Nos conseils pour cuisiner la truffe
Nous partons du principe que les truffes fraîches sont meilleures que les truffe en conserve, il est néanmoins possible d’obtenir d’excellents résultats avec des truffes stérilisées, si elles sont correctement cuisinées.
Les préparations doivent s’adapter au type de truffe utilisé (selon la saison), car leur puissance aromatique est très différente. Les accompagnements et garnitures ne doivent pas effacer le goût de la truffe, au contraire ils doivent être humbles pour l’accompagner sans en atténuer sa saveur.
Nous vous recommandons de parfumer vos ingrédients quelques jours à l’ avance dans un récipient fermé (œufs, riz…)
De façon générale, les truffes fraîches sont sensibles à la chaleur. Lors de la cuisson, celles-ci peuvent perdre un pourcentage important de leurs arômes. La truffe blanche d’Alba est la plus sensible, à tel point qu’il est conseillé de l’utiliser uniquement crue. On peut toutefois en râper quelques copeaux quelques minutes avant de terminer votre sauce. Les truffes d’été et d’automne ont plus de saveur si elles sont utilisées crues ou dans une cuisson brève et légère.
La truffe noire d’hiver est magnifique crue et peut supporter des cuissons longues, mais à l’étuvée, afin de ne pas trop disperser ses arômes.
Il n’est pas conseillé d’éplucher les truffes, parce que la peau et l’intérieur constituent un ensemble. Mais si vous décidez de les peler, vous pouvez utiliser ces pelures de truffe pour vos prochaines préparations, ne les jetez surtout pas !
Recettes
Nous avons élaboré des recettes simples et gourmandes en collaboration avec des chefs de cuisine et nos partenaires trufficulteurs.
Nous espérons que ces idées de recettes faciles, rapides et savoureuses, vous aideront à préparer des plats qui régaleront vos papilles et celles de vos invités.
Pomme de terre en chemise, champignons et sauce Tartufata
Préparation:
- Préchauffer le four à 200°C
- Laver les pommes de terre et les envelopper individuellement avec du papier aluminium. Cuire au four pendant 1h15 à 1h30 environ.
- Lorsqu’elles sont cuites, laisser refroidir un peu, tailler le centre de la pomme de terre en 4 (en faisant attention à ne pas les couper complètement).
- Couper la mozzarella en morceaux
- Emincer les champignons et les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu de beurre et huile.
- Ajouter la crème fraîche, et chauffer doucement. Puis ajouter la Sauce Tartufata (quantité au goût), saler et poivrer.
- Réserver au chaud.
- Placer brièvement la pomme de terre au four avec la mozarella au milieu, servir dans une assiette et napper avec le mélange de champignons et tartufata.
- Finalement ajouter la roquette et fleur de sel. Servir immédiatement.
Cette préparation peut être dégustée chaude, tiède ou froide, selon votre goût.
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 2 grosses pommes de terre Bintje
- 100 gr de champignons de paris
- 100 gr de mozzarella di bufala
- 1 pot de 80 gr de Sauce Tartufata
- 40 cl de crème fraîche
- beurre
- huile
- salade de roquette (au goût)
- fleur de sel
Pain de Viande Truffé (Polpettone italien truffé)
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°
- Dans un bol, mixer le pain, avec l’ail et le persil. Verser le lait et laisser ramollir, puis mixer.
- Mélanger la viande avec le parmesan, la noix de muscade, saler et poivrer. Incorporer les œufs et mélanger.
- Incorporer peu à peu le mélange de pain ramolli au lait, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Disposer la farce de viande sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfurisé et l’étaler à environ 3 cm d’épaisseur, en lui donnant une forme rectangulaire.
- Couvrir la surface de la farce avec du haché de truffes (étalé).
- En vous aidant avec le papier sulfurisé, soulever les côtés longs de la farce de viande et rouler pour former le pain de viande. Souder bien et rouler plusieurs fois le pain de viande sur le papier sulfurisé pour que la surface soit lisse. Laisser reposer au frais quelques minutes.
- Pour la cuisson, disposer le pain de viande dans un plat allant au four. Ajouter un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau. Couvrir le plat avec papier aluminium, enfourner et cuire le pain de viande pendant environ 50 minutes. Retourner le pain de l’autre côté à moitié de cuisson. Finalement, retirer le papier aluminium et laisser dorer encore quelques minutes.
