronunciado.

Puedes usar como alternativa peladuras de trufa melanosporum para la salsa, y decorar con rodajas de trufa fresca o carpaccio de trufa de verano.

Consejos de Maridaje : Vinos tintos como el Hermitage, Aloxe-Corton de Borgoña, Margaux, Pomerol, Saint-Emilion Grand-Cru, Saint-Julien, o Minervois.

Para 4 personas:

• 4 piezas de filete de res de 140 gr. por persona
• 10 gr de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite
• 150 gr de foie gras (4 escalopas)
• sal, pimienta
• 4 trozos grandes de pan gourmet, sin corteza
• 120 gr de trufa negra fresca o carpaccio de trufa negra de verano.
• 20 gr de mantequilla
• 4 cl de Madeira
• 150 ml de caldo de ternera reducido

• Precalienta el horno a 180°.
• En un tazón, mezcla el pan con el ajo y el perejil. Vierte la leche y deja que se suavice, luego mezcla.
• Mezcla la carne con el parmesano, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Incorpora los huevos y mezcla.
• Revuelve gradualmente la mezcla de pan ablandado con la leche y mézclala hasta que esté suave.
• Coloca el relleno de carne en un tapete de silicona o papel de horno y extiéndelo en forma rectangular con unos 3 cm de espesor.
• Cubre la superficie del relleno con trufa de verano picada (esparce).
• Con la ayuda del papel de hornear, levante los lados longitudinales de la carne, y enrolla de manera a formar el pastel de carne.
• Séllalo bien y enrolla el pastel de carne varias veces en el papel de hornear hasta que la superficie quede lisa.
• Deja reposar en un lugar fresco por unos minutos.
• Al momento de hornear, coloca el pastel de carne en un plato para el horno. Añade medio vaso de vino blanco y medio vaso de agua.  Cubre el plato con papel de aluminio, colócalo en el horno y hornea el pastel de carne durante unos 50 minutos.
• Dale la vuelta al pan por el otro lado a mitad de la cocción.
• Finalmente, quita el papel de aluminio y deja que se dore por unos minutos más.
• Deja enfriar y corta el pastel de carne en rodajas de 1 cm de grosor.

Maridaje: Barolo, Barbaresco (Piamonte), Brunello di Montalcino, Chianti Clasico (Toscana) y por supuesto Pomerol (Burdeos), Cahors (Suroeste).

Ingredientes:

Para 8 personas:

• 750 gr de carne molida de vaca/ternera y cerdo (a tu elección)
• 120 gr de pan duro
• 100 g de parmesano rallado, grana o queso pecorino.
• 40 hojas de perejil plano
• 2 huevos enteros
• 12 cucharadas de leche entera fresca
• 1 ó 2 dientes de ajo
• una pizca de nuez moscada
• sal, pimienta
• 180 g de trufa de verano picada
• 1 vaso de vino blanco seco (opcional)