Recetas

• Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego lento hasta obtener un color avellana (sin dejar que se torne marrón).
• Bate ligeramente las claras de huevo en un procesador de alimentos o con un mezclador electrónico. Luego, incorpora el azúcar, la harina y las almendras molidas. Mezcla en el procesador de alimentos y añade poco a poco la mantequilla derretida (teniendo cuidado de no incorporar el fondo de la sartén). Mezcla de nuevo por un momento, y añade unas cuantas cucharadas de miel con trufa negra. (al gusto). Mezcla, y luego vierte la preparación en moldes (llénalos hasta 2/3).
• Hornea durante +- 15 a 20 minutos.

+-20 unidades

• 125 gr de mantequilla
• 150 gr de clara de huevo
• 150 gr de azúcar
• 50 gr de harina
• 50 gr de almendra triturada al 100%.
• miel con trufa negra

• Reemplaza la endivia con patatas hervidas, frías y en rodajas.
• En una ensaladera, mezcla 1 cucharadita de mostaza, sal, pimienta y 3 cucharadas de aceite por 1 cucharada de vinagre, y 1 cucharada aceite con trufa negra.
  Mezcla delicadamente con las patatas.
• Añade láminas delgadas de trufa negra recién cortadas un laminador de trufas, y un poco de flor de sal. Sirve inmediatamente.

Consejo: hierve las patatas con piel en agua salada y añade tomillo y un diente de ajo.  Cuando estén cocidas (pero firmes), escúrrelas, déjelas enfriar, retira delicadamente la piel y procede a cortarlas en rodajas.  Esta receta permite una gama de variaciones, con diferentes ingredientes, al gusto (con rúcula, achicoria, cebollino, etc…).

Variación :  También puedes usar trufa de verano picada, para la preparación de la vinagreta.

Ingredientes:

• patatas
• ajo
• Mostaza
• Sal
• Pimienta
• Aceite
• Vinagre
• aceite con trufa negra
• 1 trufa negra fresca
• flor de sal como toque final

• En una ensaladera, mezcla 1 cucharadita de mostaza, sal, pimienta y 3 cucharadas de aceite por 1 cucharada de vinagre, y 1 cucharada de aceite con trufa negra.
• Mezcla suavemente el conjunto con las hojas de endivia cortadas por la mitad.
• Añade finas láminas de trufa negra fresca recién cortadas con un laminador de trufas, y un poco de flor de sal.
• Sirve inmediatamente.

Ingredientes:

• Endivias
• Mostaza
• Sal
• Pimienta
• Aceite
• Vinagre
• aceite con trufa negra
• 1 trufa negra de invierno fresca
• flor de sal como toque final

• Pela y cocina las papas en agua salada. Escurre y deja que se enfríen. Triturálas y mezcla la pulpa con la crema, la peladura de trufa melanosporum (o la trufa de verano picada), y el aceite con trufa negra.
• Termina el puré y ajusta el condimento.
• Sirve inmediatamente como acompañamiento.

Ingredientes:

Para 2 personas

• 2 patatas tipo Bintje
• 5 cl de nata líquida espesa
• 5 gr de peladura de trufa melanosporum o 50 gr de trufa negra de verano picada. (cantidad al gusto)
• 2 ml aceite con trufa negra
• sal

• Corta las patatas peladas en rodajas finas.
• Sazona con sal y pimienta.
• En un tazón, bate el huevo, agrega la leche y la crema y sazona.
• En una cazuela, coloca una capa de patatas, queso Gruyère rallado, añade la preparación líquida, esparce unas láminas finas de trufa fresca Melanosporum, y repite varias veces.
• Termina con mantequilla y queso Gruyère.
• Cocina en el horno a fuego lento.

Variación:  Según la estación, puedes reemplazar la trufa negra de invierno por la trufa de verano o la trufa de otoño, añadiendo a la mezcla líquida un poco de Salsa de trufa negra (Tartufata) o trufa de verano picada.

Ingredientes:

• 750gr de patatas
• ½ litro de leche
• ¼ litro de crema fresca
• 125 gr. de queso gruyère rallado
• 1 huevo
• 1 trufa negra fresca (+-50 gr) (melanosporum)
• mantequilla, sal, pimienta

• Corta finamente la trufa negra de invierno.
• Reduce el Oporto a una consistencia de jarabe. Añade el jugo de carne de ternera, el tomillo y el laurel y reduce de nuevo.
• Añade las trufas picadas. Cocina la salsa a fuego lento durante unos 5 minutos.
• Añade la mantequilla fría en pedazos, sal y pimienta, mientras se remueve.
• Sirve caliente sobre un plato de carne, y decora con pequeñas rebanadas de trufa fresca.

Pequeño consejo: Puedes sustituir la trufa fresca por trufa esterilizada, brisuras de trufa de invierno, peladura de trufa negra de invierno, o trufas congeladas finamente picadas.  También puedes, al final de la cocción y fuera de la llama, añadir una nuez de mantequilla con trufa.

Ingredientes:

Para 4 personas

• 60 cl de jugo de carne de ternera
• 60 gr de trufa negra de invierno fresca o esterilizada.
• 30 gr. de mantequilla
• 25 cl de Oporto
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta

• Pica finamente la chalota y sofríela en mantequilla.
• Luego añade el jugo de trufa de invierno, el Madeira y el vino.
• Sazona al gusto y pon a hervir.  Reduce hasta obtener una salsa homogénea.

Variación:

• Reduce el jugo de trufa de invierno con la misma cantidad de agua y mantequilla hasta obtener la textura deseada.   Al final de la cocción, añade mantequilla con trufa.
• O bien puedes mezclar el jugo de trufa de invierno, con nata líquida y un poco de caldo de pollo, y reducirlo a la consistencia deseada.

Ingredientes:

• 250 ml de jugo de trufa melanosporum
• 50 gr de mantequilla
• 1 chalota
• 2 cucharadas de vino blanco
• 2 cucharadas de Madeira
• sal, pimienta

• Precalienta el horno a 170°C
• Unta toda la piel del capón con mantequilla
• Añade el tomillo y los dientes de ajo a la cavidad del capón. Brida con una cuerda.
• Dora el capón brevemente en una cazuela con un poco de aceite.
• Pon el capón en el horno (170°) durante una hora, dándole la vuelta de vez en cuando y untándolo con la grasa de cocción en la cazuela.
• Coloca el capón en su espalda y añade la miel con trufa negra, hornea durante unos 20 minutos.
• Cuando el capón esté listo, cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar en un lugar cálido durante unos 30 minutos.
• Pon el capón en un plato y baña con los jugos de la cocción.

Maridaje : Este plato es sublime con un Gruenspiel Premier Cru (Alsacia), o con grandes vinos blancos de Borgoña (Chassagne-Montrachet), un Châteauneuf du Pape (Valle del Ródano), o un vino tinto como Margaux o Pomerol (Burdeos).