- Laisser tiédir et couper le pain de viande en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Accord Mets-vin : Un Barolo, Barbaresco (Piémont), un Brunello di Montalcino, Chianti Clasico (Toscane) et bien sûr des Pomerol (Bordeaux), Cahors (Sud-Ouest).
Pour 8 personnes:
- 750 g de viande de bœuf/veau et porc (au choix) hachée
- 120 g de pain rassi
- 100 g de parmesan, grana ou de pecorino râpé
- 40 feuilles de persil plat
- 2 oeufs entiers
- 12 càs de lait frais entier
- 1 ou 2 gousses d’ail
- une pincée de noix de muscade
- sel, poivre
- 180 g de haché de truffe
- 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
Madeleines au miel à la truffe noire
Préparation:
- Faire fondre le beurre, à feu doux, dans une casserole, jusqu’à obtenir une couleur noisette (sans laisser brunir).
- Monter légèrement les blancs d’oeuf au robot. Ultérieurement, ajouter le sucre, la farine, et le broyage d’amandes. Mélanger au robot, et ajouter le beurre fondu tout doucement (en faisant attention de ne pas incorporer les éléments du fond de la casserole). Mélanger encore un instant, et ajouter quelques cuillerées de miel à la truffe noire (selon votre goût). Mélanger, et ensuite verser la préparation dans des moules (remplir à 2/3).
- Cuire au four pendant +- 15 à 20 minutes.
+-20 pièces
- 125 gr de beurre
- 150 gr de blanc d’œuf
- 150 gr de sucre
- 50 gr de farine
- 50 gr de broyage d’amandes 100%
- miel à la truffe noire
Brie aux truffes
Préparation:
Préparer le brie 3 jours à l’avance :
- Tailler le brie horizontalement en trois couches.
- Couper les truffes en fins bâtonnets ou lanières et les placer au dessous de chaque couche.
- Réassembler le fromage, l’emballer dans du papier film et le laisser reposer au frigo.
- Le sortir du frigo 1 heure avant de servir.
Options: Vous pouvez utiliser alternativement du carpaccio de truffe noire ou du haché de truffe.
Variante: une fois que le brie a été découpé en 2, mélanger dans un bol 200gr de mascarpone avec 200 gr de Tartufata. Assaisonner, et étaler entre les différentes couches du brie. Filmer et garder au frais. Le sortir du frigo une heure avant de servir.
Accord mets-vin : Champagne, Barbaresco, Barolo, Beaujolais, Côtes du Roussillon, Languedoc, Nebbiolo d’Alba, Valtellina, Petit Chablis…
Ingrédients
Pour 4 personnes.
- 300 gr du cœur de Brie
- 20 gr de truffe noire ou de carpaccio de truffe noire.
Filet Rossini
Préparation:
- Saler et poivrer la viande, et la cuire doucement de chaque côté dans un mélange d’huile et beurre pendant environ 8 min (ou plus ou moins temps, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée).
- Pour la sauce : chauffer doucement les lamelles de truffe fraîche dans du beurre, ajouter le Madeira et un peu de fond de veau réduit.
- Griller légèrement le pain et placer une tranche au milieu de chaque assiette.
- Recouvrir avec du fond de veau et réserver au chaud dans le four.
- Assaisonner le foie gras et cuire les escalopes rapidement dans une poêle antiadhésive.
- Placer une escalope de foie gras sur chaque filet de bœuf (sur chaque tranche de pain), et napper avec la sauce truffée.
Variante : la sauce aux truffes peut être aussi élaborée avec du jus de truffe , comme aide culinaire, pour un goût plus prononcé.
Vous pouvez alternativement utiliser des pelures de truffe melanosporum pour la sauce, et décorer avec des rondelles de truffe fraîche ou bien du carpaccio de truffe noire.
Accord Mets-vins : Des vins rouges tels un Hermitage, un Aloxe-Corton de Bourgogne, Margaux, Pomerol, un Saint-Emilion Grand-Cru, Saint-Julien, ou bien un Minervois.
Pour 4 personnes:
- 4 morceaux de 140 gr de filet de bœuf par personne
- 10 gr de beurre
- 2 càs d’huile
- 150gr de foie gras (4 escalopes)
- sel, poivre
- 4 gros morceaux de pain gourmet, sans croûte
- 120 gr de truffe noire ou du carpaccio de truffe noire
- 20 gr de beurre
- 4 cl de Madeira (Madère)
- 150 ml de fond de veau réduit
Castelmagno et miel à la truffe
Préparation:
- Emietter le fromage et verser du miel truffé.
