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Prepara una salsa bechamel:

• Derrite la mantequilla en una cacerola de fondo grueso.
• Añade la harina y revuelve con una cuchara de madera sin dejar que se dore.
• Vierte la leche gradualmente, sin dejar de remover, hasta que la salsa espese.
• Sazona con sal y pimienta.

luego:

• Deja enfriar antes de añadir las yemas de huevo, una por una, luego sal, pimienta, la trufa negra fresca finamente picada, crema, nuez moscada rallada y queso Gruyere rallado, mezclando todos los ingredientes.
• Añade las claras de huevo batidas a punto de nieve (usa una pequeña pizca de sal para esto). Mezcla suavemente.
• Vierte la mezcla en un molde de soufflé untado de mantequilla.
• Hornea a fuego medio durante unos 25 minutos.

Variación:  Puedes utilizar como alternativa a la trufa fresca la trufa negra de verano picada en aceite para preparar los soufflés.

Para 4 personas:

• ¼ de Litro de leche
• 70 gr. de mantequilla
• 50 gr. de harina
• 50 gramos de queso gruyere rallado
• 4 huevos (separar las yemas y las claras)
• 1 cucharada de crema fresca
• 1 trufa negra fresca de unos 40gr.
• Nuez moscada, sal, pimienta

• Cocina la remolacha y deja que se enfríe. Córtala en pequeños cubos (brunoise), sazona y báñalos con aceite de oliva.  Reserva aparte.
• Corta las vieiras en carpaccio (corta cada vieira en 4 láminas).
• Colócalas en un plato y marínalos con jugo de trufa melanosporum, reserva en un lugar fresco, cubierto con film transparente.
• Prepara la mousse de apionabo: pela el apionabo, córtalo en trozos y cocínalo en agua hirviendo con sal y pimienta hasta que esté suave (unos 20 minutos).
• Añade la nata líquida y mezcla (cantidad según la consistencia deseada).  Verifica la sazón.

Consejo: puedes cocinar el apionabo en leche con una pizca de sal gruesa y pimienta blanca.  Al mezclar, se puede añadir un poco de leche de cocción, según la consistencia deseada, y así no usar nata.

• Haz una salsa: mezcla el aceite de oliva, el jugo de trufa del adobo del carpaccio y sazona. Calienta ligeramente y añade la albahaca finamente picada u otras hierbas si se desea (cebollino, etc.). Reserva.
• Para servir, coloca una cucharada de mousse de apionabo en un plato usando un cortador de galletas cuadrado. Coloca las rodajas de vieira encima y alterna con rodajas de trufa para hacer un patrón de tablero de ajedrez.  Sazona con flor de sal.
  Dispón pequeñas cucharadas de remolacha picada y pequeños puntos de trufa negra picada alrededor del tablero de damas (alternando).
  Mezcla bien la salsa con el adobo y vierte sobre el conjunto.

Variación: este plato también puede convertirse en un plato caliente-frío con sólo calentar ligeramente la salsa, y servirlo caliente en el último minuto cubierto con la preparación.  También puedes usar la reducción de vinagre balsámico con trufa como decoración alrededor del tablero de damas, como una versión más simple, y también deliciosa.

Maridaje: Las vieiras con trufas se acompañan de maravilla con un vino blanco seco evolucionado como un buen Montrachet, un Carlomagno, un Château-Grillet, un Condrieu o un Châteauneuf-du-Pape blanco.

Para 4 personas:

• 16 Vieiras
• trufa negra fresca
• 1 remolacha roja grande cocida
• Albahaca
• 20 cl de aceite de oliva
• 50 cl jugo de trufa melanosporum
• Trufa de verano picada
• Sal, pimienta blanca
• Flor de sal

Para el mousse de raíz de apio:

• 1 apionabo
• 4 cucharadas de nata
• Sal, pimienta

Consejo: Una vez peladas, las alcachofas de Jerusalén se oxidan muy fácilmente: mételas en agua con limón mientras las pelas.

• Pela las alcachofas de Jerusalén y colócalas en un tazón de agua con limón (para evitar la oxidación).
• Corta las alcachofas de Jerusalén en rodajas finas y regulares y cocínalas al vapor durante 5 minutos.
  Enfríalas y sécalas. Colócalas en un plato.
• Sazona con aceite de avellana, flor de sal y pimienta.
• Corta finas rebanadas de trufa fresca con un laminador de trufas y colócalas sobre el carpaccio de alcachofa de Jerusalén.

Variante : También puedes hacer un carpaccio de vieiras, alcachofas de Jerusalén y trufa negra.  Para ello, utiliza 8 vieiras, que cortarás en láminas finas para hacer carpaccio. Colócalas en un plato, intercalándolas con las rodajas de alcachofa de Jerusalén y las láminas de trufa.  Sazona con un chorrito de aceite de oliva, sal gruesa y pimienta recién molida.

