Damero de vieiras y trufas frescas

Preparación:

Cocina la remolacha y deja que se enfríe. Córtala en pequeños cubos (brunoise), sazona y báñalos con aceite de oliva. Reserva aparte.
Corta las vieiras en carpaccio (corta cada vieira en 4 láminas).
Colócalas en un plato y marínalos con jugo de trufa melanosporum, reserva en un lugar fresco, cubierto con film transparente.
Prepara la mousse de apionabo: pela el apionabo, córtalo en trozos y cocínalo en agua hirviendo con sal y pimienta hasta que esté suave (unos 20 minutos).
Añade la nata líquida y mezcla (cantidad según la consistencia deseada). Verifica la sazón.

Consejo: puedes cocinar el apionabo en leche con una pizca de sal gruesa y pimienta blanca. Al mezclar, se puede añadir un poco de leche de cocción, según la consistencia deseada, y así no usar nata.

Haz una salsa: mezcla el aceite de oliva, el jugo de trufa del adobo del carpaccio y sazona. Calienta ligeramente y añade la albahaca finamente picada u otras hierbas si se desea (cebollino, etc.). Reserva.
Para servir, coloca una cucharada de mousse de apionabo en un plato usando un cortador de galletas cuadrado. Coloca las rodajas de vieira encima y alterna con rodajas de trufa para hacer un patrón de tablero de ajedrez. Sazona con flor de sal.
Dispón pequeñas cucharadas de remolacha picada y pequeños puntos de trufa negra picada alrededor del tablero de damas (alternando).
Mezcla bien la salsa con el adobo y vierte sobre el conjunto.

Variación: este plato también puede convertirse en un plato caliente-frío con sólo calentar ligeramente la salsa, y servirlo caliente en el último minuto cubierto con la preparación. También puedes usar la reducción de vinagre balsámico con trufa como decoración alrededor del tablero de damas, como una versión más simple, y también deliciosa.

Maridaje: Las vieiras con trufas se acompañan de maravilla con un vino blanco seco evolucionado como un buen Montrachet, un Carlomagno, un Château-Grillet, un Condrieu o un Châteauneuf-du-Pape blanco.