Ingredientes:

Para 6 personas

• 1 capón de granja
• 1 ó 2 ramas de tomillo
• 3 dientes de ajo
• 2 cl de aceite de oliva
• 40 gr. de mantequilla
• 50/100 ml de miel con trufa negra (dependiendo del peso del capón)
• sal, pimienta

• Marinado: mezclar jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
• Usando un pincel, esparce el marinado en los platos.
• Corta rebanadas finas de salmón y dispónlas en los platos con el marinado.
• Corta láminas finas de trufa fresca con un laminador de trufas.
• Sazona con sal y pimienta, coloca las rodajas de trufa sobre el salmón y rocía con el marinado.  Cúbrelo con film transparente y déjalo en un lugar fresco unas horas antes de servirlo.

Variación: Puedes usar carpaccio de trufa en lugar de trufa fresca, dependiendo de la temporada y de tu presupuesto.  También puedes utilizar unas cuantas gotas de aceite con trufa blanca.

Maridaje: este plato va maravillosamente bien con un Chablis o un Pouilly-fumé. Las preparaciones de trufas que contienen aceite de oliva van muy bien con vinos blancos sofisticados como un gran Borgoña, un Hermitage o un Châteauneuf du Pape blanco.

Ingredientes:

Para 4 personas

• 500 gr de filete de salmón
• 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• jugo de 1 limón.
• 50 gr de trufa fresca
• sal, pimienta

• Limpia y corta finamente los hongos y sofríelos en una sartén con un poco de mantequilla y las chalotas picadas.
• Después de 4 o 5 minutos, retira del fuego, cuela el jugo y déjalo a un lado.
• Termina de cocinar los hongos, añade trufa de verano picada (cantidad al gusto). Añade la nata y la yema de huevo y sazona.
• Sazona las truchas y rellénalas con esta mezcla, cierra.
• Pon la trucha en una fuente de horno ligeramente untada con mantequilla y vierte el vino blanco.
• Hornea durante unos 20 minutos a 180°, girando una vez.
• Para servir, derrite brevemente un poco de mantequilla con trufas, añade perejil y vierte sobre la trucha. Sirve caliente.

Consejos de Maridaje: este plato va muy bien con un buen Riesling de Alsacia, un Pouilly-Fuissé, un Meursault, un Mâcon, un Chablis Grand Cru (Borgoña), un Graves (Burdeos), un Vouvray (Loira).   Si prefieres acompañar con vino tinto, puedes apostar por un Saumur-Champigny (Loira), el Crozes Hermitage (Valle del Ródano), un Chassagne-Montrachet (Borgoña), o un Cahors añejo, un Madiran (Suroeste), un Pomerol (Burdeos), un Châteauneuf du Pape (Valle del Ródano), o un Bandol (Provenza).

Para 4 personas

• 4 truchas de 250gr
• 300 gr de champiñones de botón
• 30 gr de chalotas
• 1 vaso de vino blanco
• perejil
• 2 cucharadas de crema
• mantequilla
• 175 gr de mantequilla con trufas
• 80 gr de trufa de verano picada
• 1 yema de huevo
• sal, pimienta

• Haz una cuadrícula en la piel de las pechugas de pato con la punta de un cuchillo.
• Marina el lado de la carne de las pechugas en el vinagre balsámico (al menos 15 minutos). También puedes añadir un poco de reducción de vinagre balsámico con trufa.
• En una sartén caliente, dora el lado de la piel de la pechuga de pato, y luego cocina el lado de la carne (más o menos 3 minutos de cada lado, dependiendo del grado de cocción deseado).
• Quita la grasa (no la tires), y añade la miel con trufa negra.
• Carameliza a fuego alto y manténlo caliente.
• Desglasa  los jugos de la cocción con el marinado de vinagre balsámico y reduce hasta que tenga una consistencia de sirope.
• rectifica el condimento, y sirve las pechugas de pato con la salsa.

Consejo: puede añadir láminas finas de trufa recién cortadas con un laminador de trufas, o utiliza trufa de verano picada para el toque final de la salsa.

Maridaje: Bandol, Haut-Médoc, Crozes-Hermitage, Cahors, Madiran, Pomerol, Saint-Émilion Grand Cru, Margaux…

Ingredientes:

Para 4 personas:

• 2 filetes de pechuga de pato grandes, o 4 pechugas de pato medianas
• 5 cl de vinagre balsámico
• 2 cl de reducción de vinagre balsámico con trufa (cantidad al gusto).
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de miel con trufa negra
• sal, pimienta

• Pincha las pechugas de pato con pequeños trozos de trufa fresca .  Sazona con sal y pimienta y reserva en la nevera.
• Prepara la salsa oscura: Reduce el caldo de pollo a la mitad, con el Madeira, y liga con un poco de maicena.  Añade 25 gr de peladura de trufa melanosporum (o trufa de verano picada).
• Prepara la salsa rubia: Reduce 20 cl de champán y la nata.  Monta la salsa con mantequilla y manténla caliente.  En el último momento, añade los 5 cl restantes de champán y 25 g de peladura de trufa de invierno o trufa de verano picada.
• Cocina la pechuga de pato en una sartén, primero por el lado de la grasa, luego por el lado de la carne.
• Justo antes de servir, coloca la pechuga de pato en cada plato con sus dos salsas y finas láminas de trufa fresca recién cortada con un laminador de trufas.

Pequeño consejo: Para la decoración, si no tienes trufas frescas (por razones de temporada o de presupuesto), puedes usar carpaccio de trufa.

Consejos de Maridaje: este plato se acompaña de maravilla con vinos tintos como Bandol (Provenza), Cahors y Madiran (Suroeste), Châteauneuf du Pape (Valle del Ródano), Pomerol y Saint-Emilion (Burdeos).  Si prefieres un vino blanco, va muy bien con los grandes vinos de Borgoña que son muy sofisticados (Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Santenay), o bien un Hermitage o un Châteauneuf du Pape blanco (Valle del Ródano).

Ingredientes:

Para 4 personas

• 4 Pechugas de pato
• 50gr de trufa melanosporum+ 50gr de peladura de trufa (o 100 gr de trufa de verano picada)
• 5 cl de Madeira
• 25 cl de champán
• ¼ de litro de nata para montar (crema fleurette)
• 50 gr de mantequilla
• ¼ de litro de caldo de pollo
• sal, pimienta, maicena

• Deshuesa los muslos de pollo abriéndolos a lo largo y aplánalos. (También puedes usar muslos de pollo que ya están deshuesados).
• En una sartén caliente, saltea los champiñones picados, las chalotas picadas y las hierbas con las peladuras de trufa (o brisuras de trufa). Sazona y humedece con Madeira.
• Unta el interior de los muslos con esta mezcla. Cierra y ata los muslos.
• Sofríe los muslos en mantequilla, humedeciéndolos con vino blanco seco y caldo de pollo.

Variación:  Puedes usar como alternativa trufa de verano picada en aceite para preparar el relleno de los muslos de pollo.

Consejos de Maridaje:  el pollo trufado se acompaña de maravilla con vinos tintos de Borgoña como un Vosne-Romanée, o bien un Chardonnay de Chile, Argentina, Australia, Sudáfrica, California, así como un Pouilly-Fuissé o un Champagne grand-cru.

