Entrées

Préparer une sauce béchamel :

• Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
• Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
• Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
• Assaisonner de sel, poivre.

Après :

• Laisser tiédir avant d’ajouter les jaunes d’œuf, un par un, puis le sel, le poivre, la truffe fraîche finement hachée, la crème, la noix de muscade râpée, et le gruyère râpé, tout en mélangeant.
• Ajouter les blancs d’œuf battus en neige très ferme (pour cela utiliser une petite pincée de sel). Mélanger délicatement.
• Verser le mélange dans un moule à soufflé beurré.
• Cuire au four à feu moyen pendant environ 25 minutes.

Variante :  Vous pouvez utiliser alternativement du haché de truffes pour la préparation des soufflés.

Pour 4 personnes :

• ¼ de Litre de lait
• 70 gr de beurre
• 50 gr de farine
• 50gr de gruyère râpé
• 4 œufs (séparer les jaunes et les blancs)
• 1 càs de crème fraîche
• 1 truffe noire d’environ 40gr.
• Noix de Muscade, sel, poivre

• Cuire la betterave et laisser refroidir. La couper en petits dés (brunoise), assaisonner et arroser d’un filet d’huile d’olive.  Réserver.
• Couper les noix de saint jacques en carpaccio (tailler chaque noix en 4 lamelles). Les disposer sur une assiette, et les mariner avec du jus de truffe, réserver au frais, couvert avec du papier film.
• Préparer la mousse de céleri-rave : éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans de l’eau bouillante salée et poivrée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 20 minutes). Ajouter la crème fraîche et mixer (quantité selon la consistance désirée).  Rectifier l’assaisonnement.  Petite astuce : vous pouvez cuire le céleri-rave dans du lait avec une pincée de gros sel et du poivre blanc.  Au moment de mixer, vous pouvez ajouter un peu du lait de cuisson, selon l’onctuosité désirée, et ne pas utiliser de la crème fraîche.
• Faire une sauce : mélanger l’huile d’olive, le jus de truffe de la marinade du carpaccio, assaisonner. Chauffer légèrement et ajouter le basilic finement ciselé ou d’autres herbes si souhaité (ciboulette, etc.). Réserver.
• Pour servir, disposer une cuillère de mousse de céleri-rave dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce carré. Disposer dessus des lamelles de noix de Saint-Jacques et alternez avec des lamelles de truffe pour obtenir un damier.  Assaisonner de fleur de sel.
• Disposer autour du damier, de petites cuillerées de dés de betterave et des petits points de haché de truffes (en alternance).
• Mélanger bien la sauce de la marinade et arroser le tout.

Petite variante :  ce plat peut être aussi décliné en plat froid-chaud en chauffant doucement la sauce, et la servir tiède dernière minute nappée sur la préparation.  Vous pouvez aussi utiliser la crème de vinaigre balsamique à la truffe comme décoration autour du damier, comme une version plus simple, et aussi délicieuse.

Accord Mets-vin :  Les noix de Saint-Jacques aux truffes se marient à merveille avec du vin blanc sec plutôt évolué comme un bon Montrachet, un Charlemagne, un Château-Grillet, un Condrieu ou un Châteauneuf-du-Pape blanc.

Pour 4 personnes :

• 16 Noix de Saint-Jacques
• truffe noire fraîche
• 1 grosse betterave rouge cuite
• Basilic
• 20 cl d’huile d’olive
• 50 cl jus de truffe
• Haché de truffe
• Sel, poivre blanc
• Fleur de sel

Pour la mousse de céleri rave :

• 1 céleri-rave
• 4 càs de crème fraîche
• Sel, poivre

Conseil : Une fois épluché, le topinambour s’oxyde très facilement : plongez-le dans de l’eau citronnée au fur et à mesure de l’épluchage.

• Eplucher les topinambours et les déposer dans un bol d’eau citronnée (afin d’éviter l’oxydation).
• Couper les topinambours en fines tranches régulières et les faire cuire à la vapeur 5 min.
• Les rafraîchir et les sécher. Les disposer sur une assiette.
• Assaisonner d’huile de noisette, de fleur de sel et poivre.
• Couper des fines lamelles de la truffe fraîche  à l’aide de la mandoline  et les disposer sur le carpaccio de topinambour.

Variante : Vous pouvez aussi faire un carpaccio de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffe noire.  Pour cela, utilisez  8 noix de Saint Jacques, que vous couperez en fines lamelles pour faire du carpaccio. Disposez-les dans une assiette en les intercalant avec les tranches de topinambour et des lamelles de truffe.  Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de gros sel et de poivre du moulin.

