Salsas y guarniciones

• Pela y cocina las papas en agua salada. Escurre y deja que se enfríen. Triturálas y mezcla la pulpa con la crema, la peladura de trufa melanosporum (o la trufa de verano picada), y el aceite con trufa negra.
• Termina el puré y ajusta el condimento.
• Sirve inmediatamente como acompañamiento.

Ingredientes:

Para 2 personas

• 2 patatas tipo Bintje
• 5 cl de nata líquida espesa
• 5 gr de peladura de trufa melanosporum o 50 gr de trufa negra de verano picada. (cantidad al gusto)
• 2 ml aceite con trufa negra
• sal

• Corta las patatas peladas en rodajas finas.
• Sazona con sal y pimienta.
• En un tazón, bate el huevo, agrega la leche y la crema y sazona.
• En una cazuela, coloca una capa de patatas, queso Gruyère rallado, añade la preparación líquida, esparce unas láminas finas de trufa fresca Melanosporum, y repite varias veces.
• Termina con mantequilla y queso Gruyère.
• Cocina en el horno a fuego lento.

Variación:  Según la estación, puedes reemplazar la trufa negra de invierno por la trufa de verano o la trufa de otoño, añadiendo a la mezcla líquida un poco de Salsa de trufa negra (Tartufata) o trufa de verano picada.

Ingredientes:

• 750gr de patatas
• ½ litro de leche
• ¼ litro de crema fresca
• 125 gr. de queso gruyère rallado
• 1 huevo
• 1 trufa negra fresca (+-50 gr) (melanosporum)
• mantequilla, sal, pimienta

• Corta finamente la trufa negra de invierno.
• Reduce el Oporto a una consistencia de jarabe. Añade el jugo de carne de ternera, el tomillo y el laurel y reduce de nuevo.
• Añade las trufas picadas. Cocina la salsa a fuego lento durante unos 5 minutos.
• Añade la mantequilla fría en pedazos, sal y pimienta, mientras se remueve.
• Sirve caliente sobre un plato de carne, y decora con pequeñas rebanadas de trufa fresca.

Pequeño consejo: Puedes sustituir la trufa fresca por trufa esterilizada, brisuras de trufa de invierno, peladura de trufa negra de invierno, o trufas congeladas finamente picadas.  También puedes, al final de la cocción y fuera de la llama, añadir una nuez de mantequilla con trufa.

Ingredientes:

Para 4 personas

• 60 cl de jugo de carne de ternera
• 60 gr de trufa negra de invierno fresca o esterilizada.
• 30 gr. de mantequilla
• 25 cl de Oporto
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta

• Pica finamente la chalota y sofríela en mantequilla.
• Luego añade el jugo de trufa de invierno, el Madeira y el vino.
• Sazona al gusto y pon a hervir.  Reduce hasta obtener una salsa homogénea.

Variación:

• Reduce el jugo de trufa de invierno con la misma cantidad de agua y mantequilla hasta obtener la textura deseada.   Al final de la cocción, añade mantequilla con trufa.
• O bien puedes mezclar el jugo de trufa de invierno, con nata líquida y un poco de caldo de pollo, y reducirlo a la consistencia deseada.

Ingredientes:

• 250 ml de jugo de trufa melanosporum
• 50 gr de mantequilla
• 1 chalota
• 2 cucharadas de vino blanco
• 2 cucharadas de Madeira
• sal, pimienta