Ingredientes:

• 1 ó 2 piernas de pollo por persona
• caldo de pollo
• mantequilla
• sal, pimienta
• 1 frasco de peladura de trufa melanosporum (para 2 personas) o brisuras de trufa
• 250 gr de setas de botón
• 1 chalota
• perifollo y estragón
• 1 vaso pequeño de Madeira
• 1 vaso pequeño de vino blanco seco

• Prepara el pollo con dos días de antelación.
• Corta unos 40 gr de trufa negra fresca en finas láminas (de aproximadamente 1 cm de largo).
• Desliza suavemente las láminas de trufa entre la piel y la carne, de modo que cubran toda la superficie del pollo. Coloca el resto de la trufa en la cavidad del ave.  Envuélvelo con un paño y guárdalo en la nevera en un lugar fresco.
• El día previsto, corta las verduras y ponlas en una cacerola con un litro de agua. Añade el pollo, cúbrelo y déjalo cocer a fuego lento durante una hora. La carne no debe quedar demasiado firme, pero tampoco demasiado cocida.
• Sirve el pollo con las verduras, báñalo con los jugos de la cocción y decora con rodajas de trufa fresca o carpaccio de trufa.

Ingredientes:

Para 6 personas:

• 50 gr de trufa negra fresca (o trufa esterilizada), en finas láminas
• 1 pollo de mínimo 2 kg
• 6 puerros
• 1 tallo de apio
• 1 cebolla
• zanahorias
• sal, pimienta

La cantidad de trufa depende del tamaño y el peso del pollo: un pollo de 2 kg necesita alrededor de 50-60 gr de trufa.

• Con uno o dos días de antelación, mezcla la trufa fresca cortada en láminas finas con el laminador de trufas, y la nata.  Mantén en un lugar fresco.
• Hierve 2 litros de agua con las verduras, sal y pimienta. Añade la gallina.  Cuando esté cocida (una hora y media mínimo, dependiendo del peso), escúrrela y manténla caliente con un poco de caldo.
• Prepara un roux con la mantequilla y la harina.
• Vierte ½ litro del caldo de pollo en una cacerola, añade el roux para ligar la salsa. Añade la crema trufada, y dos yemas de huevo si lo deseas y retira del fuego, mantenla caliente.
• En un plato, sirve la gallina en trozos, con arroz. Cubre con la salsa de trufa.

Consejo:  la salsa también puede prepararse con jugo de trufa melanosporum.

Asimismo, dependiendo de la temporada y presupuesto, para la salsa puedes utilizar peladura de trufa de invierno, o carpaccio de trufa de verano, en lugar de la trufa fresca.

Variación:

• Puedes colocar láminas de trufa bajo la piel de la gallina, rellenarla con cebolla, hierbas, ajo, sus menudencias picadas y atarla.
• Para cocinar, primero pones a hervir 3 litros de agua en una cacerola con sal, pimienta, algunas de las verduras y vino blanco seco (o champán brut o rosado…).   Deja hervir a fuego lento, filtra en otra cacerola y pocha la gallina en el caldo y cocínala tapada durante unas 2 horas (dependiendo del tamaño de la gallina).
• 30 minutos antes de que termine el tiempo de cocción, añade el resto de las verduras (también puedes usar zanahorias, nabos…).
• Escurre la gallina, mantenla caliente con un poco de caldo.
• En otra cacerola, prepara la salsa con el caldo desgrasado, tamizado y reducido.  Sirve la gallina en trozos con las verduras y acompañado de la salsa.

Consejos de Maridaje: una gallina o pollo trufado va estupendamente con un vino blanco pacherenc-du-vic-bilh seco (Suroeste), un Mercurey, un Mâcon, un Pouilly-Fuissé, un Saint-Véran, un Meursault (Borgoña), y en tinto con un Pomerol, un Blaye, un Pessac-Léognan (Burdeos), un Saint Péray (Côtes du Rhône) o un Aloxe-Corton (Borgoña).

Ingredientes:

• 1 gallina o pollo.
• 40 gr. de mantequilla
• 40 gr. de harina
• Un puerro
• 1 tallo de apio
• Una cebolla pinchada con dos clavos de olor
• 1 bouquet garni (ramillete de hierbas- laurel, tomillo, perejil)
• 1 trufa negra fresca de unos 50 gr.
• sal, pimienta
• 2 huevos
• 250 gr de nata

• Sazona la carne con sal y pimienta, y cocínala ligeramente por cada lado en una mezcla de aceite y mantequilla durante unos 8 minutos (o más o menos, dependiendo del grosor y del término de cocción deseado)
• Para la salsa: calienta delicadamente las láminas de trufa fresca en la mantequilla, añade el Madeira y un poco de caldo de ternera reducido.
• Tuesta ligeramente el pan y coloca una rebanada en el centro de cada plato.
• Cúbrelo con caldo de ternera y mantenlo caliente en el horno.
• Sazona el foie gras y cocina los escalopes rápidamente en una sartén antiadherente.
• Coloca un escalope de foie gras sobre cada filete de carne (en cada rebanada de pan), y cúbrelo con la salsa de trufa.

Variación: la salsa de trufa también se puede hacer con jugo de trufa melanosporum, para un sabor más pronunciado.

Puedes usar como alternativa peladuras de trufa melanosporum para la salsa, y decorar con rodajas de trufa fresca o carpaccio de trufa de verano.

Consejos de Maridaje : Vinos tintos como el Hermitage, Aloxe-Corton de Borgoña, Margaux, Pomerol, Saint-Emilion Grand-Cru, Saint-Julien, o Minervois.

Para 4 personas:

• 4 piezas de filete de res de 140 gr. por persona
• 10 gr de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite
• 150 gr de foie gras (4 escalopas)
• sal, pimienta
• 4 trozos grandes de pan gourmet, sin corteza
• 120 gr de trufa negra fresca o carpaccio de trufa negra de verano.
• 20 gr de mantequilla
• 4 cl de Madeira
• 150 ml de caldo de ternera reducido

• Precalienta el horno a 180°.
• En un tazón, mezcla el pan con el ajo y el perejil. Vierte la leche y deja que se suavice, luego mezcla.
• Mezcla la carne con el parmesano, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Incorpora los huevos y mezcla.
• Revuelve gradualmente la mezcla de pan ablandado con la leche y mézclala hasta que esté suave.
• Coloca el relleno de carne en un tapete de silicona o papel de horno y extiéndelo en forma rectangular con unos 3 cm de espesor.
• Cubre la superficie del relleno con trufa de verano picada (esparce).
• Con la ayuda del papel de hornear, levante los lados longitudinales de la carne, y enrolla de manera a formar el pastel de carne.
• Séllalo bien y enrolla el pastel de carne varias veces en el papel de hornear hasta que la superficie quede lisa.
• Deja reposar en un lugar fresco por unos minutos.
• Al momento de hornear, coloca el pastel de carne en un plato para el horno. Añade medio vaso de vino blanco y medio vaso de agua.  Cubre el plato con papel de aluminio, colócalo en el horno y hornea el pastel de carne durante unos 50 minutos.
• Dale la vuelta al pan por el otro lado a mitad de la cocción.
• Finalmente, quita el papel de aluminio y deja que se dore por unos minutos más.
• Deja enfriar y corta el pastel de carne en rodajas de 1 cm de grosor.