- Ajouter les noix ou pignons grillés et finir avec des lamelles de truffe blanche finement coupées à la mandoline.
Accord mets-vin : Vins rouge: Cahors, Madiran, Pomerol, Saint-Emilion, Barbaresco, Barbera, Ventoux ; Ou bien du Champagne. En vin blanc, vous pouvez essayer un Crozes-Hermitage, un vin de Savoie, ou un Côtes du Jura.
Ingrédients
- Fromage Castelmagno ou tomme (ou fromage de chèvre dur) 60g. par personne
- 80 gr de miel à la truffe
- 10 gr de truffe blanche
- 30 gr de pignons de pin ou de noix concassées légèrement grillées
Poule bouillie aux Truffes
Préparation:
- Un ou deux jours à l’avance, mélanger la truffe fraîche coupée en fines lamelles à la mandoline, et la crème fraîche. Conserver au frais.
- Faire bouillir 2 litres d’eau avec les légumes, sel et poivre. Ajouter la poule.
- Lorsqu’elle est cuite (une heure et demie minimum, selon le poids), l’égoutter et réserver au chaud avec un peu de bouillon.
- préparer un roux avec le beurre et la farine.
- Verser ½ litre du bouillon de la poule dans une casserole, ajouter le roux pour lier. Ajouter la crème truffée, et deux jaunes d’œuf si souhaité et retirer du feu, conserver au chaud.
- Dans une assiette, servir la poule en morceaux, avec du riz. Napper avec la sauce truffée.
Petite astuce : la sauce peu être aussi préparée avec du jus de truffe, et selon la saison et votre budget pour la sauce vous pouvez utiliser des pelures de truffe , ou du carpaccio de truffe noire, au lieu de la truffe fraîche.
Variante : vous pouvez adhérer des lamelles de truffe sous la peau de la poule, la farcir d’oignon, herbes, ail, ses abats hachés, et ficeler. Au moment de cuisiner, vous pouvez préalablement faire bouillir dans une casserole 3 litre d’eau, avec du sel, poivre, une partie des légumes, et du vin blanc sec (ou bien du champagne brut ou rosé…). Laissez frémir, filtrez dans une autre casserole et pochez la poule dans le bouillon et laissez cuire à couvert pendant environ 2 heures (selon la taille de la poule). 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des légumes (vous pouvez aussi utiliser des carottes, des navets….). Egouttez la poule, réservez au chaud avec un peu de bouillon. Dans une autre casserole, préparez la sauce avec le bouillon dégraissé, passé au chinois et réduit. Servez la poule en morceaux avec les légumes et accompagnée de la sauce.
Accord Mets-vin : une poularde truffée va à merveille avec un vin blanc pacherenc-du-vic-bilh sec (Sud Ouest), un Mercurey, Mâcon, Pouilly-Fuissé , Saint-Véran, Meursault (Bourgogne), et en rouge avec un Pomerol, un Blaye, Pessac-Léognan (Bordeaux), Saint Péray (Côtes du Rhône) ou Aloxe-Corton (Bourgogne).
- 1 poule ou poularde
- 40 gr de beurre
- 40 gr de farine
- 1 poireau
- 1 branche de céléri
- 1 oignon piqué de deux clous de giroffle
- 1 bouquet garni
- 1 truffe noire d’environ 50 gr
- sel, poivre
- 2 œufs
- 250 gr de crème fraîche
Brouillade aux Truffes
Préparation:
Environ 1h avant le repas, casser les oeufs dans un récipient, découper les truffes en julienne et les incorporer aux oeufs, ajouter le jus contenu dans la conserve, saler, poivrer, mélanger et laisser reposer jusqu’au moment de la cuisson. Réserver une lamelle de truffe par personne pour la décoration.
Cuire au bain-marie la préparation aux truffes sans cesser de tourner avec un fouet. Lorsque la prise se fait, ajouter le beurre et la crème. Remuer encore quelques instants.
Servir dans des petits ramequins individuels et décorer avec les rondelles de truffes.
Note: Vous pouvez utiliser aussi du carpaccio de truffe d'été, ou bien des pelures de truffe noire d'hiver, qui sont très savoureux, pour un résultat exceptionnel!
Ingrédients
- 8 oeufs frais
- 20 gr de beurre
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 32 gr de truffes noires en conserve
- Sel
- Poivre
Carpaccio de Boeuf aux truffes
Préparation:
- Etaler le carpaccio de bœuf sur les assiettes
- Vinaigrette : Mélanger le jus de citron avec un peu d’huile d’olive et l’huile à la truffe, et avec un pinceau, l’étaler sur le carpaccio.
