La truffe : un mystère ?
La truffe est un champignon mythique. Depuis l’antiquité, les hommes n’ont jamais très bien su ce qu’était la truffe. Relevant tantôt du règne minéral, tantôt du règne végétal, issue du tonnerre et de la foudre, le monde médiéval la considérait comme une émanation du démon, rumeur répandue par des représentants de l’Eglise, hostiles aux plaisirs de la table…
Maintenant, nous savons que la truffe appartient à la famille des champignons ascomycètes. Ce qui fait qu’elle nous envoûte, n’est pas dû au champignon lui-même, mais à sa fructification, qui est le résultat d’une reproduction souterraine. Le champignon proprement dit n’est autre en réalité qu’un réseau très ramifié d’hyphes qui s’étend sur plusieurs mètres dans le sol, et qu’on appelle le mycélium. C’est de la rencontre entre les hyphes de différents types de champignons que résulte cette fructification. A condition que le temps soit de la partie et que le sol soit calcaire et riche en humus. A cela s’ajoute – ce qui complique encore la chose et d’autant la culture de la truffe – le phénomène du mycorhize. C’est ainsi qu’on désigne la relation étroite, et parfois symbiotique qui s’établit entre les réseaux de champignons et les racines des arbres.
La répartition des tâches entre les deux partenaires obéit à des règles très précises : la truffe produit de l’azote, du phosphore, du potassium et d’autres substances aussi importantes, tandis que l’arbre apporte de hydrates de carbone. Mais la truffe ne se satisfait pas de n’importe quel arbre. Seul certains sont élus : érable, bouleau, tilleul ou orme. Mais c’est avec le chêne qu’elle préfère s’unir.
Son nom de truffe vient du fait qu’elle pousse dans le sol à une profondeur de 5 à 30 cm environ, ce qui en surface peut générer l’apparition de quelques monticules. C’est la raison pour laquelle le Moyen-Age a recouru à la désignation de «terrae tuffolae» qui, par contraction lexicale, a donné «tartuffole», puis l’italien «tartufo» et enfin le français «truffe».
Extrêmement rare à l’état naturel, la truffe se laisse apprivoiser par les trufficulteurs pour le plus grand plaisir des gourmets.
Une trentaine d’espèces de ce tubercule sont répertoriées dont : la Truffe du Périgord (Tuber Melanosporum), particulièrement savoureuse, la Truffe d’Eté (Tuber Aaestivum) à l’odeur fine et légère mais à la saveur moins typique, ou encore la Truffe Blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico), récoltée en Italie dans la région du Piémont et reconnaissable parmi toutes grâce à sa couleur blanche, son parfum et sa saveur envoûtante.
La truffe est-elle aphrodisiaque ?
La réponse est incertaine et peut être liée à l’enthousiasme de la truie truffière à fouiller le sol pour en trouver. En effet, si la truie cherche naturellement les truffes, c’est parce qu’il émane de celles-ci des parfums similaires aux substances que l’on trouve dans les organes sexuels du porc. C’est son instinct qui la guide sur les traces d’un verrat.
Ce qui nous ensorcelle et qui tient pour beaucoup de son mystère, est due à la «testostérase», une substance presque identique à l’hormone masculine : «la testostérone».
Néanmoins, si les effets aphrodisiaques souvent imputés à la truffe ne vont pas jusqu’à s’exercer sur nous, les humains, il n’en demeure pas moins qu’elle fait appel en nous à une zone végétative subconsciente.
A ce propos le célèbre cuisinier, Brillat Savarin n’a-t-il pas écrit : «Alors continuons d’y croire et surtout d’en manger !»
Et comme le disait Alexandre Dumas : «Les gourmands de toutes les époques n’ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau».
Ceci dit, que la Truffe soit aphrodisiaque ou pas, il faut reconnaître que c’est un tel plaisir d’en déguster…