Sauces et accompagnements

• Éplucher et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les égoutter et laisser tiédir. Les écraser et mélanger la pulpe avec la crème, les pelures de truffe (ou le haché de truffe), et l'huile à la truffe noire.
• Finir la purée et rectifier l’assaisonnement.
• Servir immédiatement, comme accompagnement.

Pour 2 personnes

• 2 Pommes de terre du type bintje
• 5 cl de crème fraîche épaisse
• 5 gr de pelures de truffe melanosporum ou bien 50 gr de haché de truffe noire d'été (quantité au goût)
• 2 ml d'huile à la truffe noire
• sel

• Couper les pommes de terre épluchées en fines lamelles.
• Saler et poivrer.
• Dans une terrine, battre l’œuf en ajoutant le lait, et la crème, assaisonner.
• Dans un plat à gratin, placer une couche de pommes de terre, du gruyère râpé, arroser avec la préparation liquide, parsemer quelques fines lamelles de truffe fraîche Melanosporum, et répéter l’opération plusieurs fois.
• Terminer avec le beurre et le gruyère.
• Cuire au four à feu doux.

Variante :  Selon la saison, vous pouvez remplacer la truffe noire d'hiver par la truffe d'été d’été ou la truffe d'automne tout en ajoutant un peu de Sauce Tartufata ou du haché de truffe dans le mélange liquide.

• 750gr de pommes de terre
• ½ litre de lait
• ¼ de litre de crème fraîche
• 125 gr de gruyère râpé
• 1 oeuf
• 1 truffe noire fraîche (+-50 gr) (melanosporum)
• beurre, sel, poivre

• Hacher très finement les truffes fraîches.
• Faire réduire le Porto à consistance sirupeuse. Ajouter le jus de veau, le thym et le laurier et réduire à nouveau.
• Ajouter les truffes hachées. Faire mijoter la sauce au feu doux environ 5 min.
• Ajouter le beurre froid en parcelles, du sel et du poivre, tout en mélangeant. Servir chaud sur une viande, et décorer avec des petits bâtonnets de truffe fraîche.

Petite Astuce :  Vous pouvez remplacer la truffe fraîche par de la truffe stérilisée, des brisures ou pelures de truffe, ou des truffes congelées finement hachées.  Vous pouvez aussi, en fin de cuisson en dehors de la flamme, ajouter une noix de beurre à la truffe.

Pour 4 Personnes

• 60  cl de Jus de veau
• 60  gr de truffe noire fraîche ou stérilisées.
• 30  gr de beurre
• 25  cl de Porto
• 1 Branche de thym
• 1 Feuille de laurier
• Sel, Poivre

• Hacher finement l’échalote et la faire revenir dans le beurre.
• Verser ensuite le jus de truffe, le madère et le vin. Assaisonner à votre goût et porter à ébullition.  Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Variante :

• Faire réduire le jus de truffe avec la même quantité d’eau et du beurre, jusqu’à obtenir l’onctuosité souhaitée. En fin de cuisson, ajouter du beurre à la truffe.
• Ou bien, vous pouvez mélanger le jus de truffe, avec de la crème fraîche et un peu de bouillon de volaille, et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.

• 250 ml de jus de truffe
• 50 gr de beurre
• 1 échalote
• 2 c à soupe de vin blanc
• 2 c à soupe de madère
• sel, poivre