Preparación:
Para el velouté:
- Pela, vacía y corta la calabaza en trozos
- Pica el puerro y la cebolla.
- Vierte aceite en una cazuela y suda la cebolla y el puerro. Añade la mantequilla y la calabaza, revuelve.
- Añade el caldo de pollo y cocínalo a fuego medio (+- 1 hora). Revisa la cocción de la calabaza.
- Sazona con sal, pimienta, nuez moscada rallada y un poco de azúcar, mezcla con una termomezcladora (thermomix) o licuadora de mano.
- Añade la crema, mézclala y mantén caliente la preparación.
- Justo antes de servir, agrega una cucharada de chantilly con trufa a cada plato
Para la crema montada trufada (Chantilly) :
- Pica finamente la trufa negra de invierno y mezcla con el mascarpone.
- En otro recipiente, monta la crema fresca (muy fría), y una vez obtenida la consistencia deseada, mezcla suavemente las dos cremas. Reserva en un lugar fresco.
Variación:
- Puedes usar Salsa de Trufa negra (Tartufata) o Trufa de verano picada, en la mezcla de mascarpone para la elaboración de la crema montada con trufas (chantilly trufada).
- Si eliges no utilizar una crema chantilly trufada para decorar tu preparación, puedes añadir trufa de verano picada al velouté, dejarlo en infusión durante unos minutos antes de servir y decorar con láminas de trufa fresca o carpaccio de trufa de verano.
- Como alternativa, también puedes utilizar jugo de trufa melanosporum en la preparación del velouté, al final de la cocción, para obtener una elegante nota trufada.
Consejos de Maridaje: un Saint-Véran, Meursault, Sancerre blanco, Arbois, Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet…
Ingredientes
Para 4 personas:
- 500 gr de calabaza
- 25 gr de mantequilla
- 1 cebolla
- Un puerro
- 1/3 de litro de nata
- 1 y ½ litro de caldo de pollo
- aceite de oliva extra virgen
- nuez moscada
- azúcar
- sal, pimienta
Para la Chantilly:
- 50 gr de Trufa Melanosporum
- 40 gr mascarpone
- 100 gr de crema "fleurette" (o crema con 40% de grasa)