Maridaje: Barolo, Barbaresco (Piamonte), Brunello di Montalcino, Chianti Clasico (Toscana) y por supuesto Pomerol (Burdeos), Cahors (Suroeste).

Ingredientes:

Para 8 personas:

• 750 gr de carne molida de vaca/ternera y cerdo (a tu elección)
• 120 gr de pan duro
• 100 g de parmesano rallado, grana o queso pecorino.
• 40 hojas de perejil plano
• 2 huevos enteros
• 12 cucharadas de leche entera fresca
• 1 ó 2 dientes de ajo
• una pizca de nuez moscada
• sal, pimienta
• 180 g de trufa de verano picada
• 1 vaso de vino blanco seco (opcional)

Duxelles de hongos:

• Limpia y corta finamente los hongos. Corta finamente la chalota.
• En una cacerola, derrite la mantequilla, sin dejar que se dore. Añade y suda la chalota picada (baja el fuego, el agua de la chalota debe evaporarse, ésta debe volverse translúcida, pero no tornarse marrón).
• Añade los champiñones picados y cocina a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con una espátula, hasta que el agua se haya evaporado.
• Sazona con sal y pimienta y retira del fuego. Reserva aparte.

Ravioles :

• Extiende la pasta de ravioles, y con una brocha aplica la yema de huevo (batida) sobre las hojas.
• En el centro de cada hoja, coloca una rebanada de trufa, una pequeña cucharada de duxelles de hongos, y luego otra rebanada de trufa.
• Dobla la hoja y ciérrala como una billetera, haciendo una ligera presión para sacar el aire. Asegúrate de que estén bien cerradas.
• Cocina los ravioles en agua hirviendo durante unos 2 minutos.

Salsa:

• Reduce el caldo de pollo (a la mitad), junto con el jugo de trufas melanosporum.
• Añade la nata y deja reducir.
• Ajusta el condimento.
• Para servir, coloca los raviolis en un plato poco profundo, añade la salsa y decora con la juliana de trufa fresca.

Variación :  puedes usar como alternativa carpaccio de trufa de verano, o incluso Salsa de trufa negra (Tartufata) o bien trufa de verano picada, para mezclar con la duxelles de hongos (para el relleno de los raviolis).

Un pequeño consejo: para la estética, puedes usar pasta de ravioles de tipo «chino», que son un poco transparentes y permiten que los trozos de trufa se vean a través del relleno.

Maridaje: Vinos tintos como Bandol, Barolo, Brunello di Montalcino, Côte Rôtie, Gigondas, Graves.

Ingredientes:

Para 4 personas

• 20 rodajas de trufa esterilizada o trufa negra congelada.  Como alternativa, puedes utilizar carpaccio de trufa de verano.
• 20 gr trufa negra fresca, cortada en juliana (tiras alargadas y finas)
• Hojas de pasta de ravioles
• 1 yema de huevo
• ½ litro de caldo de pollo
• ½ litro de nata líquida
• 100 gr de setas de botón marrón
• 100 gr de setas silvestres
• 1 chalota
• mantequilla

Para la salsa:

• caldo de pollo
• jugo de trufas melanosporum
• nata
• sal, pimienta

Béchamel:

• Derrite suavemente la mantequilla en una cacerola de fondo grueso.
• Añade la harina y revuelve con una cuchara de madera sin dejar que se dore.
• Vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que la salsa se espese, y también añade la nata al final de la cocción (teniendo cuidado de mantener la textura deseada).
• Sazona con sal y pimienta recién molida. Reserva aparte.

Para la lasaña :

• Corta los champiñones en trozos pequeños y saltéalos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva.
• Añade la Salsa de trufa negra (Tartufata), mezcla y ajusta el condimento. Reserva aparte.
• Para ensamblar la lasaña, unta una bandeja rectangular de hornear con mantequilla con trufas.
• Vierte una capa de lámina de lasaña en el fondo del plato, añade una buena capa de hongos, luego una buena capa de salsa bechamel y una lámina de lasaña, y así sucesivamente. Termina con la salsa.
• Finalmente, agrega el queso parmesano en la parte superior y hornea a 180°C durante 15-20 minutos.

Variación: También puedes sustituir la Tartufata por crema de hongos porcini con trufa negra.

Maridaje: Aloxe-Corton (Borgoña), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, y vinos de la variedad de uva Syrah, así como grandes vinos blancos de Borgoña (Meursault, Bâtard-Montrachet, Santenay…) y algunos vinos blancos del Valle del Ródano (Châteauneuf du Pape, Hermitage…).

Ingredientes:

Para 4 personas:

• 250 gr de láminas de lasaña fresca (preferiblemente), o láminas de lasaña seca precocidas.
• 180 gr de Salsa de trufa negra (Tartufata)
• 1 kg de champiñones de botón
• aceite de oliva
• pimienta, sal
• mantequilla con trufas
• parmesano, mozzarella

Para la salsa bechamel:

• ½ litro de leche
• mantequilla
• 1 cucharada de harina
• sal, pimienta
• 250g de nata líquida (al final de la cocción)

• Extiende la masa de la pizza en una bandeja para hornear.
• Distribuye la salsa de trufa negra (tartufata) en el fondo la pizza, añade trozos de mozzarella.
• Precalienta el horno a 210°C. Hornea de 10 a 15 min.
• Una vez que la pizza esté lista, añade la rúcula, el aceite con trufa negra, el aceite de avellana y la flor de sal.
• Termina con finas rodajas de trufa fresca cortadas con un laminador de trufas, y con los piñones y nueces tostados y triturados.

Variante:  Puedes mezclar la salsa tartufata con crema fresca, según tu gusto, y usarla como base para la pizza.  Alternativamente, puedes usar crema de trufa blanca.

Maridaje con vinos : La pizza con trufas se acompaña a la maravilla con un vino tinto seco evolucionado como un Volnay Premier cru, un Chambolle-Musigny Premier cru, un Saint-Nicolas-de-Bourgueil tinto, un Pomerol o un Givry Premier cru.

Ingredientes:

• 300 gr de masa para pizza
• 100 gr de mozzarella de bufala
• 3 cucharadas de Salsa Tartufata
• piñones y nueces, tostados y triturados

Topping y finalización:

• 10gr de trufa negra
• 40 gr de rúcula
• 2 ml de aceite con trufa negra
• aceite de avellana
• flor de sal

Además de la tradicional receta de risotto, puedes hacer otra receta fácil, sencilla, rápida y sabrosa con nuestro risotto con trufa negra.