- Saler et poivrer
- Ajouter des copeaux de parmesan et râper de la truffe fraîche dessus.
Variantes :
- à la place de l’huile à la truffe, vous pouvez utiliser un filet de crème de vinaigre balsamique à la truffe.
- Alternativement, pour la préparation de la vinaigrette : vous ajouter un peu de jus de truffe mélanosporum au mélange d’huile d’olive et d’huile à la truffe blanche, ainsi qu’un peu de moutarde.
- Vous pouvez aussi mariner le carpaccio un peu à l’avance : Une fois les fines tranches disposées sur l’assiette, vous pouvez les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’un mélange mi- huile olive extra vierge avec un peu de jus de truffe. Filmez et laissez reposer au frigo au moins une heure, afin qu’il s’imprègne de la saveur de l’huile truffée. Ajouter des copeaux de parmesan et râper de la truffe fraîche dessus.
Selon la saison, vous pouvez utiliser des truffes fraîches d’été(Aestivum), des truffes fraîches d'Automne (Uncinatum), des truffes fraîches d'hiver (Melanosporum), ou de la truffe blanche du Piémont (Magnatum Pico).
Petite astuce des grands Chefs :
Si vous utilisez de la truffe Melanosporum, vous pouvez badigeonner un peu d’huile de noisette sur l’assiette avant de déposer le carpaccio. Si vous faites cette préparation avec la truffe blanche d’Alba, vous pouvez frotter l’assiette avec un peu d’ail, avant de disposer les tranches de carpaccio. Si vous utilisez la truffe noire d’été, vous pouvez utiliser un peu d'huile à la truffe noire.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 250gr de carpaccio de bœuf (fraichement découpé par votre boucher)
- 60gr de truffe noire
- 30 gr de parmesan jeune
- huile d’olive extra-vierge
- huile à la truffe blanche
- jus de citron
- poivre, sel
Poulet Truffé
Préparation:
- Préparer le poulet 2 jours à l’avance. Couper environ 40 gr de truffe fraîche en lanières de plus ou moins 1 cm de longueur.
- Glisser délicatement les lanières de truffe entre la peau et la chair, de manière à couvrir toute la volaille. Placer le restant de truffe dans la cavité de la volaille. Envelopper avec un tissu et réserver au frais dans le frigo.
- Le jour donné, couper les légumes et les placer dans une casserole avec un 1 litre d’eau. Ajouter le poulet, couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure. La chair ne doit pas être trop ferme mais pas trop cuite non plus.
- Servir le poulet avec les légumes, napper avec un peu de jus de cuisson, et décorer avec des lamelles de truffe fraîche ou carpaccio de truffe.
Pour 6 personnes:
- 50 gr de truffe noire fraîche (ou bien truffe stérilisée), en tranches fines
- 1 poulet de minimum 2 kg
- 6 poireaux
- 1 branche de céléri
- 1 oignon
- carottes
- sel, poivre
La quantité de truffe dépend de la taille et poids du poulet : un poulet de 2 kg a besoin de environ 50-60 gr de truffe.
Crème de mascarpone à la truffe noire
Préparation:
- Mélanger tous les ingrédients.
- Griller le pain et le découper en petits toast apéro.
- Déposer la préparation directement sur le pain et ajouter une petite pincée de sel à la truffe.
Variante :
A la place du mascarpone, vous pouvez utiliser du fromage blanc nature.
Ingrédients
- 250g de mascarpone
- 1 dl. de crème
- 1 càc. d'huile à la truffe noire
- poivre, sel
- noix de muscade
- Pain grillé
- Sel à la truffe
Velouté de potiron, chantilly truffée
Préparation:
Pour le velouté :
- Eplucher, évider et couper la courge en morceaux
- Emincer le poireau et l’oignon
- Verser de l’huile dans une cocotte et faites suer l’oignon et le poireau. Ajouter le beurre et la courge, remuer.
- Ajouter le fond de volaille et cuire au feu moyen (+- 1 heure). Vérifier la cuisson du potiron.
- Assaisonner avec le sel, poivre, noix de muscade râpée, et un peu de sucre, et mixer au thermomixeur ou avec un mixeur plongeant.
- Ajouter la crème, mélanger, garder au chaud.
- Au moment de servir, ajouter une cuillerée à soupe de chantilly truffée dans chaque assiette.