Pour 4 personnes :

• 5 topinambours assez réguliers
• 50 g de truffe noire fraîche, ou bien 1 petit pot de carpaccio de truffe noire
• 1/2 citron
• Fleur de sel
• 1 c. à c. d'huile de noisette
• Huile d’olive extra vierge
• poivre noir du moulin

Pour le velouté :

• Eplucher, évider et couper la courge en morceaux
• Emincer le poireau et l’oignon
• Verser de l’huile dans une cocotte et faites suer l’oignon et le poireau. Ajouter le beurre et la courge, remuer.
• Ajouter le fond de volaille et cuire au feu moyen (+- 1 heure). Vérifier la cuisson du potiron.
• Assaisonner avec le sel, poivre, noix de muscade râpée, et un peu de sucre, et mixer au thermomixeur ou avec un mixeur plongeant.
• Ajouter la crème, mélanger, garder au chaud.
• Au moment de servir, ajouter une cuillerée à soupe de chantilly truffée dans chaque assiette.

Pour la chantilly :

• Hacher finement la truffe fraîche d'hiver et la mélanger avec le mascarpone.
• Dans un autre bol, fouetter la crème fraîche (très froide), et une fois obtenue la consistance souhaitée, mélanger délicatement les deux crèmes. Réserver au frais.

 Variante :

• Vous pouvez utiliser la Sauce Tartufata ou du Haché de truffe, dans le mélange de mascarpone pour la chantilly truffée.
• Si vous optez pour ne pas garnir de chantilly truffée, vous pouvez ajouter éventuellement du Haché de truffe dans le velouté, laisser infuser pendant quelques minutes avant de servir, et décorer avec des lamelles de truffe fraiche ou de carpaccio de truffe. Alternativement, vous pouvez aussi utiliser du jus de truffe dans la préparation du velouté, en fin de cuisson, pour lui donner une note truffée.

Accord Mets-vin :  Saint-Véran, Meursault, Sancerre blanc, Arbois, Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet…

Pour 4 personnes :

• 500 gr de potiron
• 25 gr de beurre
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1/3 litre de crème
• 1 et ½ litre de fond de volaille
• huile d’olive extra-vierge
• noix de muscade
• sucre
• sel, poivre

Pour la Chantilly:

• 50 gr de truffe Melanosporum
• 40gr de mascarpone
• 100gr de crème fleurette (ou crème à fouetter avec 40% matière grasse)

• Etaler le carpaccio de bœuf sur les assiettes
• Vinaigrette : Mélanger le jus de citron avec un peu d’huile d’olive et l’huile à la truffe, et avec un pinceau, l’étaler sur le carpaccio.
• Saler et poivrer
• Ajouter des copeaux de parmesan et râper de la truffe fraîche dessus.

Variantes :

• à la place de l’huile à la truffe, vous pouvez utiliser un filet de crème de vinaigre balsamique à la truffe.
• Alternativement, pour la préparation de la vinaigrette : vous ajouter un peu de jus de truffe mélanosporum au mélange d’huile d’olive et d’huile à la truffe blanche, ainsi qu’un peu de moutarde.
• Vous pouvez aussi mariner le carpaccio un peu à l’avance : Une fois les fines tranches disposées sur l’assiette, vous pouvez les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’un mélange mi- huile olive extra vierge avec un peu de jus de truffe. Filmez et laissez reposer au frigo au moins une heure, afin qu’il s’imprègne de la saveur de l’huile truffée.    Ajouter des copeaux de parmesan et râper de la truffe fraîche dessus.

Selon la saison, vous pouvez utiliser des truffes fraîches d’été(Aestivum), des truffes fraîches d'Automne (Uncinatum), des truffes fraîches d'hiver (Melanosporum), ou de la truffe blanche du Piémont (Magnatum Pico).

Petite astuce des grands Chefs :

Si vous utilisez de la truffe Melanosporum, vous pouvez badigeonner un peu d’huile de noisette sur l’assiette avant de déposer le carpaccio.  Si vous faites cette préparation avec la truffe blanche d’Alba, vous pouvez frotter l’assiette avec un peu d’ail, avant de disposer les tranches de carpaccio.  Si vous utilisez la truffe noire d’été, vous pouvez utiliser un peu d'huile à la truffe noire.

Pour 4 personnes :

• 250gr de carpaccio de bœuf (fraichement découpé par votre boucher)
• 60gr de truffe noire
• 30 gr de parmesan jeune
• huile d’olive extra-vierge
• huile à la truffe blanche
• jus de citron
• poivre, sel

• Emietter le fromage et verser du miel truffé.
• Ajouter les noix ou pignons grillés et finir avec des lamelles de truffe blanche finement coupées à la mandoline.

Accord mets-vin : Vins rouge: Cahors, Madiran, Pomerol, Saint-Emilion, Barbaresco, Barbera, Ventoux ;   Ou bien du Champagne.  En vin blanc,  vous pouvez essayer un Crozes-Hermitage, un vin de Savoie, ou un Côtes du Jura.

• Fromage Castelmagno ou tomme (ou fromage de chèvre dur) 60g. par personne
• 80 gr de miel à la truffe
• 10 gr de truffe blanche
• 30 gr de pignons de pin ou de noix concassées légèrement grillées