• En una cacerola, calienta un poco de aceite y rápidamente dora el risotto con trufas.
• Añade el caldo poco a poco, revolviendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté cocido.
• Al final de la cocción, añade un poco de mantequilla con trufas, queso parmesano y verifica el condimento.
• Sirve inmediatamente.

Maridaje de vinos: El Risotto con Trufas va de maravilla con los vinos blancos del Valle del Ródano como un Côtes du Rhône, Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint Joseph y Saint Peray, y en tintos con un Valpolicella del Véneto, o un  Pomerol (Burdeos).

Caja de regalo perfecta para la preparación de esta receta: caja de regalo gourmet: risotto, mantequilla con trufas, tartufata y prosecco

Para 2 personas (como entrada):

• 1 paquete de 170gr de risotto con trufa negra.
• Caldo de verduras o de pollo.
• mantequilla con trufas
• queso Parmesano
• Sal, pimienta
• aceite

• Corta el jamón en pequeños cubos y fríelos en 40 gramos de mantequilla y un poco de aceite.
• Cuando estén dorados, añade el arroz, remuévelo un poco y cuando esté un algo transparente, añade el caldo.
• Añade caldo poco a poco, hasta que el arroz esté cocinado.  Verifica la sazón.
• Cuando el risotto esté listo, añade la mantequilla restante, agrega trufa fresca cortada en tiras finas (usando un laminador de trufas), y queso parmesano rallado.
• Sirve inmediatamente.

Variación :  También puedes usar vino blanco seco para preparar tu risotto, así como jugo de trufa negra.

Un pequeño Tip: haz la receta habitual de risotto pero con un poco de vino blanco, para no esconder el sabor del jugo de trufa, que se añadirá justo al final de la cocción del arroz.  Cuando el arroz está cocido, se añade como de costumbre el parmesano, y un poco más de jugo de trufa al gusto, de ser necesario.

Para 4 personas:

• 400gr de arroz para risotto (tipo carnaroli)
• 150gr de jamón cocido (1 rebanada gruesa)
• 80 gr de mantequilla
• ½ litro de caldo de verduras
• Parmesano rallado
• 1 trufa negra de al menos 40gr
• aceite
• sal

• Corta la mantequilla y el foie gras en trozos. Mézclalos en una batidora hasta obtener un mousse cremoso.  Pásalo por un tamiz y reserva en la nevera.
• Corta las setas en trozos y saltéalas en mantequilla hasta que los jugos de la cocción se evaporen. Añade el caldo de pollo y reduce de un cuarto.
• Cocina los tagliatelle en agua salada hirviendo.
  Cuando estén cocidos (deben permanecer al dente), escúrrelos y añádelos a los champignones.
• Sazona y añade gradualmente trozos fríos de la mantequilla de foie gras preparada.
• Continúa a fuego medio sin dejar hervir, y añade un poco de queso parmesano rallado.
• Sirve en platos calientes, agrega queso parmesano rallado y con un laminador de trufas corta finas rodajas de trufa negra fresca sobre la preparación.

Variante :  También puedes hacer esta preparación con trufa blanca de Alba.  En este caso, utiliza 60 gr de trufa blanca.

Consejos de Maridaje: Aloxe-Corton (Borgoña), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, y vinos de la variedad de uva Syrah (Australia, Argentina…), así como grandes vinos blancos de Borgoña (Meursault, Bâtard-Montrachet, Santenay…) y algunos vinos blancos del Valle del Ródano (Châteauneuf du Pape, Hermitage…).

Para 4 personas:

• 145 gr. de mantequilla
• 100 gr. de foie gras de pato (crudo)
• 300 gr. de setas silvestres mixtas
• 400 gr. de tagliatelle simple o tagliatelle con trufa negra.
• 150 gr. de queso parmesano rallado
• 1 litro de caldo de pollo
• 80 gr. de trufa negra

• Con un día de antelación, corta la trufa en tiras finas y mézclalas con la nata líquida. Mantén la mezcla en un lugar fresco.
• Al momento de la preparación,  calienta y reduce la crema con trufas,  condimenta, añadiendo también algunas ralladuras de queso parmesano.
• Cocina la pasta al dente. Una vez escurrida, añade 3 cucharadas de mantequilla con trufas, mezcla.
• Agrega la pasta a la salsa y remueve.
• Sirve en platos calientes, y con la ayuda de un laminador de trufas corta unas rebanadas de trufa negra fresca sobre de la pasta.

Variaciones :  para la Salsa, también puedes sustituir la trufa fresca por Salsa de Trufa negra (Tartufata), trufa de verano picada o el carpaccio de trufa negra que también dará una bonita presentación.  También puedes usar tagliatelle con trufa negra que tienen un sutil aroma a trufa.

Consejos de Maridaje: En vinos tintos, puedes acompañar este platillo con un Aloxe-Corton (Borgoña), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, y vinos elaborados con la variedad de uva Syrah (Australia, Argentina…), así como grandes vinos blancos de Borgoña (Meursault, Bâtard-Montrachet…) y algunos vinos blancos del Valle del Ródano (Châteauneuf du Pape, Hermitage…).

Para 4 personas:

• 400 gr. de tagliatelle o tagliatelle con trufa negra.
• 250 ml de nata líquida
• mínimo 15 gr de trufa negra por persona, (y 20 gr de trufa para la salsa)
• 60 gr. de mantequilla con trufas
• sal, pimienta
• queso Parmesano

• Calienta y reduce la nata, sazona con unas tiras de queso parmesano y pimienta blanca molida.
• Cocina la pasta al dente. Una vez escurrida, añade 3 cucharadas de mantequilla con trufas, y mezcla.
• Revuelve la pasta en la salsa.
• Sirve en platos calientes, y corta finas láminas de trufa blanca fresca sobre ella.

Variaciones:  También puede hacer una  preparación rápida y fácil de tagliatelle usando directamente la crema de trufa blanca.

Maridaje: Cahors, Madiran, Pomerol Saint Emilion y el champán van muy bien con las trufas blancas, así como con los vinos blancos de Borgoña como Chassagne-Montrachet o Meursault, o Crozes-Hermitage del valle del Ródano.  En la gama de los vinos italianos, puede ser acompañado por un Barbaresco, Barbera d’Alba, Barolo, o Nebbiolo d’Alba.

Ingredientes:

Para 4 personas:

• 400 gr. de tagliatelle artesanal al huevo
• 250 ml de nata líquida
• mínimo 15 gr de trufa blanca Magnatum Pico por persona
• 60 gr. de mantequilla con trufas
• sal, pimienta
• Parmesano

Prepara una salsa bechamel:

• Derrite la mantequilla en una cacerola de fondo grueso.
• Añade la harina y revuelve con una cuchara de madera sin dejar que se dore.
• Vierte la leche gradualmente, sin dejar de remover, hasta que la salsa espese.
• Sazona con sal y pimienta.

luego:

• Deja enfriar antes de añadir las yemas de huevo, una por una, luego sal, pimienta, la trufa negra fresca finamente picada, crema, nuez moscada rallada y queso Gruyere rallado, mezclando todos los ingredientes.
• Añade las claras de huevo batidas a punto de nieve (usa una pequeña pizca de sal para esto). Mezcla suavemente.
• Vierte la mezcla en un molde de soufflé untado de mantequilla.
• Hornea a fuego medio durante unos 25 minutos.