Para 4 personas:

• 5 alcachofas de Jerusalén (tupinambo) bastante regulares
• 50 g de trufa negra fresca, o 1 frasco pequeño de carpaccio de trufa negra.
• 1/2 limón
• Flor de sal
• 1 cucharadita de aceite de avellana
• Aceite de oliva extra virgen
• pimienta negra en molino

Para el velouté:

• Pela, vacía y corta la calabaza en trozos
• Pica el puerro y la cebolla.
• Vierte aceite en una cazuela y suda la cebolla y el puerro.   Añade la mantequilla y la calabaza, revuelve.
• Añade el caldo de pollo y cocínalo a fuego medio (+- 1 hora). Revisa la cocción de la calabaza.
• Sazona con sal, pimienta, nuez moscada rallada y un poco de azúcar, mezcla con una termomezcladora (thermomix) o licuadora de mano.
• Añade la crema, mézclala y mantén caliente la preparación.
• Justo antes de servir, agrega una cucharada de chantilly con trufa a cada plato

Para la crema montada trufada (Chantilly) :

• Pica finamente la trufa negra de invierno y mezcla con el mascarpone.
• En otro recipiente, monta la crema fresca (muy fría), y una vez obtenida la consistencia deseada, mezcla suavemente las dos cremas. Reserva en un lugar fresco.

Variación:

• Puedes usar Salsa de Trufa negra (Tartufata) o Trufa de verano picada, en la mezcla de mascarpone para la elaboración de la crema montada con trufas (chantilly trufada).
• Si eliges no utilizar una crema chantilly trufada para decorar tu preparación, puedes añadir trufa de verano picada al velouté, dejarlo en infusión durante unos minutos antes de servir y decorar con láminas de trufa fresca o carpaccio de trufa de verano.
• Como alternativa, también puedes utilizar jugo de trufa melanosporum en la preparación del velouté, al final de la cocción, para obtener una elegante nota trufada.

Consejos de Maridaje:  un Saint-Véran, Meursault, Sancerre blanco, Arbois, Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet…

Para 4 personas:

• 500 gr de calabaza
• 25 gr de mantequilla
• 1 cebolla
• Un puerro
• 1/3 de litro de nata
• 1 y ½ litro de caldo de pollo
• aceite de oliva extra virgen
• nuez moscada
• azúcar
• sal, pimienta

Para la Chantilly:

• 50 gr de Trufa Melanosporum
• 40 gr mascarpone
• 100 gr de crema "fleurette" (o crema con 40% de grasa)

• Extiende el carpaccio en los platos.
• Vinagreta: Mezcla el jugo de limón con un poco de aceite de oliva y el aceite con trufa blanca, y con un brocha, úntalo en el carpaccio.
• Sazona con sal y pimienta.
• Añade ralladuras de parmesano y corta láminas de trufa fresca sobre el carpaccio.

Variaciones:

• en lugar de aceite con trufa, puedes usar una pizca de reducción de vinagre balsámico con trufa.
• Como alternativa, para la preparación de la vinagreta, puedes añadir un poco de jugo de trufa melanosporum a la mezcla de aceite de oliva y aceite con trufa blanca, así como un poco de mostaza.
• También puedes marinar el carpaccio con un poco de antelación: Una vez que las finas rebanadas de carpaccio se han dispuesto en el plato, puede untarlas con una brocha con una mezcla de mitad aceite de oliva extra virgen y un poco de jugo de trufa melanosporum. Cubre con un film plástico y deja reposar en la nevera durante al menos una hora, para que pueda absorber el sabor del marinado trufado.    Añade ralladuras de parmesano y corta finas rebanadas de trufa fresca encima al servir.

Dependiendo de la temporada, puedes usar trufa de verano(Aestivum), trufa de otoño. (Uncinatum), trufa negra de invierno (Melanosporum), o Trufa blanca de Alba o del Piamonte (Magnatum Pico).

Un pequeño consejo de los grandes chefs:

• Si usas trufa Melanosporum, puedes esparcir un poco de aceite de avellana en el plato antes de colocar el carpaccio.
• Si haces esta preparación con la trufa blanca de Alba, puedes frotar el plato con un poco de ajo, antes de colocar las rebanadas de carpaccio.
• Si usas la trufa negra de verano, puedes usar un poco de aceite con trufa negra.

Para 4 personas:

• 250 gr de carpaccio de filete de res (fresco, recién cortado por el carnicero)
• 60 gr de trufa negra fresca
• 30 gr de queso parmesano joven
• aceite de oliva extra virgen
• aceite con trufa blanca
• jugo de limón
• pimienta, sal

• Desmorona el queso y vierte la miel con trufa.
• Añade las nueces o piñones tostados y termina con láminas de trufa blanca finamente cortadas con un laminador de trufas.

Maridaje: En vinos tintos, este plato va de maravilla con  un Cahors, un Madiran, un Pomerol, un Saint-Emilion, Barbaresco, Barbera, Ventoux; o Champagne.  Como vino blanco, puede probar un Crozes-Hermitage, un vino de Savoie, o un Côtes du Jura.

• Castelmagno o queso tomme, (o queso de cabra curado) 60 gr. por persona
• 80 gr de miel con trufa
• 10 gr de trufa blanca (Magnatum Pico)
• 30 gr de piñones ligeramente tostados o nueces trituradas