Pour la chantilly :
- Hacher finement la truffe fraîche d'hiver et la mélanger avec le mascarpone.
- Dans un autre bol, fouetter la crème fraîche (très froide), et une fois obtenue la consistance souhaitée, mélanger délicatement les deux crèmes. Réserver au frais.
Variante :
- Vous pouvez utiliser la Sauce Tartufata ou du Haché de truffe, dans le mélange de mascarpone pour la chantilly truffée.
- Si vous optez pour ne pas garnir de chantilly truffée, vous pouvez ajouter éventuellement du Haché de truffe dans le velouté, laisser infuser pendant quelques minutes avant de servir, et décorer avec des lamelles de truffe fraiche ou de carpaccio de truffe. Alternativement, vous pouvez aussi utiliser du jus de truffe dans la préparation du velouté, en fin de cuisson, pour lui donner une note truffée.
Accord Mets-vin : Saint-Véran, Meursault, Sancerre blanc, Arbois, Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet…
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 500 gr de potiron
- 25 gr de beurre
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1/3 litre de crème
- 1 et ½ litre de fond de volaille
- huile d’olive extra-vierge
- noix de muscade
- sucre
- sel, poivre
Pour la Chantilly:
- 50 gr de truffe Melanosporum
- 40gr de mascarpone
- 100gr de crème fleurette (ou crème à fouetter avec 40% matière grasse)
Cuisses de poulet farcies aux truffes
Préparation:
- Désosser les cuisses de poulet en les ouvrant dans le sens de la longueur et les aplatir. (Vous pouvez aussi utiliser des cuisses de poulet déjà désossées).
- Dans un poêle chaude, faire revenir les champignons hachés, les échalotes hachées et aromates, avec les pelures de truffe melanosporum (ou bien des brisures de truffe melanosporum). Assaisonner, et mouiller avec le madère.
- Tartiner l’intérieur des cuisses avec ce mélange. Fermer et ficeler les cuisses.
- Faire rissoler les cuisses dans du beurre, en mouillant avec du vin blanc sec et du bouillon de volaille.
Variante : Vous pouvez utiliser alternativement du haché de truffe d'été pour la préparation de la farce des cuisses de poulet.
Accord Mets-vins pour le poulet truffé : des rouges de la Bourgogne tel un Vosne-Romanée, ou bien des Chardonnay du Chili, de l’Argentine, de l’Australie, de l’Afrique du Sud, de la Californie, ainsi qu’un Pouilly-Fuissé ou du Champagne grand-cru.
- 1 ou 2 cuisses de poulet par personne
- du bouillon de volaille
- beurre
- sel, poivre
- 1 pot de pelures de truffes melanosporum (pour 2 personnes) ou bien brisures de truffe
- 250gr de champignons de paris
- 1 échalote
- cerfeuil et estragon
- 1 petit verre de madère
- 1 petit verre de vin blanc sec
Apéritifs gourmands variés
Préparation:
- Utiliser un bon pain gourmet et le découper en tranches.
- Griller le pain et déposer une cuillère à café de fromage blanc, salé et poivré au goût.
- Ensuite ajouter une cuillère de:
- Sur certains toasts, vous pouvez ajouter un petit morceau de fromage à pâte dure et une pointe de miel à la truffe.
- Vous pouvez découper des tranches ou petits cubes de Salami toscan à la truffe, et notre Pecorino à la truffe.
Ingrédients
Carpaccio de topinambour et truffe noire
Préparation:
Conseil : Une fois épluché, le topinambour s’oxyde très facilement : plongez-le dans de l’eau citronnée au fur et à mesure de l’épluchage.
- Eplucher les topinambours et les déposer dans un bol d’eau citronnée (afin d’éviter l’oxydation).
- Couper les topinambours en fines tranches régulières et les faire cuire à la vapeur 5 min.
- Les rafraîchir et les sécher. Les disposer sur une assiette.
- Assaisonner d’huile de noisette, de fleur de sel et poivre.
- Couper des fines lamelles de la truffe fraîche à l’aide de la mandoline et les disposer sur le carpaccio de topinambour.
Variante : Vous pouvez aussi faire un carpaccio de coquilles Saint-Jacques, topinambours et truffe noire. Pour cela, utilisez 8 noix de Saint Jacques, que vous couperez en fines lamelles pour faire du carpaccio. Disposez-les dans une assiette en les intercalant avec les tranches de topinambour et des lamelles de truffe. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de gros sel et de poivre du moulin.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 5 topinambours assez réguliers
- 50 g de truffe noire fraîche, ou bien 1 petit pot de carpaccio de truffe noire
- 1/2 citron
- Fleur de sel
- 1 c. à c. d'huile de noisette
- Huile d’olive extra vierge
- poivre noir du moulin
Magret de canard truffé aux deux sauces
Préparation:
- Clouter les magrets avec des petits bâtonnets de truffe fraîche . Saler et poivrer, réserver au frais.