Variación:  Puedes utilizar como alternativa a la trufa fresca la trufa negra de verano picada en aceite para preparar los soufflés.

Para 4 personas:

• ¼ de Litro de leche
• 70 gr. de mantequilla
• 50 gr. de harina
• 50 gramos de queso gruyere rallado
• 4 huevos (separar las yemas y las claras)
• 1 cucharada de crema fresca
• 1 trufa negra fresca de unos 40gr.
• Nuez moscada, sal, pimienta

• Cocina la remolacha y deja que se enfríe. Córtala en pequeños cubos (brunoise), sazona y báñalos con aceite de oliva.  Reserva aparte.
• Corta las vieiras en carpaccio (corta cada vieira en 4 láminas).
• Colócalas en un plato y marínalos con jugo de trufa melanosporum, reserva en un lugar fresco, cubierto con film transparente.
• Prepara la mousse de apionabo: pela el apionabo, córtalo en trozos y cocínalo en agua hirviendo con sal y pimienta hasta que esté suave (unos 20 minutos).
• Añade la nata líquida y mezcla (cantidad según la consistencia deseada).  Verifica la sazón.

Consejo: puedes cocinar el apionabo en leche con una pizca de sal gruesa y pimienta blanca.  Al mezclar, se puede añadir un poco de leche de cocción, según la consistencia deseada, y así no usar nata.

• Haz una salsa: mezcla el aceite de oliva, el jugo de trufa del adobo del carpaccio y sazona. Calienta ligeramente y añade la albahaca finamente picada u otras hierbas si se desea (cebollino, etc.). Reserva.
• Para servir, coloca una cucharada de mousse de apionabo en un plato usando un cortador de galletas cuadrado. Coloca las rodajas de vieira encima y alterna con rodajas de trufa para hacer un patrón de tablero de ajedrez.  Sazona con flor de sal.
  Dispón pequeñas cucharadas de remolacha picada y pequeños puntos de trufa negra picada alrededor del tablero de damas (alternando).
  Mezcla bien la salsa con el adobo y vierte sobre el conjunto.

Variación: este plato también puede convertirse en un plato caliente-frío con sólo calentar ligeramente la salsa, y servirlo caliente en el último minuto cubierto con la preparación.  También puedes usar la reducción de vinagre balsámico con trufa como decoración alrededor del tablero de damas, como una versión más simple, y también deliciosa.

Maridaje: Las vieiras con trufas se acompañan de maravilla con un vino blanco seco evolucionado como un buen Montrachet, un Carlomagno, un Château-Grillet, un Condrieu o un Châteauneuf-du-Pape blanco.

Para 4 personas:

• 16 Vieiras
• trufa negra fresca
• 1 remolacha roja grande cocida
• Albahaca
• 20 cl de aceite de oliva
• 50 cl jugo de trufa melanosporum
• Trufa de verano picada
• Sal, pimienta blanca
• Flor de sal

Para el mousse de raíz de apio:

• 1 apionabo
• 4 cucharadas de nata
• Sal, pimienta

Consejo: Una vez peladas, las alcachofas de Jerusalén se oxidan muy fácilmente: mételas en agua con limón mientras las pelas.

• Pela las alcachofas de Jerusalén y colócalas en un tazón de agua con limón (para evitar la oxidación).
• Corta las alcachofas de Jerusalén en rodajas finas y regulares y cocínalas al vapor durante 5 minutos.
  Enfríalas y sécalas. Colócalas en un plato.
• Sazona con aceite de avellana, flor de sal y pimienta.
• Corta finas rebanadas de trufa fresca con un laminador de trufas y colócalas sobre el carpaccio de alcachofa de Jerusalén.

Variante : También puedes hacer un carpaccio de vieiras, alcachofas de Jerusalén y trufa negra.  Para ello, utiliza 8 vieiras, que cortarás en láminas finas para hacer carpaccio. Colócalas en un plato, intercalándolas con las rodajas de alcachofa de Jerusalén y las láminas de trufa.  Sazona con un chorrito de aceite de oliva, sal gruesa y pimienta recién molida.

Para 4 personas:

• 5 alcachofas de Jerusalén (tupinambo) bastante regulares
• 50 g de trufa negra fresca, o 1 frasco pequeño de carpaccio de trufa negra.
• 1/2 limón
• Flor de sal
• 1 cucharadita de aceite de avellana
• Aceite de oliva extra virgen
• pimienta negra en molino

Para el velouté:

• Pela, vacía y corta la calabaza en trozos
• Pica el puerro y la cebolla.
• Vierte aceite en una cazuela y suda la cebolla y el puerro.   Añade la mantequilla y la calabaza, revuelve.
• Añade el caldo de pollo y cocínalo a fuego medio (+- 1 hora). Revisa la cocción de la calabaza.
• Sazona con sal, pimienta, nuez moscada rallada y un poco de azúcar, mezcla con una termomezcladora (thermomix) o licuadora de mano.
• Añade la crema, mézclala y mantén caliente la preparación.
• Justo antes de servir, agrega una cucharada de chantilly con trufa a cada plato

Para la crema montada trufada (Chantilly) :

• Pica finamente la trufa negra de invierno y mezcla con el mascarpone.
• En otro recipiente, monta la crema fresca (muy fría), y una vez obtenida la consistencia deseada, mezcla suavemente las dos cremas. Reserva en un lugar fresco.

Variación:

• Puedes usar Salsa de Trufa negra (Tartufata) o Trufa de verano picada, en la mezcla de mascarpone para la elaboración de la crema montada con trufas (chantilly trufada).
• Si eliges no utilizar una crema chantilly trufada para decorar tu preparación, puedes añadir trufa de verano picada al velouté, dejarlo en infusión durante unos minutos antes de servir y decorar con láminas de trufa fresca o carpaccio de trufa de verano.
• Como alternativa, también puedes utilizar jugo de trufa melanosporum en la preparación del velouté, al final de la cocción, para obtener una elegante nota trufada.

Consejos de Maridaje:  un Saint-Véran, Meursault, Sancerre blanco, Arbois, Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet…

Para 4 personas:

• 500 gr de calabaza
• 25 gr de mantequilla
• 1 cebolla
• Un puerro
• 1/3 de litro de nata
• 1 y ½ litro de caldo de pollo
• aceite de oliva extra virgen
• nuez moscada
• azúcar
• sal, pimienta

Para la Chantilly:

• 50 gr de Trufa Melanosporum
• 40 gr mascarpone
• 100 gr de crema "fleurette" (o crema con 40% de grasa)

• Extiende el carpaccio en los platos.
• Vinagreta: Mezcla el jugo de limón con un poco de aceite de oliva y el aceite con trufa blanca, y con un brocha, úntalo en el carpaccio.
• Sazona con sal y pimienta.
• Añade ralladuras de parmesano y corta láminas de trufa fresca sobre el carpaccio.

