Préparation:
- Couper le beurre et le foie gras en morceaux. Les mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une mousse onctueuse. Les passer au tamis et réserver au frigo.
- Tailler les champignons en morceaux et les sauter dans du beurre, jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire d’un quart environ.
- Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée.
- Lorsqu’ils sont cuits (ils doivent rester al dente), les égoutter et les ajouter aux champignons. Assaisonner et incorporer peu à peu des petits morceaux froids du beurre au foie gras qu’on a préparé.
- Continuer à feu moyen sans faire bouillir, et incorporer un peu de parmesan râpé.
- Servir dans des assiettes chaudes, parsemer de parmesan râpé et à l’aide de la mandoline râper la truffe noire fraîche par dessus.
Variante : Vous pouvez aussi faire cette préparation avec de la truffe blanche d'Alba. Dans ce cas-là, veuillez utiliser 60gr de truffe blanche.
Accord Mets-vin : Aloxe-Corton (Bourgogne), Bandol, Barolo, Gigondas, Graves, Pomerol, Saint Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint Julien, et de vins issus du cépage Syrah (Australie, Argentine..), ainsi que des grands Bourgogne blancs (Meursault, Bâtard-Montrachet, Santenay..) et quelques blancs de la Vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape, Hermitage..).
Pour 4 personnes:
- 145 gr. de beurre
- 100 gr. de foie-gras de canard cru
- 300 gr. de champignons sauvages mélangés
- 400 gr. de tagliatelle aux oeufs ou tagliatelle à la truffe noire
- 150 gr. de parmesan râpé
- 1 litre de fond de volaille
- 80 gr. de truffe noire