- Préparer la sauce brune : Faire réduire à moitié le bouillon de volaille, avec le madère, et lier avec un peu de maïzena. Ajouter 25 gr de pelures de truffe (ou du haché de truffe).
- Préparer la sauce blonde : Faire réduire 20 cl de champagne et la crème fleurette. Monter la sauce au beurre et réserver au chaud. Au dernier moment, ajouter les 5 cl de champagne restants et 25 gr de pelures de truffe ou du haché de truffe.
- Cuire le magret de canard à la poêle, d’abord du côté gras, puis du côté viande.
- Au moment de servir, dresser le magret dans chaque assiette, avec ses deux sauces, et des fines tranches de truffe fraîchement râpées à la mandoline .
Petite Astuce : Pour la décoration, si vous n’avez pas de truffe fraîche (par des raisons de saison ou de budget), vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe de truffe.
Accord Mets-vin : il s’accorde très bien avec des vins rouges tels un Bandol (Provence), Cahors et Madiran (Sud-Ouest), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), Pomerol et Saint-Emilion (Bordeaux). Si vous préférez un vin blanc il se marie très bien avec des grands Bourgogne plutôt évolués (Meursault Premier Cru, Puligny-Montrachet, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fuissé, Santenay), ou bien un Hermitage ou un Châteauneuf du Pape blanc (Vallée du Rhône).
Pour 4 personnes
- 4 magrets de canard
- 50 gr de truffe melanosporum+ 50gr depelures de truffes melanosporum (ou bien 100 gr de haché de truffe)
- 5 cl de Madère
- 25 cl de champagne
- ¼ de litre de crème fleurette
- 50gr de beurre
- ¼ de litre de bouillon de volaille
- sel, poivre, maïzena.
Bruschetta à la truffe noire
Préparation:
- Couper la baguette en tranches de 1cm d’épaisseur.
- Frotter le pain avec l’ail et étendre une fine couche de bon beurre. (vous pouvez utiliser aussi du beurre à l’ail que vous avez préalablement préparé).
- griller le pain.
- Parsemer le pain de lamelles de truffe et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et de noisette, préalablement mélangés.
- Mettre quelques instants au four et ajouter une pincée de fleur sel.
Variante : Si vous n’utilisez pas de la truffe fraîche, vous pouvez utiliser à sa place du carpaccio de truffe
Ingrédients
- truffe fraîche (de préférence Mélanosporum)
- 1 baguette
- Huile d’olive
- Huile de noisette
- Ail
- Beurre
- Fleur de sel
Damier de coquilles Saint-Jacques et truffes fraîches
Préparation:
- Cuire la betterave et laisser refroidir. La couper en petits dés (brunoise), assaisonner et arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.
- Couper les noix de saint jacques en carpaccio (tailler chaque noix en 4 lamelles). Les disposer sur une assiette, et les mariner avec du jus de truffe, réserver au frais, couvert avec du papier film.
- Préparer la mousse de céleri-rave : éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans de l’eau bouillante salée et poivrée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 20 minutes). Ajouter la crème fraîche et mixer (quantité selon la consistance désirée). Rectifier l’assaisonnement. Petite astuce : vous pouvez cuire le céleri-rave dans du lait avec une pincée de gros sel et du poivre blanc. Au moment de mixer, vous pouvez ajouter un peu du lait de cuisson, selon l’onctuosité désirée, et ne pas utiliser de la crème fraîche.
- Faire une sauce : mélanger l’huile d’olive, le jus de truffe de la marinade du carpaccio, assaisonner. Chauffer légèrement et ajouter le basilic finement ciselé ou d’autres herbes si souhaité (ciboulette, etc.). Réserver.
- Pour servir, disposer une cuillère de mousse de céleri-rave dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce carré. Disposer dessus des lamelles de noix de Saint-Jacques et alternez avec des lamelles de truffe pour obtenir un damier. Assaisonner de fleur de sel.
- Disposer autour du damier, de petites cuillerées de dés de betterave et des petits points de haché de truffes (en alternance).
- Mélanger bien la sauce de la marinade et arroser le tout.