Variaciones:

• en lugar de aceite con trufa, puedes usar una pizca de reducción de vinagre balsámico con trufa.
• Como alternativa, para la preparación de la vinagreta, puedes añadir un poco de jugo de trufa melanosporum a la mezcla de aceite de oliva y aceite con trufa blanca, así como un poco de mostaza.
• También puedes marinar el carpaccio con un poco de antelación: Una vez que las finas rebanadas de carpaccio se han dispuesto en el plato, puede untarlas con una brocha con una mezcla de mitad aceite de oliva extra virgen y un poco de jugo de trufa melanosporum. Cubre con un film plástico y deja reposar en la nevera durante al menos una hora, para que pueda absorber el sabor del marinado trufado.    Añade ralladuras de parmesano y corta finas rebanadas de trufa fresca encima al servir.

Dependiendo de la temporada, puedes usar trufa de verano(Aestivum), trufa de otoño. (Uncinatum), trufa negra de invierno (Melanosporum), o Trufa blanca de Alba o del Piamonte (Magnatum Pico).

Un pequeño consejo de los grandes chefs:

• Si usas trufa Melanosporum, puedes esparcir un poco de aceite de avellana en el plato antes de colocar el carpaccio.
• Si haces esta preparación con la trufa blanca de Alba, puedes frotar el plato con un poco de ajo, antes de colocar las rebanadas de carpaccio.
• Si usas la trufa negra de verano, puedes usar un poco de aceite con trufa negra.

Para 4 personas:

• 250 gr de carpaccio de filete de res (fresco, recién cortado por el carnicero)
• 60 gr de trufa negra fresca
• 30 gr de queso parmesano joven
• aceite de oliva extra virgen
• aceite con trufa blanca
• jugo de limón
• pimienta, sal

• Desmorona el queso y vierte la miel con trufa.
• Añade las nueces o piñones tostados y termina con láminas de trufa blanca finamente cortadas con un laminador de trufas.

Maridaje: En vinos tintos, este plato va de maravilla con  un Cahors, un Madiran, un Pomerol, un Saint-Emilion, Barbaresco, Barbera, Ventoux; o Champagne.  Como vino blanco, puede probar un Crozes-Hermitage, un vino de Savoie, o un Côtes du Jura.

• Castelmagno o queso tomme, (o queso de cabra curado) 60 gr. por persona
• 80 gr de miel con trufa
• 10 gr de trufa blanca (Magnatum Pico)
• 30 gr de piñones ligeramente tostados o nueces trituradas

Prepara el Brie con 3 días de antelación:

• Corta el brie horizontalmente en tres capas.
• Corta las trufas en láminas o tiras finas y colócalas debajo de cada capa.
• Vuelve a montar el queso, envuélvelo en film transparente y déjalo reposar en la nevera.
• Saca de la nevera 1 hora antes de servir.

Opciones: Puedes utilizar como alternativa carpaccio de trufa negra o trufa negra picada.

Variante: una vez que el Brie ha sido cortado por la mitad, mezcla en un bol 200 gr de mascarpone con 200 gr de Salsa de trufa negra (Tartufata).  Sazona, y distribuye entre las diferentes capas de brie.  Filma y guarda en un lugar fresco.  Saca de la nevera una hora antes de servir.

Maridaje con vinos: Champagne, Barbaresco, Barolo, Beaujolais, Côtes du Roussillon, Languedoc, Nebbiolo d’Alba, Valtellina, Petit Chablis…

Para 4 personas.

• 300 gr de Brie
• 20 gr de trufa negra o carpaccio de trufa negra.

• Precalienta el horno a 200°C
• Lava las patatas y envuélvelas individualmente con papel de aluminio. Se cuecen en el horno durante 1h15 a 1h30.
  Cuando estén cocidas, déjalas enfriar un poco, corta el centro de la patata en 4 (teniendo cuidado de no cortarlas completamente).
• Corta la mozzarella en trozos.
• Corta las setas y sofríelas en una sartén caliente con un poco de mantequilla y aceite.
• Añade la nata líquida y caliéntala suavemente. Luego agrega la salsa de trufa negra (Tartufata) (cantidad al gusto), sal y pimienta.
• Mantén caliente la preparación.
• Coloca brevemente la patata en el horno con la mozzarella en el centro, sirve en un plato y cubre con la mezcla de champiñones y tartufata.
• Finalmente agrega la rúcula y la flor de sal.
• Sirve inmediatamente.

Esta preparación se puede degustar caliente, tibia o fría, según tu preferencia.

Para 2 personas

• 2 patatas grandes variedad Bintje
• 100 gr de champiñones de botón
• 100 gr de mozzarella de búfala
• 1 frasco de 80 gr de Salsa de trufa negra (Tartufata)
• 40 cl de nata líquida
• mantequilla
• aceite
• ensalada de rúcula (al gusto)
• flor de sal

• Corta finas láminas de trufa con un laminador y caliéntalas brevemente en 20gr de mantequilla.
• Tuesta ligeramente el pan y cubre con rebanadas de trufa.
  Vierte un poco de crema.
• Añade a la preparaciónel parmesano y el resto de la mantequilla (derretida)
• Tuesta en el horno y sirve inmediatamente.

Variación: También puedes usar Carpaccio de trufa de verano para esta preparación.

Para 4 personas

• 35 gr de trufa negra fresca
• 100 gr de mantequilla sin sal
• 8 rebanadas de pan (para tostar)
• 2 cucharadas de nata
• 50 gr de queso parmesano rallado
• sal, pimienta

• Corta los tomates y la mozzarella en rodajas.
• Corta rodajas de trufa fresca con un laminador de trufas, o utiliza carpaccio de trufa de verano.
• En una fuente para el horno, coloca alternadamente una rebanada de mozzarella, una rebanada de tomate y 1 o 2 rebanadas de trufa. Sazona con sal y pimienta.
• Rocía con aceite de oliva.
• Gratina por unos momentos en el horno.
• Sirve tibio.

• 2 tomates
• 2 mozzarella de búfala
• Trufa fresca (dependiendo de la temporada) o Carpaccio de trufa negra de verano
• Sal, pimienta

Béchamel:

• Derrite delicadamente la mantequilla en una cacerola de fondo grueso.
• Añade la harina y revuelve con una cuchara de madera sin dejar que se dore.
• Vierte la leche gradualmente, sin dejar de remover, hasta que la salsa espese.
• Sazona con sal y pimienta.

Salsa de trufa:

• Reduce el vino en una sartén
• Déjalo hervir a fuego lento durante unos minutos antes de verter, mientras se remueve, la bechamel y la nata.
• Añade la salsa de trufa negra (Tartufata) o trufa negra de verano picada (cantidad al gusto), y cocina a fuego lento durante 3 minutos. Verifica la sazón.
• Mientras tanto, escalfa los huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre.
• Sirve los huevos en tostadas y cúbrelos con la salsa de trufa.

