Damier de coquilles Saint-Jacques et truffes fraîches

Préparation:

Cuire la betterave et laisser refroidir. La couper en petits dés (brunoise), assaisonner et arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.
Couper les noix de saint jacques en carpaccio (tailler chaque noix en 4 lamelles). Les disposer sur une assiette, et les mariner avec du jus de truffe, réserver au frais, couvert avec du papier film.
Préparer la mousse de céleri-rave : éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans de l’eau bouillante salée et poivrée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 20 minutes). Ajouter la crème fraîche et mixer (quantité selon la consistance désirée). Rectifier l’assaisonnement. Petite astuce : vous pouvez cuire le céleri-rave dans du lait avec une pincée de gros sel et du poivre blanc. Au moment de mixer, vous pouvez ajouter un peu du lait de cuisson, selon l’onctuosité désirée, et ne pas utiliser de la crème fraîche.
Faire une sauce : mélanger l’huile d’olive, le jus de truffe de la marinade du carpaccio, assaisonner. Chauffer légèrement et ajouter le basilic finement ciselé ou d’autres herbes si souhaité (ciboulette, etc.). Réserver.
Pour servir, disposer une cuillère de mousse de céleri-rave dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce carré. Disposer dessus des lamelles de noix de Saint-Jacques et alternez avec des lamelles de truffe pour obtenir un damier. Assaisonner de fleur de sel.
Disposer autour du damier, de petites cuillerées de dés de betterave et des petits points de haché de truffes (en alternance).
Mélanger bien la sauce de la marinade et arroser le tout.

Petite variante : ce plat peut être aussi décliné en plat froid-chaud en chauffant doucement la sauce, et la servir tiède dernière minute nappée sur la préparation. Vous pouvez aussi utiliser la crème de vinaigre balsamique à la truffe comme décoration autour du damier, comme une version plus simple, et aussi délicieuse.

Accord Mets-vin : Les noix de Saint-Jacques aux truffes se marient à merveille avec du vin blanc sec plutôt évolué comme un bon Montrachet, un Charlemagne, un Château-Grillet, un Condrieu ou un Châteauneuf-du-Pape blanc.