Préparation:

Duxelles de champignons :

  • Nettoyer et hacher finement les champignons. Hacher finement l’échalote.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, sans qu’il colore. Ajouter et suer l’échalote hachée (baisser le feu, l’eau présent dans l’échalote doit s’évaporer, elle doit devenir translucide, mais ne doit pas brunir).
  • Ajouter les champignons hachés, et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps avec la spatule, jusqu’à ce que l’eau de la préparation se soit évaporée.
  • Assaisonner avec le sel et poivre et retirer du feu. Réserver.

Raviolis :

  • Étaler les pâtes à ravioli, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de jaune d’œuf.
  • Au milieu de chaque feuille, disposer une rondelle de truffe, une petite cuillère de duxelles de champignons, et puis une autre rondelle de truffe.
  • Plier la feuille et la refermer comme un portefeuille, avec pression à fin de retirer l’air. Il faut s’assurer qu’elles sont bien fermées.
  • Cuire les raviolis dans l’eau bouillante pendant environ 2 minutes.

Sauce:

  • Faire réduire le fond de volaille (de moitié), avec le jus de truffe. Ajouter la crème, et laisser réduire.   Rectifier l’assaisonnement.

Pour servir, disposer les raviolis dans une assiette creuse, ajouter la sauce, et décorer avec la julienne de truffe fraîche.

Variante :  vous pouvez utiliser alternativement du carpaccio de truffes, ou voire de la Sauce Tartufata ou du haché de truffes, pour mélanger à la duxelles de champignons (pour la farce des ravioles).

Petite astuce :  pour un côté esthétique, vous pouvez utiliser des pâtes à ravioli du type “chinoises”, qui sont un peu transparentes, et laissent montrer les lamelles de truffe dans la farce.

Accord Mets-vins :  Des vins rouges tels un Bandol, Barolo, Brunello di Montalcino, Côte Rôtie, Gigondas, Graves.

Pour 4 personnes:

Pour la sauce :