Preparación:

Duxelles de hongos:

  • Limpia y corta finamente los hongos. Corta finamente la chalota.
  • En una cacerola, derrite la mantequilla, sin dejar que se dore. Añade y suda la chalota picada (baja el fuego, el agua de la chalota debe evaporarse, ésta debe volverse translúcida, pero no tornarse marrón).
  • Añade los champiñones picados y cocina a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con una espátula, hasta que el agua se haya evaporado.
  • Sazona con sal y pimienta y retira del fuego. Reserva aparte.

Ravioles :

  • Extiende la pasta de ravioles, y con una brocha aplica la yema de huevo (batida) sobre las hojas.
  • En el centro de cada hoja, coloca una rebanada de trufa, una pequeña cucharada de duxelles de hongos, y luego otra rebanada de trufa.
  • Dobla la hoja y ciérrala como una billetera, haciendo una ligera presión para sacar el aire. Asegúrate de que estén bien cerradas.
  • Cocina los ravioles en agua hirviendo durante unos 2 minutos.

Salsa:

  • Reduce el caldo de pollo (a la mitad), junto con el jugo de trufas melanosporum.
  • Añade la nata y deja reducir.
  • Ajusta el condimento.
  • Para servir, coloca los raviolis en un plato poco profundo, añade la salsa y decora con la juliana de trufa fresca.

Variación :  puedes usar como alternativa carpaccio de trufa de verano, o incluso Salsa de trufa negra (Tartufata) o bien trufa de verano picada, para mezclar con la duxelles de hongos (para el relleno de los raviolis).

Un pequeño consejo: para la estética, puedes usar pasta de ravioles de tipo “chino”, que son un poco transparentes y permiten que los trozos de trufa se vean a través del relleno.

Maridaje: Vinos tintos como Bandol, Barolo, Brunello di Montalcino, Côte Rôtie, Gigondas, Graves.

Ingredientes:

Para 4 personas

Para la salsa: