Carpaccio de topinambour et truffe noire

Conseil : Une fois épluché, le topinambour s’oxyde très facilement : plongez-le dans de l’eau citronnée au fur et à mesure de l’épluchage.

• Eplucher les topinambours et les déposer dans un bol d’eau citronnée (afin d’éviter l’oxydation).
• Couper les topinambours en fines tranches régulières et les faire cuire à la vapeur 5 min.
• Les rafraîchir et les sécher. Les disposer sur une assiette.
• Assaisonner d’huile de noisette, de fleur de sel et poivre.
• Couper des fines lamelles de la truffe fraîche  à l’aide de la mandoline  et les disposer sur le carpaccio de topinambour.

Variante : Vous pouvez aussi faire un carpaccio de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffe noire.  Pour cela, utilisez  8 noix de Saint Jacques, que vous couperez en fines lamelles pour faire du carpaccio. Disposez-les dans une assiette en les intercalant avec les tranches de topinambour et des lamelles de truffe.  Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de gros sel et de poivre du moulin.

Pour 4 personnes :

• 5 topinambours assez réguliers
• 50 g de truffe noire fraîche, ou bien 1 petit pot de carpaccio de truffe noire
• 1/2 citron
• Fleur de sel
• 1 c. à c. d'huile de noisette
• Huile d’olive extra vierge
• poivre noir du moulin