Petite variante : ce plat peut être aussi décliné en plat froid-chaud en chauffant doucement la sauce, et la servir tiède dernière minute nappée sur la préparation. Vous pouvez aussi utiliser la crème de vinaigre balsamique à la truffe comme décoration autour du damier, comme une version plus simple, et aussi délicieuse.
Accord Mets-vin : Les noix de Saint-Jacques aux truffes se marient à merveille avec du vin blanc sec plutôt évolué comme un bon Montrachet, un Charlemagne, un Château-Grillet, un Condrieu ou un Châteauneuf-du-Pape blanc.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 16 Noix de Saint-Jacques
- truffe noire fraîche
- 1 grosse betterave rouge cuite
- Basilic
- 20 cl d’huile d’olive
- 50 cl jus de truffe
- Haché de truffe
- Sel, poivre blanc
- Fleur de sel
Pour la mousse de céleri rave :
- 1 céleri-rave
- 4 càs de crème fraîche
- Sel, poivre
Magret de canard au miel truffé
Préparation:
- Quadriller le gras des magrets avec la pointe d’un couteau.
- Mariner le côté viande des magrets dans le vinaigre balsamique (au moins 15 minutes). Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème de vinaigre balsamique truffée.
- Dans une poêle chaude, colorer le côté peau/gras du magret, puis cuire le côté viande (plus ou moins 3 minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaitée). Retirer le gras (ne pas le jeter), et ajouter le miel à la truffe noire. Caraméliser au feu vif, et réserver au chaud.
- Dans les sucs de cuisson, déglacer avec la marinade de vinaigre balsamique, et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
- Rectifier l’assaisonnement, et servir les magrets de canard nappés de la sauce.
Petite astuce : vous pouvez ajouter des fines lamelles de truffe fraichement râpées à la mandoline, ou utiliser du haché de truffe, pour la finition de la sauce.
Accord Mets-vin : Bandol, Haut-Médoc, Crozes-Hermitage, Cahors, Madiran, Pomerol, Saint-Émilion Grand Cru, Margaux…
Pour 4 personnes
- 2 gros magrets de canard, ou 4 magrets taille moyenne
- 5 cl vinaigre balsamique
- 2 cl de crème de vinaigre balsamique à la truffe (quantité au goût).
- huile d’olive
- 2 càs de miel à la truffe noire
- sel, poivre
Croquettes au fromage et à la truffe 20g
Préparation:
- décongeler doucement les croquettes dans le frigo à l’avance.
- Faire chauffer de l’huile dans une casserole ou allumer la friteuse.
- Plonger les croquettes dans le bain d’huile à 180°c, jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 3 à 4 min).
- Égoutter et servir chaud.
Note : Vous pouvez utiliser la même procédure pour cuisiner les croquettes au fromage et truffe 50gr pour faire une belle entrée !
Ingrédients
Soufflé aux truffes
Préparation:
Préparer une sauce béchamel :
- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
- Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer.
- Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Assaisonner de sel, poivre.
Après :
- Laisser tiédir avant d’ajouter les jaunes d’œuf, un par un, puis le sel, le poivre, la truffe fraîche finement hachée, la crème, la noix de muscade râpée, et le gruyère râpé, tout en mélangeant.
- Ajouter les blancs d’œuf battus en neige très ferme (pour cela utiliser une petite pincée de sel). Mélanger délicatement.
- Verser le mélange dans un moule à soufflé beurré.
- Cuire au four à feu moyen pendant environ 25 minutes.
Variante : Vous pouvez utiliser alternativement du haché de truffes pour la préparation des soufflés.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- ¼ de Litre de lait
- 70 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 50gr de gruyère râpé
- 4 œufs (séparer les jaunes et les blancs)
- 1 càs de crème fraîche
- 1 truffe noire d’environ 40gr.
- Noix de Muscade, sel, poivre
Truite au four avec beurre à la truffe
Préparation:
- Nettoyer et hacher finement les champignons et les faire revenir dans une poêle, avec un peu de beurre et les échalotes hachées. Après 4 ou 5 minutes, retirer du feu, passer le jus et réserver.
- Finir la cuisson des champignons, ajouter le haché de truffe (quantité au goût). Ajouter la crème et le jaune d’œuf, assaisonner.
- Assaisonner les truites et les farcir avec ce mélange, refermer.
- Placer les truites dans un plat allant au four, légèrement beurré, et verser le vin blanc. Cuire au four environ 20 minutes à 180°, en retournant une fois.