Opción: También puedes usar jugo de trufa melanosporum, como opción, para la salsa. En este caso, incorpórala al final de la cocción.

Maridaje : Los huevos escalfados con trufas combinan perfectamente con champán, con un buen Riesling, un gran Borgoña blanco como un Santenay, un Hermitage, o un vino tinto seco «evolucionado» como un Pomerol, un Saint-Emilion, un Pessac-Léognan tinto, un Margaux o un Saint-Julien.

Para 4 personas

• 4 huevos frescos
• 4 rebanadas de pan tostado
• 50 gr de trufa de verano picada o salsa de trufa negra (tartufata).
• 3 cucharadas de nata
• 10 cl de vino blanco dulce
• (opción: jugo de trufa melanosporum)

Para la salsa bechamel (20cl):

• 15cl de leche
• 50 gr. de mantequilla
• 20 gr. de harina
• sal, pimienta

• El día anterior, coloca los huevos enteros y las trufas enteras en un frasco hermético.
• 3 horas antes de la comida, rompe los huevos, corta las trufas en rodajas finas y mézclalas.
• Sazona con sal y pimienta, cubre con un film plástico y deja reposar en un lugar fresco.
• Calienta una sartén con aceite de cacahuete, vierte la mezcla poco a poco.
• Cocina a fuego alto, revolviendo, cuando la tortilla todavía está babosa, dóblala por la mitad y sirve.  Decora con láminas finas de trufa fresca cortadas con un laminador de trufas o carpaccio de trufa.

Se acompaña con pan con mantequilla y ensalada fresca.

Maridaje: las omelettes con trufa combinan perfectamente con el champán, así como con los vinos tintos del suroeste (Cahors, Madiran), un Chambertin (Borgoña), o los vinos blancos de Borgoña como un Chassagne-Montrachet, un Crozes-Hermitage del valle del Ródano, un Vouvray (del valle del Loira), un Riesling de Alsacia, un vino blanco del Jura.

• 16g de trufa negra fresca por persona (Melanosporum/ Uncinatum)
• sal, pimienta
• 2 huevos por persona.

Nota: Si la trufa fresca no está en temporada, puede usar carpaccio de trufa de verano.

Preparación:

• Extiende la masa de hojaldre y corta 8 círculos con un cortador de galletas.
• Dispone en 4 círculos una rebanada de foie gras, carpaccio de trufa negra, y otra rebanada de foie gras.  Cubre con otro  círculos de masa y cierra los bordes.
• Pincela con la yema de huevo y cocina en el horno a 180°c hasta que se dore. (o en el termostato 5-6, por ¼ de hora).
• sirve caliente o tibio.

Nota: En esta receta puedes sustituir el carpaccio de trufa negra por trufa negra de verano picada o peladuras de trufa.

Consejos de Maridaje: este aperitivo va de maravilla con champán, con un Riesling de Alsacia (seco o dulce), un Gigondas del Valle del Ródano, o un Nuit Saint Georges de Borgoña.

• 1 rollo de pasta de hojaldre
• 100 gr. de foie gras de pato
• carpaccio de trufa negra de verano
• 1 yema de huevo
• sal, pimienta

• Corta el pan y unta la mantequilla sobre cada rebanada. Añade el queso Emmental rallado, una loncha de jamón cocido y una de queso Comté o Guyère. Esparce una cucharada de salsa tartufata, otra vez queso rallado y cierra.
• Cúbrelo con film transparente y guárdalo en la nevera para que el pan absorba la fragancia de la trufa.
• Dora en el horno (grill) o en una sartén, añadiendo un poco de mantequilla.

Variación:

También puedes añadir huevos de codorniz cocinados en una sartén a fuego lento, para hacer una especie de croque-madame revisitada.

• Salsa de trufa negra (Tartufata)
• Jamón cocido
• Emmental rallado
• queso Comté, o Gruyère (en rodajas)
• Pan
• Mantequilla

• Descongela lentamente las croquetas en la nevera con antelación.
• Calienta el aceite en una sartén o enciende la freidora.
• Sumerge las croquetas en el baño de aceite a 180°c hasta que se doren (unos 3 o 4 min.).
• Escurrelas y sírvelas calientes.

Nota: Puedes utilizar el mismo procedimiento para cocinar las croquetas de trufa y queso de 50gr para hacer una deliciosa entrada!

• Corta la baguette en rodajas de 1 cm de grosor.
• Frota el pan con el ajo y extiende una fina capa de mantequilla fina (también puedes utilizar una mantequilla de ajo que hayas preparado de antemano).
• Tuesta el pan.
• Esparce el pan con láminas de trufa y añade unas gotas de aceite de oliva y de aceite de avellana, previamente mezcladas.
• Ponlas en el horno por unos momentos y añade una pizca de flor de sal.

Variación:  Si no utilizas trufa fresca, puedes utilizar carpaccio de trufa negra de verano como alternativa.

• trufa fresca (preferiblemente Melanosporum)
• 1 pan baguette
• Aceite de oliva
• Aceite de avellana
• Ajo
• Mantequilla
• flor de sal

• Utiliza un buen pan gourmet y córtalo en rebanadas.
• Tuesta el pan y coloca una cucharadita de queso blanco, salpimentado al gusto.
• Y luego agrega una cucharada de..:
  • crema de hongos porcini con trufa negra, o
  • salsa de trufa negra (tartufata), o
  • tapenade de aceitunas, almendras y trufas

• En algunas tostadas, puedes colocar un pequeño trozo de queso curado y unas gotas de miel con trufa negra.
• Asimismo, puedes cortar trozos o pequeños cubos de salami toscano con trufa, y pecorino con trufa.

• Mezcla todos los ingredientes juntos.
• Tuesta el pan y córtalo en pequeñas tostadas de aperitivo.
• Coloca la preparación directamente sobre el pan y añade una pizca de sal con trufa negra.

Variación :

En lugar de mascarpone, puedes usar queso blanco fresco normal.

• 250g de mascarpone
• 1 dl. de crema
• 1 cucharada de aceite aromatizado con trufa negra
• pimienta
• nuez moscada
• Pan tostado
• sal con trufa negra

• Aproximadamente 1 hora antes de la comida, rompa los huevos en un bol, corta las trufas negras de verano en conserva en tiras de juliana y añádelos a los huevos, añade el jugo contenido en la lata, sal, pimienta, mezcla y deja reposar hasta que esté listo para cocinar.
• Reserva una rebanada de trufa por persona para decorar.
• Cocina la preparación de la trufa al baño maría sin dejar de batirla con un mezclador. Cuando se cuece, añade la mantequilla y la crema. Revuelve por unos momentos más.
• Sirve en pequeños ramequines individuales y decora con las láminas de trufa.

Nota: También puedes utilizar carpaccio de trufa negra de verano, o peladuras de trufa de invierno, que son muy sabrosas, con las cuales puedes lograr un resultado excepcional!

• 8 huevos frescos
• 20 gr. de mantequilla
• 4 cucharadas de nata fresca
• 32 gr de trufas negras en conserva
• Sal
• Pimienta