- Pour servir, fondre délicatement un peu de beurre à la truffe , ajouter du persil et verser sur les truites. Servir chaud.
Accord Mets-vin : ce plat se marie à merveille avec un bon Riesling d’Alsace, un Pouilly-Fuissé, un Meursault, un Mâcon,un Chablis Grand Cru (Bourgogne), un Graves (Bordeaux), un Vouvray (Loire). Si vous préférez accompagner avec du vin rouge, vous pouvez miser sur un Saumur-Champigny (Loire) , Crozes Hermitage (Vallée du Rhône), Chassagne-Montrachet (Bourgogne), ou des vieux Cahors, Madiran (Sud Ouest), Pomerol (Bordeaux), Châteauneuf du Pape (Vallée du Rhône), ou un Bandol (Provence).
Pour 4 personnes
- 4 truites de 250gr
- 300 gr de champignons de paris
- 30 gr d’échalotes
- 1 verre de vin blanc
- persil
- 2 càs de crème
- beurre
- 175gr de beurre à la truffe
- 80gr de haché de truffe
- 1 jaune d’œuf
- sel, poivre
Croque Monsieur à la Tartufata
Préparation:
- Trancher le pain et étaler le beurre sur le dessus de chaque tranche. Parsemer de fromage emmental râpé, ajouter une tranche de jambon cuit et une tranche de Comté ou Guyère . Etaler une cuillère à soupe de sauce tartufata, de nouveau du fromage rapé et fermer.
- Couvrir dans du papier film et conserver au frigo afin de que le pain s’imprègne du parfum de la truffe.
- Faire dorer au four(grill) ou à la poêle en ajoutant un peu de beurre.
Variante :
On peut également ajouter des œufs de caille cuits à la poêle à feu doux, pour faire une sorte de croque-madame revisité.
Ingrédients
- Sauce Tartufata
- Jambon cuit
- Emmental râpé
- Comté, ou Gruyère (en tranches)
- Pain
- Beurre
Tagliatelles aux truffes blanches du Piémont
Préparation:
- Chauffer et faire réduire la crème, assaisonner en y ajoutant aussi quelques copeaux de parmesan et du poivre blanc moulu.
- Cuire les pâtes al dente. Une fois égouttées, ajouter 3 cuillères à soupe de beurre à la truffe, et mélanger.
- Incorporer les pâtes dans la sauce.
- Servir dans des assiettes chaudes, et râper la truffe blanche fraîche par dessus
Variantes : Vous pouvez également faire une préparation facile et rapide des tagliatelle en utilisant directement la crème à la truffe blanche.
Accord mets-vin : s’accordent très bien avec la truffe blanche un Cahors, Madiran, Pomerol Saint Emilion, et le champagne, ainsi qu’un bourgogne blanc comme le Chassagne-Montrachet ou Meursault, ou bien le Crozes-Hermitage de la Vallée du Rhône. Dans la gamme des vins italiens, on peut l’accorder avec un Barbaresco, Barbera d’Alba, Barolo, ou Nebbiolo d’Alba.
Pour 4 personnes:
- 400 gr. de tagliatelle aux oeufs
- 250 ml de crème fraîche
- minimum 15 gr detruffe blanche par personne
- 60 gr de beurre à la truffe
- sel, poivre
- Parmesan
Saumon mariné aux truffes
Préparation:
- Marinade : mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
- A l’aide d’un pinceau, étaler de la marinade dans des assiettes.
- Découper des fines tranches de saumon et les disposer sur les assiettes badigeonnées de la marinade.
- Couper des fines lamelles de truffe fraîche à la mandoline.
- Saler, poivrer, disposer les lamelles de truffe sur le saumon, et arroser de marinade. Couvrir de papier film et réserver au frais quelques heures avant de servir.
Variante : vous pouvez utiliser du carpaccio de truffe au lieu de la truffe fraîche, selon la saison et le budget. Vous pouvez aussi utiliser quelques gouttes d'huile à la truffe blanche.
Accord mets-vins : il s’accorde à merveille bien un Chablis ou un Pouilly-fumé. Pour des préparations truffées contenant de l’huile d’olive, elles s’accordent très bien avec des grands blancs tels un grand bourgogne, un Hermitage, ou un Châteauneuf du Pape blanc.
Pour 4 personnes
- 500g de filet de saumon
- 6 càs d’huile d’olive extra vierge
- 1 jus de citron
- 50 gr de truffe fraîche
- sel, poivre